Pierwsze książki kucharskie

ksiazka kucharskaŹródła nie poetyckie podają jednak, ze do stałych pozycji kuchni staropolskiej należały także i dania normalne: kwaśna kapusta z wędzoną słoniną, kasza jęczmienna, pierogi i kluski z serem, łazanki gryczane z makowym mlekiem, a na deser koniecznie musiał być groch roztarty ze słoniną. Bez takiego finału żadne przyjęcie nie mogło być uznane za przyzwoite.

Magdalena Witwińska: Kuligiem przez 3 stulecia:
…..dawniej, jak pisze Krzysztof Opaliński:
Nie znano na stolach bogatych
Co to pasztet, co ciasto albo galaredy.
Chybaby na weselu. Misy więc stawiano
Jedne z mięsem wołowym, drugie z jarzynami,
A czwartą z grochem, w którym słonina pływała
Jak wieloryb po morzu”.
W wieku XVII szlachta zaczyna coraz bardziej dogadzać sobie wyszukaną kuchnią i zbytkiem, nie bacząc na prosty obyczaj dziadów. Nie ogląda się na koszty, gdy przyjmuje gości — bankiet wydany dla familii czy sąsiadów nieraz kosztuje wioskę z chłopami. Zaczyna się definiować polskie: „zastaw się, a postaw się”. Władysław Jeżowski tak pisze o szlacheckim bankiecie:
Jakoż to nie ma być sporo takowemu panu?
Nuz co kosztują wety albo zwierzyna,
Frukty, cukry rozliczne — nie wspominam wina —
Pomarańcze; migdały, figi, marcepany:
Kasztany, insze rzeczy włoskie, parmezany?
Siła na to pieniędzy co roku wynidzie.
Pana głowa zaboli, gdy rachować przyjdzie.

W 1682 r. ukazuje się w druku książka kucharska, napisana przez kuchmistrza nadwornego domu Lubomirskich — Stanisława Czarnieckiego, której autor wyznacza stołowi i kuchni poczesne miejsce w całokształcie spraw kulinarnych, mistrzostwu kulinarnemu zaś nie nizsze niż sztukom.

„Te mają ludzie z natury atrybuta, ze się w smakach różnych kochają nie tylko z apetytu, ale z biegłości, umiejętności i wiadomości”. Zdaniem Czarnieckiego trzeba dogodzić nie tylko własnemu panu, powinno się znać również rozmaite cudzoziemskie kuchnie, aby goście obcy przyjmowani mogli być godnie i umiało się im do smaku zaprawy akomodować.
Rywalizowano wystawnością uczt i wizualnymi walorami bogato zastawionych stołów. Sławne było wielkanocne święcone na dworze Sapiehów w Dereczynie…..Stało czterech przeogromnych dzików, to jest tyle ile części w roku, każdy dzik miał w sobie wieprzowinę alias (czyli) szynki, kiełbasy, prosiątka. Kuchmistrz najcudowniejszą pokazał sztukę w upieczeniu całkowitym tych odyńców. Stało tandem (następnie) dwanaście jeleni także całkowicie pieczonych, ze złocistymi rogami, ale do admirowania nadziane były rozmaitą zwierzyną, zającami, cietrzewiami, dropiami, pardwami. Te jelenie wyrażały dwanaście miesięcy.
Naokoło były ciasta sążniste, tyle ile tygodni w roku, to jest pięćdziesiąt dwa, całe cudne placki, mazury, zmudzkie pierogi, a wszystko wysadzane bakalią. Zatem było 365 babek, to jest tyle ile dni w roku.
Każde było adornowane inskrypcjami (napisami), floresami, ze nie jeden tylko czytał, a nie jadł. Co zaś do bibendy (picia) były cztery puchary, exemplum (przykład) czterech pór roku, napełnione winem jeszcze od króla Stefana. Tandem 12 konewek srebrnych z winem po królu Zygmuncie, te konewki exemplum 12 miesięcy. Tandem 52 baryłek także srebrnych in gratiam (na intencję) 52 tygodni, było w nich wino cypryjskie, hiszpańskie, włoskie.
Dalej 365 gąsiorów z winem węgierskim, alias tyle gąsiorków ile dni w roku. A dla czeladzi dworskiej 8 700 kwart miodu robionego w Brezie, to jest ile godzin w roku.”
Ale już za czasów Stanisława Augusta dwór królewski zaczął gustować w potrawach lekkich, nie obfitych, a nade wszystko wykwintnie podanych i urozmaiconych. Jedzenie stanowiło raczej uzupełnienie towarzyskiego zebrania, dysputy, flirtu.
Jednak u Karola Radziwiłła „panie kochanku”, niechętnego nowomodnym obyczajom, ucztowano jak dawniej. I tak pisze Julian Ursyn Niemcewicz:
…..Napiwszy się wódki gdańskiej, zakąsiwszy ją piernikami i tłuczeńcami, zasiedliśmy do stołu: po lewej i prawej tego stały szeregiem beczułki. Nie wiedzieliśmy co w nich było, aż gdy je ze stukiem wielkim odbito, pokazały się ostrygi. Wysypano je na ogromne blaty srebrne i na stół stawiano. Sprzątnięto je wkrótce i wraz stół okrył się bigosami hultajskimi, wędzonkami z łososia, marynowanymi w occie chrapami zwierza tego, pieczeniami, pierogami i innymi tegóz rodzaju potrawami, nie licząc gęstych wina węgierskiego butelek.”

Separator image Posted in Kultura.

Dodaj komentarz