Bakterie nieczystej fermentacji kwasu mlekowego

Jak już poprzednio zaznaczono, spostrzegamy podczas samoistnego kwaśnienia mleka, że niekiedy kwasi się ono od góry ku dołowi, co świadczy, że czynne są tu tlenowce. Wytwarzają one oprócz kwasu mlekowego w różnych ilościach także kwas octowy, bursztynowy, mrówkowy oraz naruszają nieco białko. W temperaturze poniżej 15°C prawie wcale się nie rozwijają, natomiast żywo przy 25 do 40°C. Niektóre z nich wytwarzają z cukru mlekowego znaczne ilości gazów, tak że skrzep mleka jest wzburzony, twaróg zaś tak przesycony gazami, że wznosi się na wierzch. Smak mleka jest zwykle nieprzyjemny, serwatka nieklarowna. Niektóre z nich, gdy mają pożywienie, oddające łatwiej tlen niż cukier mlekowy, rozkładają je nie naruszając cukru mlekowego. Z tego korzystamy w serowarstwie. Bo gdy spodziewamy się, że mleko zawiera sporo bakterii wzdymających, dajemy do niego saletry (10 do 40 g na 100 l mleka), aby uchronić sery od wzdęć. Z rozłożonej bowiem saletry nie tworzą się gazy, cukier zaś tymczasem rozłożą niewzdymające bakterie.
Niektóre odmiany bakterii tu wyliczonych wytrzymują ogrzewanie powyżej 70°C i dlatego rozwijają się w nieschłodzonym pasteryzowanym mleku. Występują w nim różnorodne tlenowce należące do rodzajów: Microbacoccus (Tetracoccus) i Micro-bacterium. W serowarstwie są one mniej lub więcej szkodliwe. Towarzyszą niechlujstwu i przechowaniu mleka w temperaturze powyżej 15 °C.
W tej grupie spotykamy rozmaite ziarniaki wymienia: szkodliwe i nieszkodliwe. Niektóre powodują zapalenie wymienia. Za nieszkodliwy, a nawet pożyteczny uważany jest w serowarstwie ziarniak Micrococcus acido-proteolyticus, czyli kwasowo-podpuszczkowy. Kwasi on mleko i ścina zaczynem podpuszczkowym. Jego enzym działa nawet w temperaturze bliskiej 0°C.
Inny ziarniak niezbędny w dojrzewaniu serów camembert i nadający im swoisty aromat oraz barwę przetwarza cukier mlekowy i rozkłada białko. Tworzy on na wymienionych serach tzw. czerwień = rouge. Poznamy go bliżej omawiając wyrób serów camembert.
Należą tu także różne odmiany bakterii kałowych Bact. coli commune i Bact. lactis aerogenes. Oba gatunki są mieszkańcami przewodu pokarmowego i dostają się do mleka wraz z kałem, szczególnie gdy bydło cierpi na rozwolnienie i obryzguje siebie oraz otoczenie kałem. Bakterie kałowe rozwijają się jeszcze przy 15°C, chociaż z natury rzeczy ich optimum znajduje się przy 38°C (temperatura ciała).
Bact. coli mają kształt krótkich ruchliwych laseczek. Zupełnie podobne do nich, ale nieruchliwe są aerogenes. Oba gatunki wytwarzają mało kwasu mlekowego, za to wiele gazów: coli więcej wodoru niż bezwodnika kwasu węglowego, aerogenes odwrotnie. Najlepiej rozwijają się przy dostępie powietrza, ale obchodzą się także bez niego, gdy znajdą tlen w cukrze mlekowym, który rozkładają do końca. Wtedy wydzielają wiele gazów, wzdymają, nawet rozrywają sery. Należą one do największych szkodników w serowarstwie, a spożywane w kwaśnym mleku mogą spowodować zaburzenia przewodu pokarmowego u ludzi.
Zmiany smaku mleka przez nie dokonywane objawiają się rozmaicie w zależności od liczebności oraz współżycia z innymi drobnoustrojami. Najpierw nadają one mleku smak słodkawo-kwaśny, który jest niekiedy nawet przyjemny i orzeźwiający, aromat przypomina czasem poziomki. Jednakże niekiedy już od początku mleko ma smak nieprzyjemny, trąci stajnią, brukwią, burakami, kapustą. Pasteryzacja powyżej 65°C niszczy te szkodniki.
Bakterie coli i aerogenes nie znoszą takiej ilości kwasu co bakterie czystej fermentacji kwasu mlekowego. Z tego korzysta się w serowarstwie, np. zakwasza się zaprawę podpuszczkową od początku odmianami bakterii silnie kwaszących, zalewa ją casolem lub octem.

Zapobieganie zakażeniom mleka wzdymającymi bakteriami kałowymi polega przede wszystkim na takim żywieniu, by kał miał normalną twardość. Zatem karmić bydło należy zdrowymi paszami i na wszelki sposób unikać biegunek. Bact. aerogenes prawie w czystej kulturze można znaleźć w resztkach zwilżonych pasz treściwych, np. otrąb pozostawionych w nie-czyszczonych żłobach, gdzie fermentują. Rozsadnikami tych bakterii, czyniącymi nasze serowarstwo w wielu okolicach beznadziejne, są niezliczone gnojowiska nie ujęte w betonowe zbiorniki, zakażające otoczenie, nawet wodę w studniach. Nic też dziwnego, że tam w lecie jest na ogół więcej mleka wzdymającego niż normalnie kwaśniejącego.

Dodaj komentarz