Bakteriologiczna charakterystyka prób fermentacyjnych według Dueggelego.
Typ pł. Mleko ubogie w drobnoustroje, Streptococcus lactis, coli-aerogenes, ziarniaki.
Typ gl. Przeważają Streptococcus lactis obok nich ziarniaki, laseczniki kwasu masłowego, coli-aerogenes, flurescens.
Typ s. Streptococcus lactis w większej ilości, bakterie wzdymające i ziarniaki.
Typ z. Zwykle Streptococcus lactis, obok niego na przemian coli-aerogens, ziarniaki.
Typ w. Przeważają coli-aerogenes, obok nich Streptococcus lactis, niewiele ziarniaków, Bact. casei.
Próba f e r m e n t a c y j n o – r e d u k c y j n a (reduktazowa). Ferment reduktazę wytwarzają w mleku niektóre grupy bakterii podczas przemiany materii i to nie w jednakowym stopniu. Z tej przyczyny z ilości wytworzonego enzymu reduktazy można wnioskować tylko o przybliżonej liczbie bakterii w mleku. Mimo tej niedokładności próba reduktazowa jest w praktyce bardzo ważna. Reduktaza ma tę własność, że odbarwia, czyli redukuje błękit metylenowy. Zatem im krótszy czas, w którym odbarwi się pewna określona ilość błękitu metylenowego, tym więcej bakterii zawierało dane mleko.
Próba fermentacyjna i reduktazowa uzupełniają się wzajemnie. Pierwsza wskazuje z grubsza jakość i kierunek fermentacji, druga zaś ilość bakterii. Stąd powstała myśl, aby połączyć obie próby w jedną tzw. próbę fermentacyjno-redukcyjną. W ten sposób oszczędza się wiele czasu i środków. W tym przypadku do próbek fermentacyjnych zawierających po 40 cm3 mleka trzeba tylko dodać nieco błękitu metylenu.
Najwygodniej jest używać tabletek błękitu metylenowego. Jedną tabletkę rozpuszcza się w przegotowanej i następnie schłodzonej wodzie,’po czym dopełnia tą samą wodą do 200 cm3. Z tego bierze się do próby zawierającej 40 cm3 mleka 1 cm3. Roztwór błękitu metylenowego przechowany w ciemni utrzyma się bez zmiany 14 dni, po czym trzeba przygotować świeży.
Inny sposób według O. Jensena i Barthla: w 20 cm3 alkoholu rozpuszcza się kilka gramów zielono błyszczącego błękitu metylenu i wstrząsa przez 2 godziny. Z nasyconego roztworu bierze się 5 cm3 i rozcieńcza 195 cm3 wody.
Ocena mleka odbywa się według następujących wskazań (według O. Jensena i Barthla).
1. Dobra trwałość:
utrzymuje barwę ponad 5½ godzin, liczba bakterii poniżej 500000 w 1 cm3.
2. Średnia trwałość:
zachowuje barwę przez 2½ do 5½ godzin, liczba bakterii od 500000 do 4 milionów w 1 cm3.
3. Mała trwałość:
zachowuje barwę przez 20 minut do 2 godzin, liczba bakterii ponad 4 do 20 milionów w 1 cm3.
4. Zła trwałość:
odbarwia się przed upływem 20 minut, liczba bakterii ponad 20 milionów w 1 cm3.
Liczby bakterii podaje się jako przybliżone.
Oceniając próbę reduktazową nie należy uwzględniać zabarwienia jednej trzeciej górnej części zawartości probówki, ponieważ tu odtleniony błękit metylenu znów się utlenia pod wpływem powietrza.
Należy zwrócić uwagę na to, że mleko zdrowe i czyste, a więc ubogie w bakterie kwasu mlekowego, może dać w próbie fermentacyjnej niekorzystny wynik, gdyż z biegiem czasu rozwinęły się w nim szkodliwe bakterie nie hamowane współzawodnictwem ze strony bakterii kwasu mlekowego. Przeciwnie, nietrwałe mleko, ale obfitujące w bakterie kwasu mlekowego, przytłumiające wszystkie inne, tworzy nieraz piękny typ gl. Takie złudy prostuje częstokroć próba reduktazowa, zatem także próba fermentacyjno-redukcyjna, która wskazuje także przybliżoną ilość bakterii.
Należy zawsze poddać próbie fermentacyjno-redukcyjnej mleko wzięte z całej zawartości kotła, zanim doda się podpuszczkę, drugiej zaś — już zaprawione podpuszczką i to bez dodatku błękitu metylenu. Mleko z kotła nie zaprawione podpuszczką o ile chodzi o sery kręgowe, nie powinno skrzepnąć przed upływem 8 godzin, ale też nie później niż w ciągu 20 godzin. W pierwszym przypadku ilość bakterii byłaby nadmierna, natomiast w drugim za mała. Te wymagania dobrze oświetla próba reduktazowa.
Z praktycznych względów próbie fermentacyjnej lub połączonej z redukcyjną poddaje się:
1. próbki mleka dostarczonego przez poszczególnych dostawców,
2. przy użyciu siły odśrodkowej, czyli za pomocą wirówki. prawieniu go podpuszczką,
3. próbkę mleka zbiorowego ze zbiornic przed odwozem i po dostawie celem stwierdzenia zakażeń za pośrednictwem naczyń transportowych,
4. mleko od poszczególnych krów celem stwierdzenia chorób wymienia (coli).
W zależności od potrzeby takich zestawień może być więcej.
Prosty i tani przyrząd fermentacyjny działający jak kąpiel wodna. Jest to blaszany zbiornik podzielony na dwie części. Do górnej wlewa się wodę ogrzaną do 33 ~ 39°C, do dolnej zaś wstawia lampkę spirytusową, której płomień należy tak regulować, aby temperatura nie spadła poniżej 38°C, a nie podniosła się powyżej 40°C. Do ogrzanej wody wstawia się probówki z mlekiem przykryte kapsułkami lub zatkane watą celem ochrony od skroplonej pary. Poziom wody powinien wynosić 2 do 3 cm poniżej otworu probówki, wki. Po wstawieniu probówek z mlekiem zamyka się zbiornik i kontroluje temperaturę termometrem sięgającym do wody przez otwór znajdujący się w wieku. Ze względu na niebezpieczeństwo pożaru ustawia się przyrząd fermentacyjny na ogniotrwałej posadzce lub na misie podstojowej. Wodę zmienia się po każdej próbie. Droższe, lecz za to wygodne i dokładnie utrzymujące temperaturę są termostaty ze zbiornikiem na gorącą wodę lub ogrzewane elektrycznie (patrz „Dojrzewanie zaprawy podpuszczkowej”).