Oznaczenie kwasowości mleka

Oznaczenie kwasowości przez miareczkowanie ługami. Próba ta pozwala nam stwierdzić nie tylko obecność, ale także ilość kwasu w mleku. Polega ona na tym, że do mleka daje się nieco fenoloftaleiny jako wskaźnika i stopniowo tyle mianowanego roztworu ługu sodowego lub potasowego, aż zobojętni się wszystek kwas i powstanie mały nadmiar ługu. Tę chwilę wskazuje fenoloftaleina, która przy niewielkim nadmiarze ługu zabarwia się na różowo.

Pomijam metodę Soxhleta i Henkla jako niepraktyczną w serowarstwie, gdyż mierzy zbyt wielkimi stopniami, wymaga rzadko używanego ługu ¼ normalnego i nie podaje bezpośrednio ilości kwasu w odsetkach lub liczbach łatwo przeliczalnych na odsetki kwasu mlekowego. Nie wiadomo, po co ją konserwuje się dotychczas w naszym mleczarstwie, gdy 3/4 kuli ziemskiej posługuje się metodą Marschalla, którą w dalszym ciągu poznamy.

Chcąc przeliczyć stopnie S—H na odsetki kwasu mlekowego trzeba je pomnożyć przez 0,0225, np. 7° S—H odpowiada 7 • 0,0225 = 0,1575°/o kwasu.

Dornic zastosował do miareczkowania 1/9 normalny ług. W ten sposób otrzymuje się stopnie kwasu mlekowego łatwe do przeliczenia na odsetki.

Metoda Dornica zmieniona przez Marschalla. Ze względu na to, że ług 1/9 normalny jest rzadko używany, Marschall zmienił metodę Dornica w ten sposób, że wziął do próby tylko 9 cm³ mleka, 5 kropli 2 procentowego alkoholowego roztworu fenoloftaleiny i ług 0,1 normalny, który wszędzie łatwo nabyć. Stosując tę zmienioną metodę, otrzymuje się te same stopnie jak metodą Dornica, gdyż 1/9 :10 = 1/10 :9.

Wykonanie próby jest następujące: Do probówki odmierza się ssawką 9 cm³ mleka i dodaje kroplomierzem 5 kropli fenoloftaleiny. Probówkę trzyma się lewą ręką, prawą zaś odmierza się ług za pomocą ssawki    lub    biurety    podzielonej co    0,1    cm3,    przy czym powinno się zaczynać miareczkowanie ługiem od punktu zerowego. Następnie dodaje się kroplami ługu aż wystąpi słabe, ale wyraźne i trwałe zabarwienie różowe. Po każdym dolaniu ługu wstrząsa się zawartością probówki. Ilość dziesiętnych cm3 zużytego ługu oznacza ilość stopni kwasowości według Marschalla.

Zatem 0,1 cm³ ługu zużytego = 1° M = 0,01% kwasu mlekowego
1,0 cm³ ługu zużytego = 10°M=0,10% kwasu mlekowego
10,0 cm³ ługu zużytego = 100°M=1,00% kwasu mlekowego

Kwasowość mleka przeliczona na kwas mlekowy:
normalne świeże mleko    0,12 do    0,19%
alkaliczne    poniżej    0,12 „
nie wytrzymujące zagotowania    0,26 do    0,28 „
kwaśne, zsiadłe    0,60 do    1,00 „

Kwasowość początkowa świeżego, przez bakterie jeszcze nie naruszonego mleka zależy od kwaśnego charakteru kazeiny, kwaśnych soli mineralnych i gazu. Następny wzrost kwasowości jest już wynikiem działalności bakterii.
Znamienne jest to, że kwasowość początkowa w mleku o zawartości tłuszczu 3 do 3,5% wynosi około 0,12 do 0,15%, mleka zaś zawierającego 4 do 6% tłuszczu wzrasta do 0,16 -f- 0,19%. W oborze bażanowickiej pod Cieszynem (bydło rasy algau) stwierdził to Witold Licznerski; stwierdził on ponadto znaczne różnice indywidualne w zależności od poszczególnych udojów, zwłaszcza w porze zimowej.
Kwasowość początkowa spada po upływie 1 do 2 godzin licząc od udoju o jakie 0,01 do 0,02o/° wskutek ulatniania się gazów (dwutlenku węgla).
Zapas mianowanego ługu należy chronić od dostępu powietrza. W tym celu butelkę z zapasem zatyka się szczelnie korkiem gumowym, a do codziennego użytku odlewa małe ilości.
Roztwór fenoloftaleiny jest 2-procentowy w 96-procentowym alkoholu.

Dodaj komentarz