Próba podpuszczkowa

Próba podpuszczkowa (kazeinowa) ma na celu stwierdzenie zdolności krzepnienia mleka pod wpływem podpuszczki oraz poznanie zwięzłości i kurczliwości skrzepu. Wykonanie jej jest następujące: 50 cm3 mleka ogrzewa się do 35°C i zaprawia 1 cm3 podpuszczki o mocy 1:100. Taką podpuszczkę odpowiadającą podwójnej ilości używanej w praktyce otrzyma się, jeżeli rozcieńczy się 1 cm3 wyciągu podpuszczkowego o mocy 1:10 000 wodą w ilości 100 cm3. Po upływie 10 do 20 minut skrzepnie normalne mleko, wcześniej kwaśne, mleko zaś alkaliczne, zakonserwowane sodą, rozwodnione, gotowane skrzepnie dopiero po upływie 20 minut, albo pozostanie płynne.

Próba fermentacyjno-podpuszczkowa. Powyżej opisana próba podpuszczkowa pozwala nam jedynie stwierdzić zdolność krzepnienia pod wpływem podpuszczki. Jednakże nie można z niej wywnioskować, jakby się w przybliżeniu zachowywał ser z takiego mleka wyrobiony, szczególnie w pierwszym okresie przemiany cukru mlekowego. Próba fermentacyjno-podpuszczkowa czyni zbyteczną próbę kazeinową a daje więcej. Wykonanie jej jest następujące.
Do wyjałowionych probówek daje się po 40 cm3 mleka oraz po 2 cm3 podpuszczki przygotowanej z małej tabletki Hansemi (0,5 g) rozpuszczonej w 500 cm3 czystej wody z dodatkiem 2 łyżeczek soli kuchennej. Zaprawioną i wymieszaną próbkę wygrzewa się przy 38 do 40°C przez 12 godzin, po czym następuje ocena.
Serek powinien być wydłużony w pręt, jędrny, gładki na powierzchni, a w podłużnym przekroju bez oczek lub z niewielką ich ilością. Serwatka powinna być klarowna i o czystym zapachu. Za mniej lub więcej wadliwy uchodzi serek skręcony, wzniesiony, gąbczasty, w miąższu zbyt twardy, papkowaty, postrzępiony. Obserwacja w przebiegu kwaśnienia umożliwia oznaczenie kwasowości serwatki. Tę próbę można też połączyć z redukcyjną dodawszy 1 cm3 błękitu metylenu, zanim zaprawiono ją podpuszczką. Gdy nie ma tabletek Hansena, można sporządzić sobie odpowiedni roztwór podpuszczki biorąc 1 cm3 podpuszczki w płynie o mocy 1 : 10 000 i rozcieńczając go 250 cm3 wody. Z tego roztworu daje się 1 cm3 do 40 cm3 mleka i otrzymuje skrzep po upływie 30 minut, o ile użyto normalnego mleka.

Dodaj komentarz