SZTUKA SEROWARSKA

Celem serowarstwa jest w istocie rzeczy wydzielenie z mleka białka (kazeiny) i tłuszczu, skoncentrowanie ich i skupienie w dogodną postać, ponadto przemiana białek w bardziej prostą i łatwiej strawną formę oraz nadanie produktowi znacznej trwałości. Pierwotnie poprzestawano na posoleniu i wysuszeniu gęstwy serowej (gomółki polskie, ser tybetański). W tym przypadku ser nie ulega przemianie chemicznej, czyli nie dojrzewa (wskutek obecności soli kuchennej i braku wody). Później zauważono, że także nie wysuszony ser, byle był odpowiednio wyrobiony i pielęgnowany, staje się dość trwały i nabiera cennych własności. To doprowadziło do wyrobu dojrzewaj ących serów, aczkolwiek nie zdawano sobie sprawy, na czym to dojrzewanie polega. Wyniki były często zawodne, widoczne były skutki, lecz nieznane ich przyczyny. Zło starano się często leczyć zabobonem. Wszelako z biegiem czasu, po wykorzystaniu doświadczenia wielu generacji serowarów, wytworzyła się tradycja serowarska, dokonywał się postęp i udoskonalenie, mimo że praca odbywała się po omacku. Dopiero w nowszych czasach, opierając się na zdobyczach nauki, zwłaszcza bakteriologii, serowarstwo stało się zawodem przejrzystszym. Równocześnie wzrosły wymagania spożywcy, a na wielu obszarach pogorszyła się jakość mleka wskutek żywienia bydła lichymi paszami. Nowoczesne serowarstwo nie przestało być umiejętnością trudną i niepewną. Wszak serowarstwo jest, jeżeli wolno mi użyć takiego określenia, przyrządzaniem z surowej gęstwy serowej odpowiedniej pożywki dla rozmaitych bakterii bez poprzedniego jej wyjałowienia. Od trafnego przysposobienia tej pożywki i stworzenia dogodnych warunków dla tych nieznanych i przypadkowych, drobnych a niezmiernie pracowitych gości zależy ostateczny wynik.
Zmienny skład chemiczny mleka, zmienne i niewiadome z góry zakażenie tak co do ilości jak też i jakości bakterii wymaga spostrzegawczości, dobrania odpowiednich zabiegów w pracy i dostosowania ich do różnorodności warunków. Przy tym nie wolno tracić z oka głównego celu, którym jest stale jednolity wyrób sera o wszystkich pożądanych cechach gatunkowych. Od harmonijnego uzgodnienia tych różnorodnych czynników zależy ostateczny pomyślny wynik.
Od serowara wymagana jest ciężka praca fizyczna. Trzeba wnikać w każdą komórkę warsztatu, nie można wyręczać się nikim, bo to zwykle zawodzi choćby z przyczyny braku ciągłości w pracy. Kto uważa, że nie sprosta zadaniu, ten niechaj odejdzie tam, gdzie łatwiej o chleb i uznanie. Jednak nie prędko odejdzie ten, kto polubił swój zawód i kogo zaciekawia mnóstwo problemów; nie zniechęcą go nawet niepowodzenia.
Do zawodu serowarskiego nadają się ludzie spostrzegawczy, zręczni i zdrowi, o poczuciu samodzielności.
Praktycznego wykształcenia należy szukać we wzorowych serowniach, pracujących w różnych warunkach (wpływ gleby, żywienie bydła, miejscowego charakteru mikroflory itp. czynników). Nie bez korzyści jest wymiana spostrzeżeń z praktykami. Więcej jest warte gruntowne poznanie produkcji sera jednego gatunku i wymagań stawianych mleku przeznaczonemu na jego wyrób niż powierzchowne poznanie produkcji wielu gatunków sera. Zajęcie się wyrobem rozmaitych gatunków sera utrudnia specjalizację. Kto się zmanieruje i za daleko odbiegnie od wytycznej lub nawet ją zatraci, ten nie dojdzie do jednolitości towaru i wytworzenia typowych cech gatunkowych sera.
Nauka praktyczna pod kierunkiem sprawnego majstra-serowara powinna trwać kilka lat, a szkoła zawodowa powinna uzupełnić ją teoretycznie. Nie poprzestając na tym, należy stale śledzić wszelki postęp za pomocą piśmiennictwa zawodowego, przede wszystkim naszego, a jeżeli to nie wystarcza, także i obcego.
Nie można wyobrazić sobie opanowania praktycznego serowarstwa bez elementarnych wiadomości z fizyki, chemii i bakteriologii. Z nauk rolniczych jest potrzebna znajomość higieny bydła i stajni, żywienia oraz dojarstwa. Ważna też jest organizacja pracy, o czym tu niesposób się rozwodzić. Najważniejsza przecież jest własna samodzielna myśl, własne spostrzeżenia i własny trafny sąd.

UZUPEŁNIENIE SŁOWNICTWA SEROWARSKIEGO
Z dawnego polskiego słownictwa serowarskiego wskrzeszam niektóre wyrazy:
gęstwa serowa — masa serowa,
drobionka    —    surowy ser pokrajany, pokruszony lub poszarpany na drobne grudki,
stawidło    — stelaż, stojak,    np. na półki,
tworzydło    — forma,
tworzyć    — formować.

Celem trafnego zastosowania serowarskiego słownictwa wyjaśniam zakres znaczenia niektórych wyrazów.
Mleko zsiada się, krzepnie, czyli tworzy skrzep pod wpływem samoistnego skwaśnienia lub działania podpuszczki. Z galaretowatego skrzepu mniej lub więcej pokrajanego otrzymuje się krajankę, ta zaś powoli wydzielając serwatkę staje się ziarnem. Ziarna mniej lub więcej pozbawione serwatki, czyli osuszone nazywają się gęstwą, czyli jeszcze luźną masą serową, spojone w całość tworzą bryłę masy serowej. Masa serowa pokrajana, pokruszona lub poszarpana na drobne cząstki, zwie się drobionką. Z bryły masy serowej lub drobionki ponownie złączonej tworzy się, czyli formuje surowy ser. Ser osiąka, ocieka z serwatki, a serwatka odcieka lub wycieka z sera. Serwatka nazywa się też żętycą, kapałką, a pozbawiona proteiny — zwarnicą.

Dodaj komentarz