Gastronomia i kulinaria

Zmiany spostrzegane w mleku i jego przetworach, zatem także w serach, odbywają się zwykle pod wpływem działalności rozmaitych drobnoustrojów. Na te przemiany natury fermentacyjnej potrafimy niekiedy wpływać, a nawet nimi pokierować. Tak w maślarstwie, gdzie … Czytaj dalej

Maślanka . Ciężar właściwy maślanki waha się w granicach od 1,032 do 1,033. Zawartość tłuszczu przy prawidłowym zmaśleniu nie powinna przekraczać 0,5%. Składają się nań najdrobniejsze kuleczki, które najtrudniej ulegają zmaśleniu.
Jako materiał na sery maślanka nie przedstawia wartości z … Czytaj dalej

Mleko chude. Odróżniamy dwa rodzaje mleka chudego: 1. zbierane, otrzymywane za pomocą podstojów, 2. mleko o tej samej nazwie, z którego wydobyto prawie wszystek tłuszcz za pomocą wirówki (mleko odwirowane lub dokładniej — odtłuszczone). Mleko podstojowe, z którego zebrano śmietanę, … Czytaj dalej

Mleko owcze . Najdelikatniejsze i najszlachetniejsze sery wyrabiano w starożytności z mleka owczego. Mleko kozie uchodziło wówczas za pośledniejsze od owczego, krowie zaś poczęto użytkować na ten cel znacznie później. Po dziś dzień mleko owcze stanowi najcenniejsze tworzywo na sery.… Czytaj dalej

Do wyrobu serów używa się przeważnie mleka krowiego, rzadziej owczego, koziego, bawolego oraz mleka innych zwierząt domowych, np. klaczy itp.
Mleko składa się z wody, ciał białkowych, tłuszczu, cukru mlekowego i soli mineralnych. Część tych składników jest rozpuszczona w wodzie, … Czytaj dalej

Celem serowarstwa jest w istocie rzeczy wydzielenie z mleka białka (kazeiny) i tłuszczu, skoncentrowanie ich i skupienie w dogodną postać, ponadto przemiana białek w bardziej prostą i łatwiej strawną formę oraz nadanie produktowi znacznej trwałości. Pierwotnie poprzestawano na posoleniu i … Czytaj dalej