Sporządzanie likierów

Komu udało się raz z powodzeniem zrobić wino i z własnych plonów uzyskać w procesie destylacji alkohol wysokoprocentowy, temu na pewno będzie czegoś brak, jeśli sam nie sporządzi własnego likieru. Nie jest to trudne, nie podlega ograniczeniom prawnym, a także – co niektórym może się wydać szczególnie ważne – również w tym przypadku wiadomo, co się pije. Nie używa się do tego celu żadnych esencji niewiadomego pochodzenia, lecz wyłącznie własnych owoców.

Ja chciałbym się tu jednak skoncentrować na tym, co najistotniejsze, i nie będę się bliżej rozwodził nad napojami egzotycznymi, jak likier mocca, bananowy czy nawet kokosowy. Wyciąg alkoholowy powinien dodawać smaku jedynie produktom z naszego własnego ogrodu i to tylko tym, które są najważniejszymi i najbardziej aromatycznymi nośnikami smaku, jak owoce jagodowe, pestkowe oraz pewne zioła, które zresztą można uprawiać w skrzynce na kwiaty na balkonie.

Istnieją dwie metody nastawiania likieru. Nośniki smaku o małej zawartości soku (głóg, tarnina, a także zioła) należy drobno posiekać lub zemleć i włożyć do 40 – 50-procentowego alkoholu. Jeśli nie dysponujemy spirytusem winnym z własnej destylacji, trzeba kupić spirytus z pszenicy, jest on stosunkowo neutralny i nie zepsuje naturalnego aromatu owoców. Można również kupić 96-procentowy spirytus rektyfikowany i rozcieńczyć go do 50%, dodając taką samą ilość wody. Nalewkę odstawia się na parę dni, a potem się ją wyciska. Dokonuje się dokładnego pomiaru wypływającego soku o dużej zawartości alkoholu i dalej rozcieńcza się go wodą z cukrem. Ilość dodanego cukru zależy od indywidualnego gustu. Zazwyczaj dodaje się na 1 kg soku 500 cm3 wody + 200 – 250 g cukru. Lepiej dodać mniej cukru niż za dużo; dosłodzić można zawsze.

Wyciąg alkoholowy z soczystych owoców robi się nie za pomocą normalnego spirytusu winnego, lecz z czystym spirytusem rektyfikowanym. Czysty alkohol lepiej wiąże substancje aromatyczne niż nawet najlepszy spirytus winny wydestylowany z własnych owoców. Ponadto jest on całkowicie neutralny w smaku, co gwarantuje, że likier nie będzie zawierał żadnych domieszek psujących jego aromat.