Dzienne archiwum: 4 marca, 2010

Podpuszczka w płynie na sposób przemysłowy. Sposób Soxhleta przyrządzania podpuszczki w płynie nie jest doskonały, albowiem do podpuszczki przechodzi jeszcze sporo niepożądanych ciał białkowych, przede wszystkim mucyn, które czynią ją często kleistą i mętną. Nadto sporo fermentu podpuszczkowego traci się … Czytaj dalej

Wyciąg podpuszczkowy w płynie. Soxhlet podał łatwy i prosty sposób przyrządzania trwałego wyciągu podpuszczkowego, który można z korzyścią zastosować w każdej serowni.
Wysuszone i odleżałe trawieńce oczyszcza się starannie z części mięsnych, tnie na drobne kawałki (około 1 cm2) i … Czytaj dalej

Podpuszczka naturalna. Jest wiele sposobów przyrządzania podpuszczki naturalnej, począwszy od zupełnie pierwotnych, a skończywszy na udoskonalonych, tworzących zarazem serowarską kulturę bakterii. Wszystkie polegają na tym wspólnym zabiegu, że drobno posiekane trawieńce moczy się przez pewien czas w wodzie lub serwatce, … Czytaj dalej

Podpuszczka jest to ferment, czyli zaczyn znajdujący się w błonie śluzowej ssaków, zwłaszcza cieląt i jagniąt. Ma ona własność rozszczepiania kazeiny w mleku w obecności rozpuszczalnych soli wapniowych na parakazeinę i proteinę serwatki. Na tym nie kończy się jej działanie, … Czytaj dalej

W serowni mamy często do czynienia z mieszaniną mleka o różnej zawartości tłuszczu. Toteż trzeba wykonać obliczenia mieszaniny najłatwiej przy pomocy podanej na rys.

figury (tzw. kwadrat Pearsona — czytaj Pirsona).

Zadanie: Mamy mleko podstojowe o zawartości tłuszczu 1,5% zmieszać … Czytaj dalej

Przeróbka mleka czy to na masło, czy też na sery śmietankowe lub chude wymaga poprzedniego wydzielenia z niego tłuszczu w postaci śmietany.

Tłuszcz wydziela się z mleka:
1.    samoistnie pod wpływem działania siły ciężkości,
2. przy użyciu siły odśrodkowej, czyli … Czytaj dalej

Mleko dostarczone rano do serowni przerabia się zwykle natychmiast, dostawione zaś w południe i wieczór albo przerabia się wieczorem, albo też przechowuje do następnego dnia, aby je przerobić razem z rannym udojem, czy to pełne, czy też po uprzednim zebraniu … Czytaj dalej

W naszych stosunkach serowar nie może wymagać, aby mu dostarczano do przeróbki na sery wyłącznie mleko wyborowe albo bardzo dobre, gdyż do takiego stanu higieny jest przed nami jeszcze długa i mozolna droga. Ale będzie ponosił winę, gdy nie będzie … Czytaj dalej