Mleko dostarczone rano do serowni przerabia się zwykle natychmiast, dostawione zaś w południe i wieczór albo przerabia się wieczorem, albo też przechowuje do następnego dnia, aby je przerobić razem z rannym udojem, czy to pełne, czy też po uprzednim zebraniu śmietany. Gdy chodzi jedynie o przechowanie mleka w słodkim stanie przez 6 do 18 godzin, np. mleka południowego i wieczornego udoju do następnego dnia rano, to oziębiamy je do jak najniższej temperatury, szczególnie latem, gdy mleko bywa nietrwałe, tj. silnie zakażone. Natomiast w porze zimowej, kiedy w naszym klimacie jest na-ogół brak pożytecznych bakterii kwasu mlekowego, przesadne chłodzenie mleka serowarskiego chybia właściwego celu. Wprawdzie mleko będzie słodkie, ale nasunie się pytanie, czy nie będzie ono rozłożone mniej lub więcej przez bakterie rozwijające się w niskiej temperaturze, gdy nie hamują ich rozwoju bakterie kwasu mlekowego. Wszak w temperaturze 10 do 5°C są jeszcze czynne: Bacteriimi fluorescens, proteus, ziarniaki oraz alkalizujące laseczniki. Z drugiej strony, w temperaturze 15 do 35°C rozmnażają się takie szkodniki jak coli-aerogenes. Zatem trzeba mleko schłodzić poniżej 15°C.
Wiemy, że bakterie czystej fermentacji kwasu mlekowego rozwijają się powoli już w temperaturze powyżej 10°C; podwyższając tę temperaturę do 14°C ułatwiamy ich rozwój. Jednakże wystrzegamy się w tym przypadku wyższej temperatury ze względu na możliwą obecność bakterii wzdymających.
W porze zimowej nie należy nigdy trzymać mleka, które ma dojrzewać, w temperaturze poniżej 12°C. Czasem nawet zaszczepiamy je drobną ilością zakwasu.
Takie są wskazówki, jak obchodzić się z mlekiem, które ma dojrzewać.
Dojrzewanie sera wymaga obecności pewnego zasobu bakterii kwasu mlekowego już w mleku. Ten pożądany zasób jest zmienny i nie dla każdego gatunku sera jednakowy. Najczęściej wymaga się, aby w mleku wcale lub niewiele przekroczony został okres inkubacyjny, tj. okres trwający od zakażenia aż do pojawienia się śladów przemiany mleka.
Czasem jest pożądane mniejsze lub większe przekroczenie okresu inkubacyjnego.
Przebieg jednego i drugiego okresu rozwoju bakterii w mleku nazywa się dojrzewaniem mleka, a jego stan w chwili rozpoczęcia przeróbki jego źrałością. Zwykle ocenia się tę źrałość mleka stopniem jego kwasowości. Tak więc ser ementalski wymaga źrałości mleka wyrażającej się 17 do 18°M, brie 18 do 20°M, camembert około 22°M, cheddar 17 do 20°M.
Okres odstoju licząc od udoju aż do wystąpienia odpowiedniego stopnia źrałości zależy od początkowego zakażania i od dogodnej temperatury. Czasem pożądaną źrałość mleka przyśpiesza się dodając do niego nieco zakwasu, szczególnie w porze zimowej. Mleko serowarskie najlepiej dojrzewa w płytkich misach podstojowych ustawionych w chłodnych i przewiewnych izbach, o czym jeszcze później będzie mowa.
Zakładki
-
Najnowsze wpisy
- Odgrzewanie naleśników – sposoby
- Naleśniki z białym serem – sposób na smaczny farsz
- Smażenie naleśników – sposoby
- Naleśniki – przepis do słonych dodatków
- Naleśniki – przepis dobry do słodkich dodatków
- Gęsie pipki
- Chrupiące gofry
- Jak przygotować ciasto do pizzy?
- Jak przygotować szparagi?
- Jak przyrządzić suflet?
- Jak szybko zrobić biszkopt?
- Jak przygotować tiramisu w pucharkach?
- Jak przygotować ciasto FALE DUNAJU?
- Desery owocowe na wiosnę
- Przepis na zdrowie – Klopsy z indyka
- Szpinak hit, czy kit?
- Drinki, dzięki którym zaskoczysz swoich gości
- Jak oczarować drugą połówkę – obiad dla dwojga
- Przepisy z oleju rzepakowego
- Chleb żytnio-jęczmienny (Rye and Barley Bread)
- Ciemny chleb żytni (Black Rye Bread)
- Chrupkie pieczywo bez pszenicy i bez glutenu (Wheat-free and Gluten-free Crusty Bread)
- Ostatni bochenek (The Ultimate Loaf)
- Pszenny chleb bez drożdży (Yeast-free Wheat Bread)
- Sałatki ze świeżych owoców (Fresh Fruit Salad)
- Deser bananowy (Banana Dessert)
- Pieczone brzoskwinie, morele, banany
- Owocowe plasterki (Fruit Slices) – Pudding świętojański (Carob Pudding)
- Tarta ze świeżymi owocami (Fresh Fruit Tart) – Legumina owocowa (Fruit Flan)
- Wyspy owocowe (Fruit Islands) – Grzanki z owocami (Fruit Charlotte)
- Kruszonka z owocami (Fruit Crumble) – Placek owocowy (Fruit Pie)
- Pudding letni (Summer Pudding)
- Zapiekanka warzywna (Casseroled Vegetables) – Pieczona cebula (Baked Onions) – Kasza gryczana (Boiled Buckwheat)
- Ziemniaki (Potatoes)
- Warzywa przysmażane na sposób chiński (Stir-Fry Vegetables)
- Warzywa gotowane na parze (Steamed Vegetables)
- Sałatka ryżowa (Rice Salad)
- Surówki, sałatki, potrawy warzywne
- Risotto (Risotto)
- Placki mięsne (Rissoles)
-
Popularne artykuły
- WYDZIELANIE ŚMIETANY Z MLEKA Przeróbka mleka czy to na masło, czy też na sery śmietankowe lub chude wymaga poprzedniego wydzielenia z niego tłuszczu w postaci śmietany. Tłuszcz wydziela się z ... 10.7k views | under Serowarstwo
- Odgrzewanie naleśników – sposoby Odgrzewanie naleśników – sposoby. Wbrew pozorom można odgrzać na kilka sposobów. 1. Na oleju – czyli w ten sam sposób którym je usmażyliśmy. Zazwyczaj jednak naleśniki odgrzewane ... 2.4k views | under Przepisy
- Oznaczenie kwasowości mleka Oznaczenie kwasowości przez miareczkowanie ługami. Próba ta pozwala nam stwierdzić nie tylko obecność, ale także ilość kwasu w mleku. Polega ona na tym, że do ... 1.9k views | under Serowarstwo
- Pasty do kanapek Pasty do kanapek • Serowo-szynkowa 4 trójkąciki topionego sera (najlepiej ziołowy lub ementalski), łyżka masła lub margaryny, 5 dag szynki lub innej miękkiej wędliny, pęczek natki pietruszki Serki ... 1.7k views | under Przepisy
- NASTAWIENIE MIESZANINY MLEKA NA POŻĄDANĄ ZAWARTOŚĆ TŁUSZCZU W serowni mamy często do czynienia z mieszaniną mleka o różnej zawartości tłuszczu. Toteż trzeba wykonać obliczenia mieszaniny najłatwiej przy pomocy podanej na rys. figury (tzw ... 1.7k views | under Serowarstwo
- Bakterie czystej fermentacji kwasu mlekowego – Paciorkowce Paciorkowce (Streptococcus). Mleko w zwykłych warunkach udojone i przechowane w temperaturze powyżej 10° skwasi się i zsiądzie prędzej czy później w jednolity skrzep, nie porysowany ... 1.6k views | under Serowarstwo
- Bakterie nieczystej fermentacji kwasu mlekowego Jak już poprzednio zaznaczono, spostrzegamy podczas samoistnego kwaśnienia mleka, że niekiedy kwasi się ono od góry ku dołowi, co świadczy, że czynne są tu tlenowce ... 1.4k views | under Serowarstwo
- Tarta cytrynowa Ciasto: 30 dag mąki, pól kostki masła lub margaryny, 1 żółtko, 3-4 łyżki wody Polewa cytrynowa: 3 jaja, 1 białko, płaska łyżka mąki ziemniaczanej, 4 łyżki ... 1k views | under Przepisy
- Bakterie rozkładu białka (gnilne) Zdawałoby się, że rozkład sernika w dojrzewającym serze dokonuje się głównie za przyczyną typowych bakterii rozszczepiających ciała białkowe na prostsze związki. Tak też mniemano dawniej ... 0.9k views | under Serowarstwo
- BADANIE RODZAJU I STOPNIA ROZKŁADU MLEKA Wiadomo, że drobnoustroje dokonywują przemian składników mleka przetwarzając szczególnie cukier mlekowy i sernik, który bądź to bezpośrednio, bądź też pod wpływem kwasu mlekowego zatraca swe ... 822 views | under Serowarstwo
Kategorie
Tagi
Archiwa
Kwiecień 2021 P W Ś C P S N 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 Najnowsze komentarze
Linki