Paciorkowce (Streptococcus). Mleko w zwykłych warunkach udojone i przechowane w temperaturze powyżej 10° skwasi się i zsiądzie prędzej czy później w jednolity skrzep, nie porysowany gazami. Skwaśnienie postępuje najczęściej od dołu ku górze, co świadczy, że czynne tu są bakterie unikające tlenu powietrza. Smak i zapach mleka są czyste, przyjemne, przypominające niekiedy owoce, np. jabłka i gruszki. Czasem smak jest jałowy.
Są tu czynne rozmaite odmiany pożytecznych bakterii z grupy paciorkowców przetwarzających cukier mlekowy na czysty kwas mlekowy. Z nich to głównie składa się normalna flora kwaśnego mleka. Dostają się one z kału krowiego, paszy, ściółki, kurzu stajennego i statków do udoju poprzednio nimi zakażonych. W mleku mają one zwykle przewagę nad innymi bakteriami przekraczając 90%.
Można z nich otrzymywać nieomal czystą kulturę postępując następująco.
Bierze się mleko znane jako dobre, przede wszystkim czyste i ustawia do skwaszenia, nawet przekwaszenia przy temperaturze około 20°C na 4 do 5 dni. Po tym czasie, gdy przekonaliśmy się, że skrzep jest czysty w smaku i zapachu oraz bez gazów, odrzucamy górną warstwę, jako zakażoną tlenowcami i przeszczepiamy pozostałą zawartość do pasteryzowanego lub przegotowanego mleka. Znowu kwasimy przy 20°C. Wskutek prze-kwaszenia pierwszego zakwasu powoli zanikają w nim bakterie nie znoszące kwasu, jak alkalizujące, gnilne itp., natomiast paciorkowce kwasu mlekowego zachowują nadal swą żywotność. Dawniej używało się takich surowych, czyli prostych zakwasów do zakwaszania śmietany, w serowarstwie zaś mają one do dziś dnia pewne praktyczne znaczenie, gdyż obecność tej grupy bakterii w różnych odmianach jest potrzebna do wdrożenia prawidłowego dojrzewania serów. Tymczasem w porze zimowej często ich brakuje.
Długie i ciężkie zimy w naszych warunkach nie sprzyjają rozpowszechnianiu się bakterii kwasu mlekowego, niezdolnych do rozwoju w niskiej temperaturze. Gospodyni z dawien dawna z tym sobie radzi, stawiając dzieżę z mlekiem na ciepłym przypiecku. Wtedy sprzyjające ciepło i poprzednie zakażenie nasiąkniętego garnka robi swoje, bo „czym skorupka nasiąknie, tym w następstwie trąci”.
Przy wyrobie serów używałem od wielu lat prostych kultur paciorkowców, szczególnie zimą. Wyodrębniłem je sobie w opisany sposób z przygodnych próbek mleka ujawniających podczas kwaśnienia niecodzienne zalety. Brałem je także z wyjątkowo pięknych prób fermentacyjnych typu gl1 —gl2, gdzie wybór jest bogaty i łatwy. Do zakwaszania mleka serowarskiego nadawały się one zwykle lepiej niż laboratoryjnie wyodrębnione kultury, przeznaczone do kwaszenia śmietany, co chyba tłumaczy się tym, że zakres pracy większej liczby odmian bakterii w prostym zakwasie jest szerszy, więcej dostosowany do zmiennego środowiska pod względem pożywienia i wahań temperatury . Jednakże w niewprawnym ręku pomoc ta może zawieść.
Paciorkowce kwasu mlekowego rozmnażając się tworzą sznury paciorków o średnicy około 0,8 mikrona ( = 0,0008 mm). Stąd to ich nazwa. Gdy rozwój jest żywy, ziarna paciorków odrywają się po dwa, czyli tworzą dwoinki. Ziarna mają kształt nieco wydłużony i ku zewnętrznym końcom nieco zwężony jak ziarnka ryżu. Lepiej udają się bez dostępu powietrza, ale je znoszą. Zatem nie są one ścisłymi beztlenowcami. W pełni żywotności wytwarzają od 0,7 do 0,85% czystego kwasu mlekowego. Najlepiej rozwijają się przy 30°C, poniżej 10°C i powyżej 40°C rozwijają się słabo, a giną w temperaturze 60°C.
Do najważniejszych w tej grupie należą.
Streptococcus lactis i Streptococcus cremoris (paciorkowiec śmietany). Z dobranych odmian i szczepów tych bakterii wyodrębnionych laboratoryjnie wytwarza się kultury służące do zakwasów śmietany. Tych samych kultur używa się także do zakwaszania mleka serowarskiego.
Streptococcus lactis rozmnaża się bardzo szybko w dogodnych warunkach. Jego optymalną temperaturą jest wprawdzie 30°C, jednakże przy 20°C wytwarza tyleż kwasu mlekowego, co i przy 30°C, chociaż trwa to dłużej. Poniżej 10°C i powyżej 40°C nie rozwija się wcale, ginie zaś podczas pasteryzacji przy 60 do 70°C w czasie 15 minut.
Streptococcus cremoris wiąże się w jeszcze dłuższe sznury paciorków i o grubszych ziarnach niż poprzedni. W niższej temperaturze rozwija się szybciej niż Streptococcus lactis, przy 18°C kwasi silnie. Niektóre jego szczepy wytwarzają drobne ilości bezwodnika węglowego, niektóre nieco rozpuszczają białko, inne znowu wytwarzają przyjemną woń udzielającą się także masłu. Niektóre odmiany hodowane w temperaturze poniżej 18°C tworzą śluz, który zwykle zanika, gdy mleko skrzepnie. W temperaturze poniżej 10°C, a powyżej 35°C przestają rozwijać się, giną zaś podczas pasteryzacji w temperaturze powyżej 60°C.
W tej grupie mieści się też Streptococcus holandicus, paciorkowiec ciągliwej serwatki, dawniej używany do zakwasów w wyrobie serów holenderskich.
Streptococcus thermophilus (paciorkowiec lubiący ciepło). Spotyka go się najczęściej w mleku pasteryzowanym w niskiej temperaturze i następnie przechowanym przy 40 do 50°C, również otrzymuje się go w dużej ilości w mleku niepasteryzowanym, przechowywanym przy 44°C. Wytrzymuje on niekiedy temperaturę nawet 80°C. W temperaturze pokojowej rozwija się powoli. Wytwarza nieco więcej kwasu mlekowego niż Streptococcus cremoris. W optymalnej temperaturze wiąże się w długie łańcuchy, jednakże niektóre szczepy w temperaturze poniżej 30°C występują pojedynczo. Są względnymi beztlenowcami. W serowarstwie ementalskim uważają je za niezbędne w procesie prawidłowego dojrzewania serów obok Thermobacterium helveticum = Bact, casei epsylon. Brak ich w poduszczce naturalnej i mleku serowarskim daje ujemne wyniki. Zauważono w Szwajcarii, że często ich nie ma w mleku dostarczanym do tych serowni, które dostawcom nie zwracały hurdowanej serwatki, albo gdy dostawcy skrupulatnie myli bańki na mleko, co równało się wyjałowieniu naczyń. Za pośrednictwem zwracanej shurdowanej serwatki
Streptococcus thermophilus roznosił się w zależności od mniej lub więcej starannego mycia konewek i w różnym stopniu zakażał mleko. Zdarzało się z tej przyczyny, że była inna flora bakterii w mleku dostawców, którym zwracano serwatkę, a inna, gdzie serownia zatrzymywała ją dla siebie. Z tego wyłoniło się zagadnienie potrzeby stałej kontroli zaprawy podpuszczkowej pod względem jej ilościowego i jakościowego składu bakterii, tudzież potrzeby osobnej kultury złożonej ze Streptococcus thermophilus.
W Normandii w porze zimowej ogrzewano dawnym zwyczajem do 55°C mleko przeznaczone do wyrobu serów camembert i livarot. Nieświadomie krzewiono bakterie cieplne.
Do paciorkowców kwasu mlekowego należy również rodzaj Betacoccus, obejmujących parę gatunków znanych z tego, że oprócz kwasu mlekowego wytwarzają jeszcze pewne ilości związków lotnych — aromatycznych (między innymi dwuacetyl). Na przykład gatunek Betacoccus cremoris (inna nazwa: Streptococcus citrovorus) rozwija się razem ze zwykłymi paciorkowcami w zakwasach mleczarskich, nadając im, a wskutek tego i masłu, lepszy aromat.
-
Ostatnie wpisy
- Triki kuchenne
- Przelicznik kuchenny
- Syrop z sosny
- Grzany cydr
- Naleśniki budyniowe z truskawkami
- Coste della Sesia
- Costa d Amalfi
- Cortona
- Corti Benedettine del Padovano
- Cortese dell Alto Monferrato
- Cori
- Copertino
- Controguerra
- Contessa Entellina
- Contea di Sclafani
- Conero
- Collio Goriziano lub Collio
- Colline Saluzzesi
- Colline Novaresi
- Colline Lucchesi
- Colline di Levanto
- Collina Torinese
- Colli Tortonesi
- Colli Piacentini
- Colli Pesaresi
- Colli Perugini
- Colli Orientali del Friuli Picolit
- Colli Orientali del Friuli
- Colli Martani
- Colli Maceratesi
- Colli Lanuvini
- Colli Euganei
- Colli Etruschi Viterbesi
- Colli di Scandiano e Canossa
- Colli di Rimini
- Colli di Parma
- Colli di Luni
- Colli di Faenza
- Colli di Conegliano
- Colli della Sabina
-
Popularne artykuły
- WYDZIELANIE ŚMIETANY Z MLEKA Przeróbka mleka czy to na masło, czy też na sery śmietankowe lub chude wymaga poprzedniego wydzielenia z niego tłuszczu w postaci śmietany. Tłuszcz wydziela się ... 17.7k views | under Serowarstwo
- Odgrzewanie naleśników – sposoby Odgrzewanie naleśników – sposoby. Wbrew pozorom można odgrzać na kilka sposobów. 1. Na oleju – czyli w ten sam sposób którym je usmażyliśmy. Zazwyczaj jednak ... 12.7k views | under Przepisy
- Pasztet z kurzych wątróbek (Liver Pate) Pasztet z kurzych wątróbek (Liver Pate) Pasztet z kurzych wątróbek (Liver Pate): 225 g kurzych wątróbek 1 łyżka oleju (zob. możliwości) 1 cebula świeżo posiekana ... 4k views | under Przepisy dla alergików
- Oznaczenie kwasowości mleka Oznaczenie kwasowości przez miareczkowanie ługami. Próba ta pozwala nam stwierdzić nie tylko obecność, ale także ilość kwasu w mleku. Polega ona na tym, że do ... 3.8k views | under Serowarstwo
- Bakterie czystej fermentacji kwasu mlekowego – Laseczniki Laseczniki (pałeczki) kwasu mlekowego (Thermo-bacterium) — laseczniki lubiące ciepło. Jak nazwa wskazuje mają one postać laseczek wiążących się niekiedy w długie łańcuchy. Posiadają szerokość około ... 3.4k views | under Serowarstwo
- NASTAWIENIE MIESZANINY MLEKA NA POŻĄDANĄ ZAWARTOŚĆ TŁUSZCZU W serowni mamy często do czynienia z mieszaniną mleka o różnej zawartości tłuszczu. Toteż trzeba wykonać obliczenia mieszaniny najłatwiej przy pomocy podanej na rys. figury ... 3.4k views | under Serowarstwo
- Bakterie nieczystej fermentacji kwasu mlekowego Jak już poprzednio zaznaczono, spostrzegamy podczas samoistnego kwaśnienia mleka, że niekiedy kwasi się ono od góry ku dołowi, co świadczy, że czynne są tu tlenowce ... 3k views | under Serowarstwo
- Drinki, dzięki którym zaskoczysz swoich gości Drinki, dzięki którym zaskoczysz swoich gości. Chcesz zaskoczyć gości na imprezie obłędnymi drinkami? Oto kilka oryginalnych pomysłów, które możesz wykorzystać na swojej domówce. Żelki przemawiają ... 2.9k views | under Informacje
- Bakterie czystej fermentacji kwasu mlekowego – Paciorkowce Paciorkowce (Streptococcus). Mleko w zwykłych warunkach udojone i przechowane w temperaturze powyżej 10° skwasi się i zsiądzie prędzej czy później w jednolity skrzep, nie porysowany ... 2.9k views | under Serowarstwo
- Pasty do kanapek Pasty do kanapek • Serowo-szynkowa 4 trójkąciki topionego sera (najlepiej ziołowy lub ementalski), łyżka masła lub margaryny, 5 dag szynki lub innej miękkiej wędliny, pęczek ... 2.2k views | under Przepisy
Kategorie
Tagi
- barszcz czerwony
- biały barszcz
- bulion
- cielęcina
- cukier
- cydr
- desery
- duszona
- herbata
- jabłka
- krem
- krokiety
- kruszonka
- likier
- lody
- mleczko
- naleśniki
- pieczeń
- pieczona
- placki ziemniaczane
- przelicznik miar
- przepisy
- rosół
- ryby
- sacharoza
- smażona
- sosna
- syrop
- sznycel
- sznyclówka
- szynka
- tort
- tortilla
- udziec
- warzywa
- wina włoskie
- wino
- winogrona
- wątroba
- z kury
- zrazy
- z selerów
- zupy
- łopatka
- żurek
Archiwa
- maj 2022
- kwiecień 2022
- marzec 2022
- grudzień 2021
- październik 2021
- lipiec 2021
- styczeń 2021
- listopad 2020
- maj 2020
- marzec 2020
- styczeń 2020
- styczeń 2019
- luty 2018
- luty 2016
- styczeń 2016
- grudzień 2015
- listopad 2015
- październik 2015
- wrzesień 2015
- sierpień 2015
- lipiec 2015
- czerwiec 2015
- maj 2015
- kwiecień 2015
- marzec 2015
- luty 2015
- styczeń 2015
- marzec 2010
- luty 2010
listopad 2024 P W Ś C P S N 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 Najnowsze komentarze
Translation
Zakładki
-
System reklamy Test