Laseczniki (pałeczki) kwasu mlekowego (Thermo-bacterium) — laseczniki lubiące ciepło. Jak nazwa wskazuje mają one postać laseczek wiążących się niekiedy w długie łańcuchy. Posiadają szerokość około 1 mikrona, długość do 10 i więcej mikronów. Lubią rozwijać się bez dostępu powietrza w temperaturze od 40 do 50°C, jednakże wytrzymują jeszcze wyższe temperatury, w których wiele innych drobnoustrojów już ginie. Poniżej 20°C ich rozwój jest słaby albo żaden. Wytwarzają one sporo kwasu mlekowego, bo do 3% i dobrze wytrzymują współzawodnictwo innych drobnoustrojów, a jeśli są dość liczne, stłumiają takie szkodniki jak bakterie wzdymające. Z tej ich usługi korzysta się w serowarstwie, w którym uchodzą za bardzo pożyteczne. Oprócz cukru mlekowego niektóre odmiany rozkładają także kazeinę na prostsze związki aż do aminokwasów.
Thermobacterium helveticum = Bact. casei E (epsylon) ma wielkie znaczenie w serowarstwie ementalskim i innych podobnych serach dogrzewanych do wysokich temperatur podczas obróbki. Rozwija się przy wysokiej temperaturze w mleku, serwatce i serach. Szereg zabiegów stosowanych przy wyrobie serów ementalskich sprzyja ich rozwojowi na niekorzyść innych drobnoustrojów, jak długotrwałe dogrzewanie gęstwy serowej do 56 °C, utrzymanie przez długi czas temperatury 56 do 35°C w serze znajdującym się pod prasą, hurdowanie serwatki, sparzanie zakwasu wrzącą zwarnicą itp.
Thermobacterium helveticum pochodzi z przewodu pokarmowego zwierząt żywionych mlekiem. Serowarzy biorą je z trawieńców cieląt i hodują w naturalnej zaprawie podpuszczkowej, albo też posługują się laboratoryjną czystą kulturą.
Bliskie im są: Thermobacterium bulgaricum i Thermobacterium yogurti spotykane w kwaśnym mleku pochodzącym z południowego wschodu. Ich optymalna temperatura wynosi 40 do 50°C, jednak wytrzymują one ogrzanie prawie do 75°C. Serowarzy używają ich niekiedy zastępczo do za kwasów serowarskich jako silnie kwaszących, zwłaszcza do stłumienia bakterii alkalizujących lub wzdymających. Odmiany tych laseczników znajdują się w huculskiej huślance i podolskiej kołotusze.
c. Streptobacterium. Do tego rodzaju zalicza się Streptobacterium casei = Bact. casei a (alfa). Ma postać krótkich laseczek wiążących się w łańcuchy. Rozwija się dobrze w mleku, w którym wytwarza 1,5% do kwasu mlekowego przy 35°C. Rozkłada też silnie kazeinę aż do jedno aminokwasów.
Bierzo znaczny udział w dojrzewaniu serów.
d. Betabacterium: Betabacterium breve = Bact. casei y (gamma). Ma kształt krótkich laseczek o grubości jak Bact. casei e (epsylon).
Skwasi mleko po upływie 36 godzin przy 30°C.
Betabacterium longum = Bact. casei S (delta) tworzy długie, ale cieńsze laseczki niż Bad. casei epsylon. Najlepiej rozwija się w temperaturze około 45°C, poniżej 18°C ustaje rozwój tego lasecznika. Uczestniczy w dojrzewaniu serów ementalskich i pokrewnych silnie dogrzewanych. W mleku rozwija się tylko powoli.
Zakładki
-
Najnowsze wpisy
- Odgrzewanie naleśników – sposoby
- Naleśniki z białym serem – sposób na smaczny farsz
- Smażenie naleśników – sposoby
- Naleśniki – przepis do słonych dodatków
- Naleśniki – przepis dobry do słodkich dodatków
- Gęsie pipki
- Chrupiące gofry
- Jak przygotować ciasto do pizzy?
- Jak przygotować szparagi?
- Jak przyrządzić suflet?
- Jak szybko zrobić biszkopt?
- Jak przygotować tiramisu w pucharkach?
- Jak przygotować ciasto FALE DUNAJU?
- Desery owocowe na wiosnę
- Przepis na zdrowie – Klopsy z indyka
- Szpinak hit, czy kit?
- Drinki, dzięki którym zaskoczysz swoich gości
- Jak oczarować drugą połówkę – obiad dla dwojga
- Przepisy z oleju rzepakowego
- Chleb żytnio-jęczmienny (Rye and Barley Bread)
- Ciemny chleb żytni (Black Rye Bread)
- Chrupkie pieczywo bez pszenicy i bez glutenu (Wheat-free and Gluten-free Crusty Bread)
- Ostatni bochenek (The Ultimate Loaf)
- Pszenny chleb bez drożdży (Yeast-free Wheat Bread)
- Sałatki ze świeżych owoców (Fresh Fruit Salad)
- Deser bananowy (Banana Dessert)
- Pieczone brzoskwinie, morele, banany
- Owocowe plasterki (Fruit Slices) – Pudding świętojański (Carob Pudding)
- Tarta ze świeżymi owocami (Fresh Fruit Tart) – Legumina owocowa (Fruit Flan)
- Wyspy owocowe (Fruit Islands) – Grzanki z owocami (Fruit Charlotte)
- Kruszonka z owocami (Fruit Crumble) – Placek owocowy (Fruit Pie)
- Pudding letni (Summer Pudding)
- Zapiekanka warzywna (Casseroled Vegetables) – Pieczona cebula (Baked Onions) – Kasza gryczana (Boiled Buckwheat)
- Ziemniaki (Potatoes)
- Warzywa przysmażane na sposób chiński (Stir-Fry Vegetables)
- Warzywa gotowane na parze (Steamed Vegetables)
- Sałatka ryżowa (Rice Salad)
- Surówki, sałatki, potrawy warzywne
- Risotto (Risotto)
- Placki mięsne (Rissoles)
-
Popularne artykuły
- WYDZIELANIE ŚMIETANY Z MLEKA Przeróbka mleka czy to na masło, czy też na sery śmietankowe lub chude wymaga poprzedniego wydzielenia z niego tłuszczu w postaci śmietany. Tłuszcz wydziela się z ... 10.2k views | under Serowarstwo
- Oznaczenie kwasowości mleka Oznaczenie kwasowości przez miareczkowanie ługami. Próba ta pozwala nam stwierdzić nie tylko obecność, ale także ilość kwasu w mleku. Polega ona na tym, że do ... 1.8k views | under Serowarstwo
- Pasty do kanapek Pasty do kanapek • Serowo-szynkowa 4 trójkąciki topionego sera (najlepiej ziołowy lub ementalski), łyżka masła lub margaryny, 5 dag szynki lub innej miękkiej wędliny, pęczek natki pietruszki Serki ... 1.7k views | under Przepisy
- NASTAWIENIE MIESZANINY MLEKA NA POŻĄDANĄ ZAWARTOŚĆ TŁUSZCZU W serowni mamy często do czynienia z mieszaniną mleka o różnej zawartości tłuszczu. Toteż trzeba wykonać obliczenia mieszaniny najłatwiej przy pomocy podanej na rys. figury (tzw ... 1.6k views | under Serowarstwo
- Odgrzewanie naleśników – sposoby Odgrzewanie naleśników – sposoby. Wbrew pozorom można odgrzać na kilka sposobów. 1. Na oleju – czyli w ten sam sposób którym je usmażyliśmy. Zazwyczaj jednak naleśniki odgrzewane ... 1.6k views | under Przepisy
- Bakterie czystej fermentacji kwasu mlekowego – Paciorkowce Paciorkowce (Streptococcus). Mleko w zwykłych warunkach udojone i przechowane w temperaturze powyżej 10° skwasi się i zsiądzie prędzej czy później w jednolity skrzep, nie porysowany ... 1.5k views | under Serowarstwo
- Bakterie nieczystej fermentacji kwasu mlekowego Jak już poprzednio zaznaczono, spostrzegamy podczas samoistnego kwaśnienia mleka, że niekiedy kwasi się ono od góry ku dołowi, co świadczy, że czynne są tu tlenowce ... 1.3k views | under Serowarstwo
- Tarta cytrynowa Ciasto: 30 dag mąki, pól kostki masła lub margaryny, 1 żółtko, 3-4 łyżki wody Polewa cytrynowa: 3 jaja, 1 białko, płaska łyżka mąki ziemniaczanej, 4 łyżki ... 0.9k views | under Przepisy
- Bakterie rozkładu białka (gnilne) Zdawałoby się, że rozkład sernika w dojrzewającym serze dokonuje się głównie za przyczyną typowych bakterii rozszczepiających ciała białkowe na prostsze związki. Tak też mniemano dawniej ... 777 views | under Serowarstwo
- BADANIE RODZAJU I STOPNIA ROZKŁADU MLEKA Wiadomo, że drobnoustroje dokonywują przemian składników mleka przetwarzając szczególnie cukier mlekowy i sernik, który bądź to bezpośrednio, bądź też pod wpływem kwasu mlekowego zatraca swe ... 767 views | under Serowarstwo
Kategorie
Tagi
Archiwa
Styczeń 2021 P W Ś C P S N 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 Najnowsze komentarze
Linki