Zdawałoby się, że rozkład sernika w dojrzewającym serze dokonuje się głównie za przyczyną typowych bakterii rozszczepiających ciała białkowe na prostsze związki. Tak też mniemano dawniej. Obecnie wiemy, że gdyby tak było w rzeczywistości, to sery zgniłyby i stałyby się nie do użycia. W istocie rzeczy chyba niewiele tylko gatunków bakterii z tej grupy w najlepszym razie przyczynia się do dojrzewania serów. O ile dotychczas wiadomo, ich działalność w tym kierunku jest podrzędna. Natomiast przede wszystkim bakterie kwasu mlekowego biorą główny udział w prawidłowym dojrzewaniu serów. Sporo ich odmian potrafi rozkładać nie tylko cukier mlekowy, lecz także białko. Tworząc w ten sposób w serach kwaśne środowisko chronią je właśnie od gnicia, które spowodowałyby bakterie gnilne. Te nie znoszą kwasu mlekowego chyba wyjątkowo, gdy go jest mało. Natomiast dobrze się rozwijają w środowisku obojętnym lub alkalicznym. Toteż typowe bakterie rozkładu białka są w serowarstwie na ogół szkodliwe.
Bakterie rozkładu sernika rozkładają go za pomocą enzymów proteolitycznych na coraz to prostsze związki: parakazeinę, albumozy, peptony, aminokwasy, a następnie za pomocą innych enzymów na jeszcze prostsze związki, przy czym tworzy się amoniak oraz inne cuchnące, niekiedy nawet trujące substancje. Bakterie rozkładu białek mają nazwę peptonizujących, a także gnilnych, gdy rozkładowi towarzyszy smrodliwy zapach.
Spotykamy tu tlenowce i beztlenowce, ruchliwe i nieruchliwe, bez przetrwalników i z przetrwalnikami. Zwykle mają one kształt podłużny.
Do tlenowców gnilnych, które są ruchliwe i tworzą przetrwalniki, należą w wielu odmianach laseczniki sianowe i ziemniaczane (Bacillus subtilis i mesentericus). Ich komórki żywotne zamierają podczas gotowania, lecz przetrwalniki niszczy dopiero dłuższe ogrzewanie przy 120 do 130 °C. Toteż spotykamy je często w mleku pasteryzowanym lub niedostatecznie sterylizowanym. Choć nie można zupełnie zapobiec ich obecności w mleku, to należy przynajmniej zmniejszyć ich ilość i utrudnić im warunki rozwoju. Do tego wiedzie chłodzenie mleka (optimum tych bakterii znajduje się przy 30°C), unikanie kurzu w stajni, w ogóle przestrzeganie czystości. Niewielka liczba tych szkodników ulega zwykle w walce z bakteriami kwasu mlekowego, gdyż nie znoszą one kwasu, ale znalazłszy się w przewadze, ścinają mleko w kłaczki jakby słabą podpuszczką i zamiast kwaśnego nadają mu początkowo gorzkawy, później wstrętny smak.
Spośród tlenowych bakterii gnilnych, które nie tworzą przetrwalników, zdarza się prawie zawsze w mleku Bact. fluorescens. Żyje w ziemi i wodzie skąd łatwo dostaje się do mleka za pośrednictwem naczyń. Rozwija się już w temperaturze bliskiej 0°C.
Tu należy także odmieniec (Proteus Bact. vulgare) i niektóre bakterie wytwarzające barwniki w mleku i jego przetworach, np. Bact. synxanthum, Bact. erythrogenes i Bact. prodigiosum.
Niebezpiecznym szkodnikiem w serowarstwie jest Bacillus putrificus typowy gnilny lasecznik. Ma on postać maczugowatą z przetrwalnikiem w grubszym końcu. Jest beztlenowcem. Obok cukru mlekowego rozkłada także białko. Znosi znaczne stężenie kwasu mlekowego. Toteż bakterie kwasu mlekowego nie zawsze mogą stłumić go w serach. Znajduje się w małej ilości w każdym mleku, jednakże tu się rozwija słabo wobec bakterii kwasu mlekowego. W większej ilości spotyka się go w zepsutych paszach treściwych, jak w otrębach, makuchach i w zepsutych paszach sianowych.
Ten lasecznik, jak też wiele z poprzednio wymienionych drobnoustrojów gnilnych, towarzyszy zawsze brakowi należytej czystości czy to w stajni, czy też w serowni. Spotkać go można w gnijących ścierkach, szczotkach, resztkach popłuczyn, pozostawionych niedbale w statkach mleczarskich. Aby tego uniknąć należy statki wyparzać, suszyć i wietrzyć na słońcu.
Zakładki
-
Najnowsze wpisy
- Odgrzewanie naleśników – sposoby
- Naleśniki z białym serem – sposób na smaczny farsz
- Smażenie naleśników – sposoby
- Naleśniki – przepis do słonych dodatków
- Naleśniki – przepis dobry do słodkich dodatków
- Gęsie pipki
- Chrupiące gofry
- Jak przygotować ciasto do pizzy?
- Jak przygotować szparagi?
- Jak przyrządzić suflet?
- Jak szybko zrobić biszkopt?
- Jak przygotować tiramisu w pucharkach?
- Jak przygotować ciasto FALE DUNAJU?
- Desery owocowe na wiosnę
- Przepis na zdrowie – Klopsy z indyka
- Szpinak hit, czy kit?
- Drinki, dzięki którym zaskoczysz swoich gości
- Jak oczarować drugą połówkę – obiad dla dwojga
- Przepisy z oleju rzepakowego
- Chleb żytnio-jęczmienny (Rye and Barley Bread)
- Ciemny chleb żytni (Black Rye Bread)
- Chrupkie pieczywo bez pszenicy i bez glutenu (Wheat-free and Gluten-free Crusty Bread)
- Ostatni bochenek (The Ultimate Loaf)
- Pszenny chleb bez drożdży (Yeast-free Wheat Bread)
- Sałatki ze świeżych owoców (Fresh Fruit Salad)
- Deser bananowy (Banana Dessert)
- Pieczone brzoskwinie, morele, banany
- Owocowe plasterki (Fruit Slices) – Pudding świętojański (Carob Pudding)
- Tarta ze świeżymi owocami (Fresh Fruit Tart) – Legumina owocowa (Fruit Flan)
- Wyspy owocowe (Fruit Islands) – Grzanki z owocami (Fruit Charlotte)
- Kruszonka z owocami (Fruit Crumble) – Placek owocowy (Fruit Pie)
- Pudding letni (Summer Pudding)
- Zapiekanka warzywna (Casseroled Vegetables) – Pieczona cebula (Baked Onions) – Kasza gryczana (Boiled Buckwheat)
- Ziemniaki (Potatoes)
- Warzywa przysmażane na sposób chiński (Stir-Fry Vegetables)
- Warzywa gotowane na parze (Steamed Vegetables)
- Sałatka ryżowa (Rice Salad)
- Surówki, sałatki, potrawy warzywne
- Risotto (Risotto)
- Placki mięsne (Rissoles)
-
Popularne artykuły
- WYDZIELANIE ŚMIETANY Z MLEKA Przeróbka mleka czy to na masło, czy też na sery śmietankowe lub chude wymaga poprzedniego wydzielenia z niego tłuszczu w postaci śmietany. Tłuszcz wydziela się z ... 10.5k views | under Serowarstwo
- Odgrzewanie naleśników – sposoby Odgrzewanie naleśników – sposoby. Wbrew pozorom można odgrzać na kilka sposobów. 1. Na oleju – czyli w ten sam sposób którym je usmażyliśmy. Zazwyczaj jednak naleśniki odgrzewane ... 2k views | under Przepisy
- Oznaczenie kwasowości mleka Oznaczenie kwasowości przez miareczkowanie ługami. Próba ta pozwala nam stwierdzić nie tylko obecność, ale także ilość kwasu w mleku. Polega ona na tym, że do ... 1.8k views | under Serowarstwo
- Pasty do kanapek Pasty do kanapek • Serowo-szynkowa 4 trójkąciki topionego sera (najlepiej ziołowy lub ementalski), łyżka masła lub margaryny, 5 dag szynki lub innej miękkiej wędliny, pęczek natki pietruszki Serki ... 1.7k views | under Przepisy
- NASTAWIENIE MIESZANINY MLEKA NA POŻĄDANĄ ZAWARTOŚĆ TŁUSZCZU W serowni mamy często do czynienia z mieszaniną mleka o różnej zawartości tłuszczu. Toteż trzeba wykonać obliczenia mieszaniny najłatwiej przy pomocy podanej na rys. figury (tzw ... 1.7k views | under Serowarstwo
- Bakterie czystej fermentacji kwasu mlekowego – Paciorkowce Paciorkowce (Streptococcus). Mleko w zwykłych warunkach udojone i przechowane w temperaturze powyżej 10° skwasi się i zsiądzie prędzej czy później w jednolity skrzep, nie porysowany ... 1.5k views | under Serowarstwo
- Bakterie nieczystej fermentacji kwasu mlekowego Jak już poprzednio zaznaczono, spostrzegamy podczas samoistnego kwaśnienia mleka, że niekiedy kwasi się ono od góry ku dołowi, co świadczy, że czynne są tu tlenowce ... 1.4k views | under Serowarstwo
- Tarta cytrynowa Ciasto: 30 dag mąki, pól kostki masła lub margaryny, 1 żółtko, 3-4 łyżki wody Polewa cytrynowa: 3 jaja, 1 białko, płaska łyżka mąki ziemniaczanej, 4 łyżki ... 1k views | under Przepisy
- Bakterie rozkładu białka (gnilne) Zdawałoby się, że rozkład sernika w dojrzewającym serze dokonuje się głównie za przyczyną typowych bakterii rozszczepiających ciała białkowe na prostsze związki. Tak też mniemano dawniej ... 833 views | under Serowarstwo
- BADANIE RODZAJU I STOPNIA ROZKŁADU MLEKA Wiadomo, że drobnoustroje dokonywują przemian składników mleka przetwarzając szczególnie cukier mlekowy i sernik, który bądź to bezpośrednio, bądź też pod wpływem kwasu mlekowego zatraca swe ... 793 views | under Serowarstwo
Kategorie
Tagi
Archiwa
Marzec 2021 P W Ś C P S N 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 Najnowsze komentarze
Linki