Gastronomia i kulinaria

Oznaczenie kwasowości przez miareczkowanie ługami. Próba ta pozwala nam stwierdzić nie tylko obecność, ale także ilość kwasu w mleku. Polega ona na tym, że do mleka daje się nieco fenoloftaleiny jako wskaźnika i stopniowo tyle … Czytaj dalej

Wiadomo, że drobnoustroje dokonywują przemian składników mleka przetwarzając szczególnie cukier mlekowy i sernik, który bądź to bezpośrednio, bądź też pod wpływem kwasu mlekowego zatraca swe pierwotne własności, zwłaszcza pod względem stanu rozpuszczalności. W praktyce właśnie te zmiany rozstrzygają o użyteczności … Czytaj dalej

W serowni badamy mleko, aby się przekonać czy jest zdrowe i czy nadaje się do wyrobu serów, następnie aby skonstatować jakie są jego wady, co jest ważne ze względu na odpowiednie zastosowanie sposobu przeróbki, wreszcie aby stwierdzić ile ono zawiera … Czytaj dalej

Ogrzewanie mleka przez pewien czas w temperaturze 63 do 95°C celem zniszczenia w nim żywotnych komórek drobnoustrojów nazywa się pasteryzacją.
W mleczarstwie uważa się pasteryzację za skuteczną, jeżeli ogrzewanie trwa:
przy 63 °C    30 minut,
przy 75 do 80° C    … Czytaj dalej

Odbiór mleka w serowni. Przy odbiorze mleka w serowni opłukuje się konewki z pyłu zanim zdejmie się z nich pokrywki. Ocena i przesortowanie mleka z każdej konewki osobno odbywa się według prawideł, które później poznamy. Opróżnione konewki należy wymyć starannie. … Czytaj dalej

Dojenie. Przed dojeniem obmywa się zanieczyszczone wymiona letnią wodą i następnie osusza czystą ścierką. Mycie jest zbyteczne, jeśli dojenie odbywa się na pastwisku i wymiona są czyste. Dojarz czy dojarka powinni być zdrowi, umyć przed dojeniem starannie ręce i włożyć … Czytaj dalej

Schludność. Serowarstwo wymaga schludności i wynagradza ją sowicie, marnieje zaś w niechlujstwie. Wielki przemysł serowarski rozwinął się przede wszystkim na podłożu schludności, gdzie produkcja czystego i zdrowego mleka stała się przykazaniem, zwyczajem i — dochodem.
Nie wszystkie gatunki serów mają … Czytaj dalej

Mleko wzdymające. Tak zwiemy mleko, w którym wytwarzają się gazy czy to już przed skwaśnieniem, czy też gdy skwaśnieje. Fermentacja jest mniej więcej obfita, niekiedy tak żywa, że skrzep jest nasycony gazami, poszarpany lub nawet wyrzucony poza brzegi naczynia. Powodują … Czytaj dalej