Jedną z najważniejszych praktycznych prób w serowarstwie jest próba fermentacyjna, która do pewnego stopnia pozwala ocenić w prosty sposób przydatność mleka do przerobu wskazując, jakie drobnoustroje mają przewagę w mleku i jaki w przybliżeniu będzie przebieg fermentacji sera. Chociaż jej wyniki znane są dopiero po upływie 24 godzin, a więc właściwie za późno, gdyż już po przeróbce mleka, to przecież wartość jej polega na tym, że przestrzega ona na przyszłość przed dostawą wadliwego mleka i wskazuje kto je dostarcza. Poznanie źródła wady ułatwia jej zwalczanie. Wykonanie próby fermentacyjnej jest łatwe i nie wymaga kosztownych przyrządów.
Do probówek o średnicy około 20 mm, wysokości 180 mm i kalibrowanych do pojemności 40 cm3, starannie wyjałowionych (najwygodniej alkoholem lub gorącą wodą z sodą) wlewa się 40 cm3 mleka, po czym wstawia się je na 24 godziny do przyrządu fermentacyjnego, w którym utrzymuje się stale temperaturę 38 do 40°C. Zachowanie tej temperatury jest dlatego tak ważne, gdyż sprzyja ona rozwojowi szkodliwych bakterii, przede wszystkim wzdymającej grupie coli i aerogenes.
Poza tym w wyższej temperaturze dobre mleko wydawać się może wadliwe, a w niższej — wadliwe uznać można za dobre. Dla trafności oceny potrzeba, aby wszystkie probówki miały jednakową średnicę. Mimo to ocena wymaga dobrej wprawy z powodu licznych pośrednich typów skrzepowych.
I. Ocena po upływie 12 godzin. Zdrowe mleko powinno zachować stan płynny, mieć czysty, co najwyżej przyjemny kwaskowaty zapach lub okazywać zaledwie ślady krzepnięcia. W wadliwym mleku można zauważyć już wcześniej takie zmiany, jakie dokonuj ą się zwykle po upływie 24 godzin, a które poznamy poniżej. Pobłażliwiej należy oceniać tylko w tym czasie mleko skrzepłe w postaci czystej nie porysowanej galarety. Jest to mleko skwaśniałe pod wpływem działalności zwykłych bakterii kwasu mlekowego. Można je określić jako nietrwałe, ale nie jako wadliwe.
II. Ocena po upływie 24 godzin. Po upływie 24 godzin zdrowe mleko zawierające w przewadze pożyteczne bakterie kwasu mlekowego powinno utworzyć jednolity gładki skrzep. Ale zwykle otrzymujemy rozmaite skrzepy, które we dług A. Petera można sklasyfikować na cztery główne typy: gl (galaretowaty), s (serowaty), z (ziarnisty) i w (wzdymający).
Obok skrzepłych typów jest jeszcze typ płynny pł. Każdy z nich
dzieli się według siły występujących objawów fermentacyjnych na trzy stopnie oznaczone liczbami 1, 2 i 3.
Typ pł – płynny. Zachowanie stanu płynnego po 24 godzinach nie jest objawem pożądanym, gdyż na ogół świadczy ono w ubóstwie mleka w bakterie kwasu mlekowego, hamulca szkodliwych drobnoustrojów. Typ pł3 stanowi jakby przejście do w1 (wzdymający). Jeżeli znajduje się sporo próbek tego typu, ser okazuje skłonność do wzdęć i nadmiernego tworzenia oczek.
Typ gl-galaretowaty. Skrzep galaretowaty znamionuje czystą i najwięcej w serowarstwie pożądaną fermentację kwasu mlekowego. Klasyfikujemy go według tego, czy skrzep jest zupełnie jednolity, czy porysowany większą lub mniejszą ilością smug albo baniek gazowych na trzy stopnie: gl1,,gl2 i gl3, spomiędzy których najbardziej wzorowy jest gl1. Bliższe wyjaśnienia dotyczące sposobu oceny zawiera tablica klasyfikacyjna.
Typ s – serowaty. Sernik mniej lub więcej skurczony. W mleku s2 i s3 wydzieliła się zielonkawa lub mętna serwatka o niskiej kwasowości. Czynne są tu obok innych bakterie wytwarzające podpuszczkę. Typ s1 nie budzi obawy, natomiast s2 i s3 są niepewne i nie nadają się do wyrobu serów twarogowych.
Typ z – ziarnisty. Skrzep grysikowy lub ziarnisty pod wpływem działania ziarniaków obok innych bakterii. Cechuje on mleko nietrwałe i ubogie w bakterie kwasu mlekowego, co się u nas najczęściej zdarza w porze zimowej. Skrzep z1 jest nieraz tak drobno grysikowaty, że można go przeoczyć i wziąć za gl1. Niepewne jest mleko z2 zawierające grubsze gruzełki otoczone serwatką. Niebezpieczne jest mleko o skrzepie z3. Sernik w nim jest potargany w grubsze płatki, serwatka mętna.
Mleko typu z1 w małych ilościach nie przedstawia niebezpieczeństwa w przeróbce.
Typ w-wzdymający. Jest to mleko wzdymające wskutek przewagi bakterii coli i aerogenes. Uchodzące gazy potargały skrzep w mniejszym lub większym stopniu, czasem nawet wyrzuciły go z probówki; serwatka jest często mętna.
Możliwe do użycia przy umiejętnej przeróbce jest mleko w1 gdy go jest niewiele, albowiem niewielką ilość bakterii wzdymających przytłumią prawe bakterie kwasu mlekowego. Niebezpieczne jest mleko w2 i w3, gdyż otrzymujemy z niego wzdęte sery.
Skoro zauważy się w serowni mleko wzdymające, należy natychmiast zbadać, skąd ono pochodzi, następnie przeprowadzić inspekcję, aby stwierdzić przyczynę wady, a mleko wyłączyć od dostawy, dopóki wady się nie usunie.