PRODUKCJA ZDROWEGO MLEKA

Schludność. Serowarstwo wymaga schludności i wynagradza ją sowicie, marnieje zaś w niechlujstwie. Wielki przemysł serowarski rozwinął się przede wszystkim na podłożu schludności, gdzie produkcja czystego i zdrowego mleka stała się przykazaniem, zwyczajem i — dochodem.
Nie wszystkie gatunki serów mają jednakowe wymagania dotyczące zalet mleka. Właściwie żaden nie znosi wad mleka, jednak ich wrażliwość na nie jest nierówna. Toteż warunkiem istnienia serowarstwa w nowoczesnym znaczeniu jest produkcja zdrowego i pod każdym względem wyborowego mleka. Atoli zdrowe mleko można otrzymywać tylko od zdrowych, czysto utrzymanych i należycie żywionych krów. W walce z drobnoustrojami najlepszym sprzymierzeńcem człowieka jest słońce, świeże powietrze i schludność na każdym kroku.
Stajnia (obora) powinna być słoneczna, obszerna, sucha, ciepła (16 do 18°C) i zaopatrzona w przewietrzniki, umożliwiające zmianę powietrza bez silnych przewiewów, na które są wrażliwe szczególnie krowy dojne. Stajnie duszne i wilgotne są zarazem zimne, gdyż tylko sucha sierść zachowuje ciepło organizmu.
Ściany należy od czasu do czasu bielić świeżym gaszonym wapnem. Krowy powinno się starannie czyścić zgrzebłem, gdyż pielęgnowanie ich skóry nie tylko zmniejsza liczbę drobnoustrojów, ale również wpływa korzystnie na zdrowie i mleczność.
Przed dojeniem należy unikać wszelkich zajęć powodujących kurz lub inne zanieczyszczenie powietrza. Dlatego daje się karmę i ściółkę, a gnój usuwa się dopiero po udoju.
Ściółka. Jako ściółki powinno się używać suchej i nie zepsutej słomy. Torf jest mniej przydatny na ściółkę niż słoma. W suchym bowiem stanie z powodu rozpylności zanieczyszcza bydło oraz otoczenie, w mokrym zaś silnie brudzi. W korzystnych warunkach znajduje się bydło pasące się na wolności, gdy jest sucho. Natomiast w czasie słoty i na moczarach brudzi się błotem obfitującym w drobnoustroje, które tworzą zarodniki (przetrwalniki).
Pasza. Nie bez znaczenia jest wpływ paszy na konsystencję kału, a także na ilościowy i jakościowy skład bakterii, które dostają się następnie do mleka. Im płynniejszy kał, tym łatwiej krowy i mleko nim się zanieczyszczają. Toteż nie należy dopuścić do zaburzeń w trawieniu. W tym celu zmiana pasz powinna odbywać się stopniowo. Również należy unikać zadawania nadmiernych ilości pasz wywołujących rozwolnienie (patrz wady mleka). Przy dostawie mleka do serowni najodpowiedniejszą paszą jest w lecie niezbyt młoda, ale też niezbyt przestarzała słodka trawa ze sporą domieszką koniczyny, bez dodatku pasz treściwych w jakiejkolwiek postaci. W porze letniej najlepiej służy bydłu i najkorzystniej wpływa na produkcję zdrowego mleka serowarskiego swobodny pobyt na pastwisku, gdzie bydło może wybierać sobie pożywienie wedle upodobania. W stajni nie ma ono już tego wyboru.
W jesieni prawdziwą klęską naszego serowarstwa jest przesadne skarmianie liśćmi buraczanymi, karpielowymi i kapuścianymi, które są trzymane w kupach i zwałach, dopóki się nie zagrzeją i nie zaczną gnić; w dodatku są one zanieczyszczone ziemią. W tym czasie również nieodpowiednią paszę stanowią łęty ziemniaczane. Chwasty, jak pszenak, gorczyca itp. są mało pożywną karmą.
Pasze zielone, jak wyka, mieszanki, koński ząb, żyto, owies powinno się zadawać w umiarkowanych ilościach, jeżeli można mieszane, aby uniknąć jednostronności w pożywieniu.
W porze zimowej wpływa korzystnie na produkcję mleka zdrowe słodkie siano. Hodowca szwajcarski zadaje go do 15 kg dziennie na sztukę. Resztę uzupełnia paszami treściwymi i okopowymi. Z pasz treściwych zadaje się śruty jęczmiennej, otrąb pszennych (żytnie niedozwolone w serowarstwie ementalskim), owsa i zdrowych makuchów w ilości 0,5 do 1 kg na sztukę dziennie. Wszystko musi być w stanie suchym, makuchy zaś używa się jako mieszankę złożoną z kilku gatunków.
Wszystkie przemysłowe odpadki zwłaszcza fermentowane, jak wywary gorzelniane, wytłoki buraczane, wysłodziny browarniane itp. są wzbronione w produkcji mleka serowarskiego.
Zakazuje się też skarmiania surowych ziemniaków, natomiast wolno zadawać gotowane o ile to możliwe w całości, aby resztki nie kisły w żłobach.
Przy dostawie mleka serowarskiego jest wzbronione żywienie bydła kiszonkami, gdyż zawierają one bakterie kwasu masłowego, które niszczą sery. Niebezpieczeństwo zakażenia jest nawet wtedy, gdy bydła mlecznego nie karmi się kiszonkami, ale gdy w tej samej stajni otrzymują je niedojone sztuki.
Wprawdzie sery spożywane na świeżo lub krótko dojrzewające nie zdążą ujawnić zakażenia bakteriami kwasu masłowego i można użyć do ich wyrobu mleka krów żywionych kiszonkami, ale lepiej unikać tego, ze względu na niebezpieczeństwo zakażenia naczyń, a w dalszym ciągu mleka przeznaczonego na inne sery.
Woda do pojenia. Woda do pojenia ma być zdrowa i niezbyt zimna. Zanieczyszczona woda wzięta z bajor, stawów i brudnych rzek równa się w skutkach zepsutym paszom.
Naczynia służące do pojenia powinny być czyste i tylko do tego celu używane. W żłobach nie powinny pozostawać resztki skisłych pasz, należy je czysto utrzymywać i kiedy niekiedy odkażać mlekiem wapiennym.