W naszych stosunkach serowar nie może wymagać, aby mu dostarczano do przeróbki na sery wyłącznie mleko wyborowe albo bardzo dobre, gdyż do takiego stanu higieny jest przed nami jeszcze długa i mozolna droga. Ale będzie ponosił winę, gdy nie będzie dbał o skrupulatne przesortowanie mleka i nie będzie stosował się do jego własności w sposobach przeróbki. Serowar powinien systematycznie dążyć do poprawy produkcji mleka swego okręgu, powinien wiedzieć, czego można domagać się od swych dostawców bez nadzwyczajnego nakładu pracy i kosztów. Dla przykładu przyjrzyjmy się mleku, które potrafi dostarczyć do serowni wieśniak przy racjonalnym obchodzeniu się z nim. Dorner i Staehli badali przez dłuższy czas higieniczną wartość takiego mleka pod względem serowarskiej przydatności. Niektóre wyniki tych badań uwidocznione są w zamieszczonej poniżej tablicy
| Ilość próbek | Liczba bakterii w 1 m3 w tysiącach | Błękit metylenowy odbarwił się po godz. | °/o prób |
| 531 | 10 do 50 | 4 do 12 3 | 68 |
| 175 | 51 do 100 | do 28 3 do | 22,3 |
| 65 | 101 do 200 | 6 1 do 6 | 8,2 |
| 13 | ponad 200 | 1,6 |
Ogółem zbadano 784 próbki mleka od 61 dostawców. Zatem ponad 90% mleka zawierało tylko od 10 000 do 100 000 bakterii w 1 cm3, 8% mleka dostarczono jeszcze bardzo dobrego, gorszego tylko około 1,6%.
Żeby dojść do tego stanu higieny nie trzeba wiele: czystego dojarza, czystej krowy, czystej stajni, takichże naczyń, schłodzenia wodą, gdy jest gorąco, wreszcie rychłej dostawy do najbliższej serowni. Należy przypomnieć, że w Szwajcarii doi się krowy tylko dwa razy na dzień i dwa razy na dzień mleko dostarcza się do 90 serowni nie przechowując go w domu.
Pomijając wpływ żywienia na właściwości mleka, można twierdzić, że z takiego „nektaru” zdoła się wyrobić każdy gatunek Odpowiednie mleko serowarskie odbarwia się w próbie redukcyjnej dopiero po upływie 4 do 6 godzin, mleko zaś odbarwiające się po 2 do 3½ godzinach jest już silnie źrałe lub niekorzystnie zmienione.
Aby ocenić mleko, serowar rozporządza wielu sposobami. Niestety nie ma uniwersalnego probierza. Wszystkie wymagają do ich wykonania sporo czasu, którego serowar ma mało.
Toteż musi on ograniczyć się do tych badań, które najłatwiej i najprędzej wiodą do celu. Oczywiście ułatwioną pracę ma wielka serownia mająca osobny personel laboratoryjny.
Przy odbiorze serowar bada każdą bańkę mleka z osobna sprawdzając przede wszystkim jego wygląd, rzadziej zapach, wyjątkowo smak, czego należy unikać ze względu na zdrowie. Potem następuje przesortowanie mleka alizarolem. Próżne konewki kontroluje się paznokciem na osady w jej zakamarkach. Inne próby bierze się w miarę konieczności i możliwości wykonania.