Przeróbka mleka czy to na masło, czy też na sery śmietankowe lub chude wymaga poprzedniego wydzielenia z niego tłuszczu w postaci śmietany.
Tłuszcz wydziela się z mleka:
1. samoistnie pod wpływem działania siły ciężkości,
2. przy użyciu siły odśrodkowej, czyli za pomocą wirówki.
Wydzielanie się śmietany pod wpływem siły ciężkości nazywa się podstojem. Bez niego nie można się obejść w serowniach wyrabiających sery z mleka chudego lub częściowo zbieranego, przede wszystkim z tego powodu, że mleko odwirowane w porównaniu ze zbieranym mlekiem podstojowym, pominąwszy zawartość tłuszczu, zachowuje się gorzej podczas przeróbki. Wpływ wstrząsów, zakażenie w zetknięciu się z przewodami, piana, utrudniony wybór itp. nie są bez znaczenia.
W mleku pozostawionym w spokoju kuleczki tłuszczu pod wpływem siły ciężkości po pewnym czasie wznoszą się do góry i tworzą warstwę śmietany. Nie wszystek tłuszcz do niej przechodzi. Stopień odtłuszczenia wynosi przy różnych metodach podstojowych 75 do 85%, czyli pozostaje 0,5 do 0,8% tłuszczu w mleku chudym.
Metody podstojowe. Wspólną cechą prawie wszystkich metod podstojowych z wyjątkiem metody Stuartza jest zasada, by jak najszybciej po udoju wlać mleko do płytkich naczyń i ustawić je w czystym przewiewnym miejscu przy 12 do 15°C na 12 do 24 godzin. Dawne metody podstojowe utraciły zupełnie swe znaczenie w maślarstwie, natomiast w serowarstwie niektóre spośród nich utrzymały się po dziś dzień jako konieczne i te tylko nas obchodzą.
W nowszych czasach stosuje się podstój w dwojakim celu:
1. aby zebrać śmietanę (podstój),
2. aby mleko doprowadzić do pewnego stanu źrałości (odstój).
Sposób szwajcarski podstoju stosuje się celem zebrania śmietany oraz uzyskania źrałego mleka. Mleko z południowego i wieczornego udoju ustawia się w płytkich misach o pojemności 8 do 10 1 na półkach w chłodni. Chłodnia ta wycementowana, często zaopatrzona w zbiorniki, przez które przepływa zimna górska woda, jest zwykle położona od strony północy, zacieniona i zaopatrzona w żaluzjowe okna na przestrzał, tak że prąd powietrza przechodzi ponad misami z mlekiem. Zimą w chłodni należy utrzymywać temperaturę do 15°C.
Rano śmietanę zbiera się dziurkowaną kielnią zwykle po to tylko, aby ją osobno stopić i ponownie dokładnie zmieszać z mlekiem w kotle. W tym przypadku chodzi jedynie o należyte przechowanie mleka i nadanie mu odpowiedniej źrałości. Natomiast śmietany nie daje się z powrotem do mleka, gdy wyrabia się chude sery, albo gdy zamierza się zmniejszyć zawartość tłuszczu w przerabianym mleku np. z 3,7 na 3,2%, co jeszcze wystarcza, aby otrzymać ser o zawartości tłuszczu w suchej masie 45%.
Misy podstojowe są tłoczone z blachy bez szwu i grubo pobielane w kąpieli. Używa się też drewnianych mis, zwykle jodłowych. Konserwuje się je i uszczelnia w taki oto sposób.
Misy szoruje się w gorącej zwarnicy, po czym opłukuje gorącą wodą i osusza w cieniu. Zabieg ten powtarza się od czasu do czasu dopóty, dopóki nie pokryją się cienką warstwą twardego szkliwa tzw. kamienia mlecznego. Takim misom przypisuje się korzystniejszy wpływ na zakażanie mleka niż blaszanym, co jest możliwe, gdyż mogą one w swych porach zawierać pożyteczne bakterie.
Metoda Stuartza polega na przechowaniu mleka w wysokich spłaszczonych naczyniach. Przy zastosowaniu tej metody dojrzewanie mleka daje gorsze wyniki niż przy poprzedniej prawdopodobnie z tej przyczyny, że mleko w wysokiej warstwie zbyt długo zachowuje pierwotną wysoką temperaturę.
W podobny sposób zachowuje się mleko przechowane w cylindrycznych stojakach, a im są one większe, tym gorzej.
Co do stopnia odtłuszczenia metoda Siuartza jest ostrzejsza niż podstojowa za pomocą mis.
Sposób fryzyjski. Wielkie wytwórnie serów we Fryzji, unikając domieszki mleka odwirowanego w wyrobie chudawych serów, wprowadziły u siebie w celu zaoszczędzania naczyń, miejsca i czasu, nowy sposób podstoju przypominający metodę Siuartza. Używa się zbiorników o pojemności 2000 do 3000 1 mleka, o dnach pochylonych w stronę kurka spustowego. Niektóre zbiorniki mają oprócz dolnego jeszcze kurek dodatkowy poniżej poziomu podstającej się warstwy śmietany. Głębokość zbiornika nie powinna przekraczać 45 do 50 cm. Gdzie nie ma urządzenia chłodniczego, chłodzi się mleko wodą 12 do 13°C i poddaje je podstojowi przez 10 godzin. Oczywiście trwałość niepewnego mleka może przy tej temperaturze ucierpieć. Toteż zmieniono opisany sposób tam, gdzie są urządzenia chłodnicze, postępując tak.
Dostarczone mleko ogrzewa się do temperatury 35 do 40°C. natychmiast chłodzi do + 6°C i w tej temperaturze przetrzymuje w zbiornikach przez 10 godzin. Śmietanę spuszcza się albo górnym kurkiem, albo też dolnym, spuściwszy przedtem podstałe mleko. W obu przypadkach zatrzymuje się osad na cedzidle. Mleko doprowadza się rynną bezpośrednio do wanny serowarskiej.
Ten drugi sposób daje ostrzejszy wynik niż pierwszy, gdyż pozostałość tłuszczu wynosi 0,6 do 0,8% zależnie od pory roku i okresu laktacyjnego.
Wpływ ogrzewania i następnego chłodzenia na wzmożone wydzielanie się tłuszczu nie jest jeszcze należycie wyjaśniony. Wbrew znanym prawom fizyki odbywa się tu szybkie skupianie się kuleczek tłuszczu i wznoszenie się ku powierzchni. Nie wiadomo jeszcze, jak tu działa ciepło wyzwalające się podczas tężenia tłuszczu.
Sposób normandzki stosowany w niektórych okolicach północnej Francji w porze zimowej polega na tym, że mleko ogrzewa się najpierw do 50 – 55°C. Następnie nalewa się je do płytkich mis i ustawia w chłodnej i przewiewnej izbie. Przy takiej temperaturze początkowej przyśpiesza się wydzielanie śmietany, a gdy spadnie ona poniżej 35°C, sprzyja rozwojowi bakterii kwasu mlekowego. Ta temperatura nie utrzymuje się, gdyż płytkie warstwy mleka przyjmują temperaturę otoczenia tj. około 12°C, co znów wpływa korzystnie na dobór prawych bakterii kwasu mlekowego. Sposób ten bardzo dawny, empiryczny, znajduje dziś naukowe uzasadnienie.
Oddzielanie ś mietany siłą od ś rodkow ą. Do tego celu używa się wirówek rozmaitych systemów. Wybierając wirówkę do celów serowarskich dajemy pierwszeństwo tym, które:
1. jak najmniej zasysają powietrza i tworzą jak najmniej piany,
2. nie mają zbyt wielkiej ilości obrotów wirnika,
3. niełatwo się zatykają; jest to ważne przy wirowaniu serwatki zawierającej rozpylony sernik, którego sito nie zatrzymuje, chyba że używa się specjalnych wirników dodatkowych lub osobnej na ten cel przeznaczonej wirówki.
Zbyt długotrwałe i silne wirowanie mleka, wciąganie powietrza i tworzenie piany obniża wartość mleka wirowanego przeznaczonego na sery. Pianę z mleka trzeba starannie zebrać, gdyż jest ona przeszkodą w skrzepie.
Trzeba jeszcze zaznaczyć, że mleko oczyszczone za pomocą choćby osobnej wirówki, wydziela nieco szybciej śmietanę niż cedzone. Spostrzeżono też, że podczas wirowania rozbijają się skupienia bakterii, czemu przypisuje się pewien korzystny wpływ na równomierność rozmieszczenia oczek w serze.
Warto zaznaczyć, że wirówka do oczyszczania mleka zatrzymuje około 80 do 90% zanieczyszczeń nierozpuszczonych w mleku, podczas gdy sitka druciane zaledwie 50%.