Dzienne archiwum: 28 lutego, 2010

Co to jest pH? W zawodowym piśmiennictwie spotykamy się coraz częściej z pojęciem wyrażanym literami pH i towarzyszącymi im liczbami od 0 do 14.
Przypuszczam, że już w niedalekiej przyszłości trzeba będzie w nowoczesnej serowni oznaczać pH choćby celem śledzenia … Czytaj dalej

Oznaczenie kwasowości przez miareczkowanie ługami. Próba ta pozwala nam stwierdzić nie tylko obecność, ale także ilość kwasu w mleku. Polega ona na tym, że do mleka daje się nieco fenoloftaleiny jako wskaźnika i stopniowo tyle mianowanego roztworu ługu sodowego lub … Czytaj dalej

Wiadomo, że drobnoustroje dokonywują przemian składników mleka przetwarzając szczególnie cukier mlekowy i sernik, który bądź to bezpośrednio, bądź też pod wpływem kwasu mlekowego zatraca swe pierwotne własności, zwłaszcza pod względem stanu rozpuszczalności. W praktyce właśnie te zmiany rozstrzygają o użyteczności … Czytaj dalej

W serowni badamy mleko, aby się przekonać czy jest zdrowe i czy nadaje się do wyrobu serów, następnie aby skonstatować jakie są jego wady, co jest ważne ze względu na odpowiednie zastosowanie sposobu przeróbki, wreszcie aby stwierdzić ile ono zawiera … Czytaj dalej

Ogrzewanie mleka przez pewien czas w temperaturze 63 do 95°C celem zniszczenia w nim żywotnych komórek drobnoustrojów nazywa się pasteryzacją.
W mleczarstwie uważa się pasteryzację za skuteczną, jeżeli ogrzewanie trwa:
przy 63 °C    30 minut,
przy 75 do 80° C    … Czytaj dalej

Odbiór mleka w serowni. Przy odbiorze mleka w serowni opłukuje się konewki z pyłu zanim zdejmie się z nich pokrywki. Ocena i przesortowanie mleka z każdej konewki osobno odbywa się według prawideł, które później poznamy. Opróżnione konewki należy wymyć starannie. … Czytaj dalej

Dojenie. Przed dojeniem obmywa się zanieczyszczone wymiona letnią wodą i następnie osusza czystą ścierką. Mycie jest zbyteczne, jeśli dojenie odbywa się na pastwisku i wymiona są czyste. Dojarz czy dojarka powinni być zdrowi, umyć przed dojeniem starannie ręce i włożyć … Czytaj dalej

Schludność. Serowarstwo wymaga schludności i wynagradza ją sowicie, marnieje zaś w niechlujstwie. Wielki przemysł serowarski rozwinął się przede wszystkim na podłożu schludności, gdzie produkcja czystego i zdrowego mleka stała się przykazaniem, zwyczajem i — dochodem.
Nie wszystkie gatunki serów mają … Czytaj dalej