Bakterie kwasu masłowego

Bakterie kwasu masłowego, aczkolwiek beztlenowce, są w przyrodzie bardzo rozpowszechnione. Tworzą przetrwalniki, co ułatwia im przetrwanie niekorzystnych warunków bytowania oraz utrzymanie gatunku.
W serowarstwie mają one wielkie znaczenie. Jedne przyczyniają się korzystnie do dojrzewania serów (szabcygier), inne znów są wielkimi szkodnikami powodującymi wzdęcia serów.
Rozkładają one węglowodany i sole kwasu mlekowego, czyli mleczany na kwas masłowy, bezwodnik węglowy i wodór. Oprócz tego wytwarzają kwas mlekowy, octowy i inne. Kazeiny nie naruszają. Mają kształt laseczników i są podobne do bakterii ziemniaczanych. Jedne są ruchliwe, inne zaś nieruchliwe. Tworzą przetrwalniki w cytronowato nabrzmiałych komórkach. Rozmnażają się przy 16 do 40°C. Do mleka dostają się głównie z ziemi, gnoju, osypki, nieczysto utrzymanych żłobów, a głównie z kiszonek. Otoczenie mleczarni, gdzie rozlewa się mleko i serwatkę, obfituje zawsze w bakterie kwasu masłowego. Toteż nie należy rozlewać nabiału na zewnątrz mleczarni oraz trzeba zapobiec tworzeniu się błota, bacząc aby naczynia mleczarskie stały na gruncie suchym.
Bakterie te rozwijają się szczególnie w mleku gotowanym, przechowywanym w zamkniętych naczyniach (beztlenowce) lub w wysokiej warstwie przy około 37°C. Wytwarzają one bardzo wiele gazów. Z tego powodu ten typ bakterii jest bardzo szkodliwy w serowarstwie, mogąc zniszczyć całą produkcję serów z uwagi na to, że ujawnia on swą działalność dopiero w późniejszym okresie dojrzewania, po upływie 2 do 4 tygodni licząc od wyrobu, a więc kiedy już jest za późno na dociekanie źródła wady oraz na zastosowanie środków zaradczych. Najczęściej nawiedzają one dogrzewane twarde sery, jak ementalskie, edamskie itp. Nauka przez długi czas milcząco przyjmowała pogląd, że wszystkie typy laseczników kwasu masłowego wytwarzają gazy w serach. Dopiero badacze holenderscy van Beynum i Pette udowodnili na podstawie fizjologicznego rozróżnienia, że wzdęcia serów sprawiają te laseczniki kwasu masłowego, które przetwarzają mleczany w serach zawarte, natomiast nie naruszają cukru mlekowego wyjąwszy niektóre szczepy. Tej odmianie dali oni nazwę Clostridium tyrobutyricum (tyros = ser), odróżniając je ściśle od Clostridium saccha-butyricum (sacchar — cukier), które rozkłada cukier mlekowy, natomiast nie przetwarza mleczanów. Działalność Clostridium, saccharobutyricum w serach jest bez znaczenia, gdyż od razu mają przewagę nad nimi rozmaite bakterie kwasu mlekowego, tak że podczas fermentacji sera w odpowiednio wysokiej temperaturze cukier mlekowy zanika w serze w ciągu 24 godzin, zanim ten typ laseczników zdoła rozmnożyć się w większej ilości. Przeciwnie, typ Clostridium tyrobutyricum ma kilka tygodni czasu na rozwój nie hamowany bakteriami kwasu mlekowego, które w większości do tego czasu zaginęły. Zresztą wytrzymuje on obecność powyżej 3% kwasu mlekowego. Oba typy Clostridium rozrzedzaj ą żelatynę.
Zwalczanie tych drobnoustrojów jest trudne, a nawet niemożliwe wtedy, gdy bydło jest karmione kiszonką, w której zawsze się znajdują. Kiszonki uniemożliwiają wyrób trwałych serów twardych.
Bakterie kwasu masłowego znajdują się w ziemi, zwłaszcza przesiąkniętej mlekiem i serwatką, jak np. w pobliżu mleczarń i zbiornic mleka, toteż należy unikać brudzenia naczyń mleczarskich błotem oraz rozlewania mleka i serwatki koło serowni.
W jednym tylko przypadku laseczniki kwasu masłowego są potrzebne, mianowicie przy wyrobie zwarowych serów szabcygier.
Z powyższego wynika, że próba Weinzirla (sporogenes test) na wytwarzające przetrwalniki beztlenowce wymaga uzupełnienia (dodatku mleczanów). .