Bakterie kwasu masłowego, aczkolwiek beztlenowce, są w przyrodzie bardzo rozpowszechnione. Tworzą przetrwalniki, co ułatwia im przetrwanie niekorzystnych warunków bytowania oraz utrzymanie gatunku.
W serowarstwie mają one wielkie znaczenie. Jedne przyczyniają się korzystnie do dojrzewania serów (szabcygier), inne znów są wielkimi szkodnikami powodującymi wzdęcia serów.
Rozkładają one węglowodany i sole kwasu mlekowego, czyli mleczany na kwas masłowy, bezwodnik węglowy i wodór. Oprócz tego wytwarzają kwas mlekowy, octowy i inne. Kazeiny nie naruszają. Mają kształt laseczników i są podobne do bakterii ziemniaczanych. Jedne są ruchliwe, inne zaś nieruchliwe. Tworzą przetrwalniki w cytronowato nabrzmiałych komórkach. Rozmnażają się przy 16 do 40°C. Do mleka dostają się głównie z ziemi, gnoju, osypki, nieczysto utrzymanych żłobów, a głównie z kiszonek. Otoczenie mleczarni, gdzie rozlewa się mleko i serwatkę, obfituje zawsze w bakterie kwasu masłowego. Toteż nie należy rozlewać nabiału na zewnątrz mleczarni oraz trzeba zapobiec tworzeniu się błota, bacząc aby naczynia mleczarskie stały na gruncie suchym.
Bakterie te rozwijają się szczególnie w mleku gotowanym, przechowywanym w zamkniętych naczyniach (beztlenowce) lub w wysokiej warstwie przy około 37°C. Wytwarzają one bardzo wiele gazów. Z tego powodu ten typ bakterii jest bardzo szkodliwy w serowarstwie, mogąc zniszczyć całą produkcję serów z uwagi na to, że ujawnia on swą działalność dopiero w późniejszym okresie dojrzewania, po upływie 2 do 4 tygodni licząc od wyrobu, a więc kiedy już jest za późno na dociekanie źródła wady oraz na zastosowanie środków zaradczych. Najczęściej nawiedzają one dogrzewane twarde sery, jak ementalskie, edamskie itp. Nauka przez długi czas milcząco przyjmowała pogląd, że wszystkie typy laseczników kwasu masłowego wytwarzają gazy w serach. Dopiero badacze holenderscy van Beynum i Pette udowodnili na podstawie fizjologicznego rozróżnienia, że wzdęcia serów sprawiają te laseczniki kwasu masłowego, które przetwarzają mleczany w serach zawarte, natomiast nie naruszają cukru mlekowego wyjąwszy niektóre szczepy. Tej odmianie dali oni nazwę Clostridium tyrobutyricum (tyros = ser), odróżniając je ściśle od Clostridium saccha-butyricum (sacchar — cukier), które rozkłada cukier mlekowy, natomiast nie przetwarza mleczanów. Działalność Clostridium, saccharobutyricum w serach jest bez znaczenia, gdyż od razu mają przewagę nad nimi rozmaite bakterie kwasu mlekowego, tak że podczas fermentacji sera w odpowiednio wysokiej temperaturze cukier mlekowy zanika w serze w ciągu 24 godzin, zanim ten typ laseczników zdoła rozmnożyć się w większej ilości. Przeciwnie, typ Clostridium tyrobutyricum ma kilka tygodni czasu na rozwój nie hamowany bakteriami kwasu mlekowego, które w większości do tego czasu zaginęły. Zresztą wytrzymuje on obecność powyżej 3% kwasu mlekowego. Oba typy Clostridium rozrzedzaj ą żelatynę.
Zwalczanie tych drobnoustrojów jest trudne, a nawet niemożliwe wtedy, gdy bydło jest karmione kiszonką, w której zawsze się znajdują. Kiszonki uniemożliwiają wyrób trwałych serów twardych.
Bakterie kwasu masłowego znajdują się w ziemi, zwłaszcza przesiąkniętej mlekiem i serwatką, jak np. w pobliżu mleczarń i zbiornic mleka, toteż należy unikać brudzenia naczyń mleczarskich błotem oraz rozlewania mleka i serwatki koło serowni.
W jednym tylko przypadku laseczniki kwasu masłowego są potrzebne, mianowicie przy wyrobie zwarowych serów szabcygier.
Z powyższego wynika, że próba Weinzirla (sporogenes test) na wytwarzające przetrwalniki beztlenowce wymaga uzupełnienia (dodatku mleczanów). .
-
Ostatnie wpisy
- Triki kuchenne
- Przelicznik kuchenny
- Syrop z sosny
- Grzany cydr
- Naleśniki budyniowe z truskawkami
- Coste della Sesia
- Costa d Amalfi
- Cortona
- Corti Benedettine del Padovano
- Cortese dell Alto Monferrato
- Cori
- Copertino
- Controguerra
- Contessa Entellina
- Contea di Sclafani
- Conero
- Collio Goriziano lub Collio
- Colline Saluzzesi
- Colline Novaresi
- Colline Lucchesi
- Colline di Levanto
- Collina Torinese
- Colli Tortonesi
- Colli Piacentini
- Colli Pesaresi
- Colli Perugini
- Colli Orientali del Friuli Picolit
- Colli Orientali del Friuli
- Colli Martani
- Colli Maceratesi
- Colli Lanuvini
- Colli Euganei
- Colli Etruschi Viterbesi
- Colli di Scandiano e Canossa
- Colli di Rimini
- Colli di Parma
- Colli di Luni
- Colli di Faenza
- Colli di Conegliano
- Colli della Sabina
-
Popularne artykuły
- WYDZIELANIE ŚMIETANY Z MLEKA Przeróbka mleka czy to na masło, czy też na sery śmietankowe lub chude wymaga poprzedniego wydzielenia z niego tłuszczu w postaci śmietany. Tłuszcz wydziela się ... 17.7k views | under Serowarstwo
- Odgrzewanie naleśników – sposoby Odgrzewanie naleśników – sposoby. Wbrew pozorom można odgrzać na kilka sposobów. 1. Na oleju – czyli w ten sam sposób którym je usmażyliśmy. Zazwyczaj jednak ... 12.7k views | under Przepisy
- Pasztet z kurzych wątróbek (Liver Pate) Pasztet z kurzych wątróbek (Liver Pate) Pasztet z kurzych wątróbek (Liver Pate): 225 g kurzych wątróbek 1 łyżka oleju (zob. możliwości) 1 cebula świeżo posiekana ... 4k views | under Przepisy dla alergików
- Oznaczenie kwasowości mleka Oznaczenie kwasowości przez miareczkowanie ługami. Próba ta pozwala nam stwierdzić nie tylko obecność, ale także ilość kwasu w mleku. Polega ona na tym, że do ... 3.8k views | under Serowarstwo
- Bakterie czystej fermentacji kwasu mlekowego – Laseczniki Laseczniki (pałeczki) kwasu mlekowego (Thermo-bacterium) — laseczniki lubiące ciepło. Jak nazwa wskazuje mają one postać laseczek wiążących się niekiedy w długie łańcuchy. Posiadają szerokość około ... 3.4k views | under Serowarstwo
- NASTAWIENIE MIESZANINY MLEKA NA POŻĄDANĄ ZAWARTOŚĆ TŁUSZCZU W serowni mamy często do czynienia z mieszaniną mleka o różnej zawartości tłuszczu. Toteż trzeba wykonać obliczenia mieszaniny najłatwiej przy pomocy podanej na rys. figury ... 3.4k views | under Serowarstwo
- Bakterie nieczystej fermentacji kwasu mlekowego Jak już poprzednio zaznaczono, spostrzegamy podczas samoistnego kwaśnienia mleka, że niekiedy kwasi się ono od góry ku dołowi, co świadczy, że czynne są tu tlenowce ... 3k views | under Serowarstwo
- Drinki, dzięki którym zaskoczysz swoich gości Drinki, dzięki którym zaskoczysz swoich gości. Chcesz zaskoczyć gości na imprezie obłędnymi drinkami? Oto kilka oryginalnych pomysłów, które możesz wykorzystać na swojej domówce. Żelki przemawiają ... 2.9k views | under Informacje
- Bakterie czystej fermentacji kwasu mlekowego – Paciorkowce Paciorkowce (Streptococcus). Mleko w zwykłych warunkach udojone i przechowane w temperaturze powyżej 10° skwasi się i zsiądzie prędzej czy później w jednolity skrzep, nie porysowany ... 2.9k views | under Serowarstwo
- Pasty do kanapek Pasty do kanapek • Serowo-szynkowa 4 trójkąciki topionego sera (najlepiej ziołowy lub ementalski), łyżka masła lub margaryny, 5 dag szynki lub innej miękkiej wędliny, pęczek ... 2.2k views | under Przepisy
Kategorie
Tagi
- barszcz czerwony
- biały barszcz
- bulion
- cielęcina
- cukier
- cydr
- desery
- duszona
- herbata
- jabłka
- krem
- krokiety
- kruszonka
- likier
- lody
- mleczko
- naleśniki
- pieczeń
- pieczona
- placki ziemniaczane
- przelicznik miar
- przepisy
- rosół
- ryby
- sacharoza
- smażona
- sosna
- syrop
- sznycel
- sznyclówka
- szynka
- tort
- tortilla
- udziec
- warzywa
- wina włoskie
- wino
- winogrona
- wątroba
- z kury
- zrazy
- z selerów
- zupy
- łopatka
- żurek
Archiwa
- maj 2022
- kwiecień 2022
- marzec 2022
- grudzień 2021
- październik 2021
- lipiec 2021
- styczeń 2021
- listopad 2020
- maj 2020
- marzec 2020
- styczeń 2020
- styczeń 2019
- luty 2018
- luty 2016
- styczeń 2016
- grudzień 2015
- listopad 2015
- październik 2015
- wrzesień 2015
- sierpień 2015
- lipiec 2015
- czerwiec 2015
- maj 2015
- kwiecień 2015
- marzec 2015
- luty 2015
- styczeń 2015
- marzec 2010
- luty 2010
listopad 2024 P W Ś C P S N 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 Najnowsze komentarze
Translation
Zakładki