Bakterie kwasu propionowego (Bact. acidi propionici)

Bakterie kwasu propionowego wytwarzają z cukru mlekowego i mleczanów wapniowych kwas propionowy, octowy i bezwodnik kwasu węglowego. Rozwijają się w granicach temperatury 15 do 40°C, optimum mają około 36°C. Początkowo, szczególnie w mleku, rozwijają się bardzo powoli, natomiast silnie w serach, w których znajdują dogodne dla siebie warunki. One to wytwarzają normalne oczka w serach ementalskich i innych w ich późniejszym okresie dojrzewania. Znajdują się zawsze w mleku, dostają się bowiem do niego z kałem. Najłatwiej znaleźć je w kale prosiąt. Jest sporo odmian tych bakterii. Odmiany w kształcie kulistym używa się w serowarstwie w postaci czystych kultur i to tylko w wyjątkowych przypadkach, gdy sery nie są skore do tworzenia oczek. Serowar daje ich mało, bo 1 do 3 kropli kultury na 1000 kg mleka bądź to wprost do kotła, bądź też do dojrzewającej zaprawy podpuszczkowej. Większe ilości tych kultur sprawiają nadmierną, albo niegładką dziurawość serów. Dawkowanie w drobnych ilościach jest uzasadnione, zważywszy, że w jednej kropli kultury znajduje się około 500 000 bakterii, które będą miały 5 do 6 tygodni czasu na rozmnożenie się w serze do olbrzymiej liczby, tj. gdy nadejdzie właściwa pora ich działalności.
Bakterie kwasu propionowego są wrażliwe na sól kuchenną. Dlatego soli się sery silniej zaraz od początku dojrzewania, gdy namierza się przeszkodzić tworzeniu się oczek, np. w serach do tarcia, które powinny być „ślepe”.