Bactéries de l'acide propionique (Bac. acides propioniques)

Les bactéries de l'acide propionique produisent de l'acide propionique à partir de sucre lactique et de lactates de calcium, acide acétique et anhydride carbonique. Ils se développent dans les limites de température 15 faire 40°C, l'optimum se situe autour de 36°C. Initialement, surtout dans le lait, se développer très lentement, tandis que fortement dans les fromages, dans lequel ils trouvent des conditions convenables. Ils produisent des yeux normaux dans l'Emmental et d'autres fromages dans leur période de maturation ultérieure. Ils sont toujours dans le lait, parce qu'ils y pénètrent avec les selles. Ils se trouvent le plus facilement dans les selles des porcelets. Il existe de nombreuses variétés de ces bactéries. Les variétés sphériques sont utilisées dans la fabrication du fromage en tant que cultures pures et seulement dans des cas exceptionnels, lorsque les fromages ne sont pas sujets au maillage. Le fromager en donne peu, bo 1 fais 3 gouttes de culture sur 1000 kg de lait, allez directement à la chaudière, ou au mortier de présure de maturation. De plus grandes quantités de ces cultures le rendent excessif, ou les trous irréguliers dans les fromages. Le dosage en petites quantités est justifié, considérant, que dans une goutte de culture il y a environ 500 000 bactéries, qu'ils auront 5 fais 6 semaines pour se multiplier dans le fromage à un nombre énorme, c'est à dire.. quand le moment est venu pour leur activité.
Les bactéries de l'acide propionique sont sensibles au sel de table. C'est pourquoi les fromages sont plus salés dès le début de l'affinage, lorsqu'il vise à empêcher la formation de mailles, par exemple. dans les fromages râpés, qui devrait être "aveugle”.