Bulion mięsny (Meat Stock)
kawałki surowych lub ugotowanych kości
szyjka kurczaka i wątróbka (dowolnie)
2 cebule pokrojone w plasterki
2 marchewki pokrojone w plastry
2 łodygi selera naciowego
8 ziaren czarnego pieprzu
1 goździk (dowolnie) sól
2 łyżki dozwolonego oleju
Do dużego garnka wlać olej, włożyć kości, ewentualnie kurzą szyjkę i wątróbkę oraz warzywa. Smażyć pod przykryciem do zrumienienia, mieszając od czasu do czasu. Zalać wodą tak, aby przykryła zawartość naczynia, dodać odrobinę soli, pieprz i goździk. Doprowadzić do wrzenia i zszumować. Gdy piana przestanie się gromadzić, gotować pod przykryciem na małym ogniu przez 5-6 godzin. Usuwać wszelki tłuszcz pojawiający się na powierzchni w trakcie gotowania. Przecedzić wywar przez gęste, druciane sito. Ostudzić i usunąć tłuszcz zastygły na powierzchni.
UWAGA: Ten dosyć staroświecki sposób przygotowania bulionu był popularny w kuchni wiktoriańskiej. Używa się go do przyrządzania zup i dań jednogarnkowych. Nie należy przechowywać w lodówce dłużej niż dwa dni.
Wywar warzywny (vegetable Stock)
oczyszczone i pokrojone na kawałki albo utarte na grubej tarce warzywa, jak ziemniaki, kapusta, marchew, cebula, rzepa, pomidor, rzeżucha, por, kalarepa, pietruszka itp.
1 łyżeczka ekstraktu drożdżowego (według uznania)
Warzywa zalać wodą, zagotować i przykryć. Gotować na małym ogniu około 30 minut.
Przecedzić, usunąć warzywa. Wywaru używać jako smaku do zup itp. Nie dolewać wody w trakcie gotowania, raczej dążyć do uzyskania niewielkiej ilości esencjonalnego wywaru, ewentualnie z dodatkiem ekstraktu drożdżowego.
UWAGA: Przy dietach z wykluczeniem drożdży nie dodajemy ekstraktu drożdżowego.