Archiwum kategorii: Serowarstwo

W naszych stosunkach serowar nie może wymagać, aby mu dostarczano do przeróbki na sery wyłącznie mleko wyborowe albo bardzo dobre, gdyż do takiego stanu higieny jest przed nami jeszcze długa i mozolna droga. Ale będzie ponosił winę, gdy nie będzie … Czytaj dalej

Próba podpuszczkowa (kazeinowa) ma na celu stwierdzenie zdolności krzepnienia mleka pod wpływem podpuszczki oraz poznanie zwięzłości i kurczliwości skrzepu. Wykonanie jej jest następujące: 50 cm3 mleka ogrzewa się do 35°C i zaprawia 1 cm3 podpuszczki o mocy 1:100. Taką podpuszczkę … Czytaj dalej

Bakteriologiczna charakterystyka prób fermentacyjnych według Dueggelego.
Typ pł. Mleko ubogie w drobnoustroje, Streptococcus lactis, coli-aerogenes, ziarniaki.
Typ gl. Przeważają Streptococcus lactis obok nich ziarniaki, laseczniki kwasu masłowego, coli-aerogenes, flurescens.
Typ s. Streptococcus lactis w większej ilości, bakterie wzdymające i ziarniaki.… Czytaj dalej

Jedną z najważniejszych praktycznych prób w serowarstwie jest próba fermentacyjna, która do pewnego stopnia pozwala ocenić w prosty sposób przydatność mleka do przerobu wskazując, jakie drobnoustroje mają przewagę w mleku i jaki w przybliżeniu będzie przebieg fermentacji sera. Chociaż jej … Czytaj dalej

Co to jest pH? W zawodowym piśmiennictwie spotykamy się coraz częściej z pojęciem wyrażanym literami pH i towarzyszącymi im liczbami od 0 do 14.
Przypuszczam, że już w niedalekiej przyszłości trzeba będzie w nowoczesnej serowni oznaczać pH choćby celem śledzenia … Czytaj dalej

Oznaczenie kwasowości przez miareczkowanie ługami. Próba ta pozwala nam stwierdzić nie tylko obecność, ale także ilość kwasu w mleku. Polega ona na tym, że do mleka daje się nieco fenoloftaleiny jako wskaźnika i stopniowo tyle mianowanego roztworu ługu sodowego lub … Czytaj dalej

Wiadomo, że drobnoustroje dokonywują przemian składników mleka przetwarzając szczególnie cukier mlekowy i sernik, który bądź to bezpośrednio, bądź też pod wpływem kwasu mlekowego zatraca swe pierwotne własności, zwłaszcza pod względem stanu rozpuszczalności. W praktyce właśnie te zmiany rozstrzygają o użyteczności … Czytaj dalej

W serowni badamy mleko, aby się przekonać czy jest zdrowe i czy nadaje się do wyrobu serów, następnie aby skonstatować jakie są jego wady, co jest ważne ze względu na odpowiednie zastosowanie sposobu przeróbki, wreszcie aby stwierdzić ile ono zawiera … Czytaj dalej