Mleko chude. Odróżniamy dwa rodzaje mleka chudego: 1. zbierane, otrzymywane za pomocą podstojów, 2. mleko o tej samej nazwie, z którego wydobyto prawie wszystek tłuszcz za pomocą wirówki (mleko odwirowane lub dokładniej — odtłuszczone). Mleko podstojowe, z którego zebrano śmietanę, zawiera jeszcze w zależności od metody podstojowej od 0,5 do 1,0% tłuszczu, podczas gdy mleko odwirowane zawiera go poniżej 0,1%. Pominąwszy nawet zawartość tłuszczu, do celów serowarskich nadaje się lepiej mleko podstojowe niż odwirowane, ponieważ jest zwykle mniej wstrząsane i zdrowsze, gdyż nie przechodzi przez tyle przewodów jak wirowane, wskutek czego zawiera mniej powietrza. Łatwiej je przesortować i odstawić, jeśli jest nadpsute.
Zawartość suchej masy w mleku odwirowanym wynosi średnio około 9%, podczas gdy w mleku pełnym około 12,5%. Toteż otrzymujemy z niego mniej sera niż z mleka pełnego. Ciężar właściwy mleka odwirowanego, odtłuszczonego wynosi od 1,032 do 1,036, średnio 1,034. Mało jest serów podpuszczkowych wyrabianych z mleka odwirowanego, które by zasługiwały na miano wybornych. Wyrobione twardo są skórzaste, wyrobione zaś miękko są skłonne do utraty kształtu. Dodatek mleka pełnego znacznie poprawia jakość serów wyrobionych z mleka chudego.
Gdy chodzi o sery twarogowe wytwarzane z mleka zbieranego, to pole do popisu jest tu znacznie szersze i wdzięczniejsze. Jest sporo gatunków serów chudych, twarogowych, które można nazwać smacznymi.