Magermilch. Es gibt zwei Arten von Magermilch: 1. gesammelt, durch Ständer gewonnen, 2. gleichnamige Milch, aus denen fast das gesamte Fett mit einer Zentrifuge extrahiert wurde (zentrifugierte Milch, genauer gesagt Magermilch). Standmilch, aus dem die Sahne gesammelt wurde, beinhaltet je nach Stillstandsmethode auch ab 0,5 tun 1,0% Fett, während zentrifugierte Milch es unten enthält 0,1%. Auch ohne Fettanteil, für die Käseherstellung ist stehende Milch besser geeignet als geschleuderte Milch, weil es normalerweise weniger geschüttelt und gesünder ist, weil es nicht durch so viele Drähte geht wie gewirbelt, dadurch enthält es weniger Luft. Sie sind einfacher zu sortieren und beiseite zu legen, wenn es faul ist.
Der Trockenmassegehalt in geschleuderter Milch beträgt im Durchschnitt ca 9%, in Vollmilch ca 12,5%. Wir bekommen also weniger Käse daraus als aus Vollmilch. Das spezifische Gewicht der zentrifugierten Milch, skim ist von 1,032 tun 1,036, im Durchschnitt 1,034. Es gibt nur wenige Labkäse aus geschleuderter Milch, das würde es verdienen ausgezeichnet genannt zu werden. Hart gemacht, sind sie ledrig, obwohl sie weich sind, neigen sie dazu, ihre Form zu verlieren. Durch die Zugabe von Vollmilch wird die Qualität von Magermilchkäse deutlich verbessert.
Wenn es um Quark aus geernteter Milch geht, dieses Feld ist hier viel breiter und anmutiger. Es gibt eine ganze Reihe von mageren Käsesorten, Hüttenkäse, was man lecker nennen kann.