Wie bereits erwähnt, wir nehmen das spontane säuern von milch wahr, dass es manchmal von oben bis unten sauer wird, was bezeugt, dass Aerobier hier aktiv sind. Sie produzieren neben Milchsäure auch Essigsäure in unterschiedlichen Mengen, bursztynowy, das Protein bilden und leicht stören. Sie entwickeln sich kaum bei Temperaturen unter 15 °C, während lebe mit 25 40°C machen do. Einige von ihnen produzieren erhebliche Mengen an Gas aus Milchzucker, damit das Milchgerinnsel aufgeregt wird, der Hüttenkäse ist so mit Gasen gesättigt, dass es nach oben steigt. Der Geschmack von Milch ist meist unangenehm, ungeklärte Molke. Einige davon, wenn sie essen, die Sauerstoff leichter freisetzen als Milchzucker, sie bauen sie ab, ohne den Milchzucker zu stören. Wir verwenden das bei der Käseherstellung. Denn wenn wir erwarten, dass Milch viele Blähbakterien enthält, wir setzen Salpeter dazu (10 machen 40 g na 100 Ich lass ihn), um den Käse vor Gas zu bewahren. Aus dem zersetzten Salpeter werden keine Gase gebildet, In der Zwischenzeit wird Zucker von nicht aufblähenden Bakterien abgebaut.
Einige hier aufgezählte Bakterienstämme halten einer Erwärmung über 70 °C stand und gedeihen daher in ungekühlter pasteurisierter Milch. Es gibt eine Vielzahl von Aeroben, die zu den Gattungen gehören: Mikrobakokken (Tetracoccus) i Mikrobakterium. Sie sind bei der Käseherstellung mehr oder weniger schädlich. Sie begleiten die schlampige und Lagerung von Milch bei einer Temperatur über 15 °C.
In dieser Gruppe finden wir eine Vielzahl von Euterkernen: schädlich und harmlos. Manche verursachen Mastitis. Zu harmlos, und sogar der Kernel Micrococcus acido-proteolyticus gilt als nützlich bei der Käseherstellung, das heißt, säure-lab. Er säuert die Milch an und schneidet sie mit Labsauerteig. Sein Enzym arbeitet sogar bei Temperaturen nahe 0 ° C.
Ein weiterer Kern, der für die Reifung von Camembert-Käse notwendig ist und ihnen ihr spezifisches Aroma und ihre Farbe verleiht, verarbeitet Milchzucker und baut Proteine ab. Es entsteht die sogenannte. rot = Rouge. Wir werden es besser kennenlernen, indem wir die Herstellung von Camembert-Käse besprechen.
Auch verschiedene Stämme von Bact-Fäkalbakterien sind hier enthalten. coli kommune i Bact. lactis aerogenes. Beide Arten leben im Verdauungstrakt und gelangen mit dem Kot in die Milch, besonders wenn die Rinder an Durchfall leiden und sich und ihre Umgebung mit Kot bespritzen. Fäkalbakterien wachsen noch bei 15 °C, obwohl ihr Optimum von Natur aus bei 38 ° C liegt (Körpertemperatur).
Bakt. coli haben die Form kurzer, beweglicher Stäbchen. Ganz ähnlich wie sie, aber die Aerogene sind unbeweglich. Beide Arten produzieren wenig Milchsäure, aber viele gase: coli mehr Wasserstoff als Kohlensäureanhydrid, Aerogene umgekehrt. Sie gedeihen am besten, wenn sie der Luft ausgesetzt sind, aber sie können auch darauf verzichten, wenn sie Sauerstoff im Laktosezucker finden, die sie bis zum ende zerlegen. Dann geben sie viele Gase ab, sie keuchen, sie brechen sogar den Käse auf. Sie gehören zu den größten Schädlingen bei der Käseherstellung, und in Sauermilch verzehrt kann beim Menschen Magen-Darm-Beschwerden verursachen.
Die von ihnen verursachten Geschmacksveränderungen der Milch zeigen sich je nach Anzahl und Koexistenz mit anderen Mikroorganismen unterschiedlich.. Zuerst geben sie der Milch einen süß-säuerlichen Geschmack, was manchmal sogar angenehm und erfrischend ist, das Aroma erinnert manchmal an Walderdbeeren. Manchmal schmeckt die Milch jedoch von Anfang an unangenehm, geschmack des stalls, Schwede, Rüben, Kohl. Pasteurisierung über 65 °C vernichtet diese Schädlinge.
Coliforme und Aerogene vertragen nicht so viel Säure wie reine Milchsäurebakterien. Dies wird bei der Käseherstellung verwendet, z.B. der Labmörtel wird von Anfang an mit den Sorten stark säuernder Bakterien angesäuert, sie flutet es mit casol oder essig.
Die Vorbeugung von Milchinfektionen mit aufgeblähten Fäkalbakterien basiert in erster Linie auf einer solchen Ernährung, dass der Kot eine normale Härte hat. Daher sollten Rinder mit gesundem Futter gefüttert und Durchfall unbedingt vermieden werden. Bakt. aerogenes findet man fast in Reinkultur in den Resten von feuchtem Kraftfutter, z.B. Kleie in ungereinigten Rillen, wo sie fermentieren. Saatbetten dieser Bakterien, macht unsere Käseherstellung vielerorts aussichtslos, es gibt unzählige Misthaufen, die nicht in Betontanks enthalten sind, die Umwelt verschmutzen, sogar Wasser in den Brunnen. Auch kein Wunder, dass es im Sommer generell mehr Puffmilch gibt als normalerweise Sauermilch.