MLEKO INNYCH ZWIERZĄT

Mleko owcze . Najdelikatniejsze i najszlachetniejsze sery wyrabiano w starożytności z mleka owczego. Mleko kozie uchodziło wówczas za pośledniejsze od owczego, krowie zaś poczęto użytkować na ten cel znacznie później. Po dziś dzień mleko owcze stanowi najcenniejsze tworzywo na sery.

Mleko owcze jest bardziej żółte niż krowie i ma nieco ostry, swoisty zapach, zwłaszcza gdy owce zmokną. Jego skład chemiczny waha się w szerokich granicach przede wszystkim w zależności od rasy, okresu mleczności i paszy. W porównaniu z mlekiem krowim jest ono treściwsze. Jego ciężar właściwy wynosi od 1,031 do 1,045. Obfitość treści sprawia, że podczas podstoju śmietana tylko powoli wydobywa się, chociaż kuleczki tłuszczu są większe niż w mleku krowim. Większa zawartość kazeiny wymaga też więcej podpuszczki; w końcu otrzymuje się skrzep gęsty i zwięzły. Wydajność sera wynosi prawie dwa razy tyle co z mleka krowiego. Według Kirchnera mleko owcze zawiera składniki, jak w zamieszczonej obok tablicy.

W mleku cakli znalazł O. La-xa od maja do października suchej
masy, średnio od 18,10 do 25,94, tłuszczu od 6,95 do 9,65%. M. Lebrou stwierdził w mleku owiec rasy Larzac: sernika od 5,0 do 8,9%, tłuszczu od 5,5 do 10,5%. Inne szczegóły dotyczące mleka owiec karpackich znajdują się w opisie wyrobu serów owczych.

Mleko kozie jest bielsze od krowiego i często z powodu nieodpowiednich warunków stajennych posiada osobliwy smak i zapach, który łagodnieje lub zupełnie zanika, gdy zwierzę pasie się na wolności. Z koziego mleka można wyrabiać znakomite sery o wybitnych właściwościach (specjały cenione już w starożytności u Greków i Rzymian).

Ciężar właściwy mleka koziego wynosi 1,032 przy składzie chemicznym, jak w tablicy zamieszczonej obok.

Z podanych cyfr widzimy, że kozie mleko jest mniej treściwe od owczego, natomiast pełniejsze od krowiego.