Wino naturalne czy doprawiane = sfałszowane?

Na początek części zawierającej przepisy chciałbym pokrótce omówić problem naturalności i klarowności wina: „irl vino veritas!” Kilkakrotnie była już mowa o winie naturalnym, doprawianym, korygowanym, wytrawnym lub deserowym. Czytelnik mógłby teraz sądzić, że „prawdziwsze” wino należy sporządzać bez jakichkolwiek dodatków; wszystko inne miałoby być upiększaniem lub po prostu „oszustwem”, i że zawsze tak było.

A jednak to pomyłka. Niefałszowane wino, a więc tylko przefermentowany sok z winogron, zawsze stanowiło wyjątek, zarówno w antycznej Grecji, jak i w starożytnym Rzymie, w średniowieczu i w XVIII wieku. Wina były prawie zawsze doprawiane (miodem, później cukrem lub zagęszczonym syropem gronowym) albo zmieniano ich smak, dodając do nich esencje i przyprawy. Dopiero w ostatnim stuleciu wraz z powstaniem prawodawstwa winiarskiego tego rodzaju zabiegi stały się problemem. Winiarze zawsze szukali możliwości ulepszenia swego wina, poprawienia jego smaku i zwiększenia zawartości alkoholu (zwiększenie trwałości!). Tak się działo i nadal dzieje nie tylko w niekorzystnych strefach klimatycznych, ale również w Chianti i w Bordeaux.

Jak dawniej wyglądała produkcja wina, ukazują poniższe „przepisy”: wszystko było dozwolone! Zacznijmy od opisu sposobu sporządzania wina w książce o uprawie roli, pochodzącej z drugiego wieku przed naszą erą, „O gospodarstwie wiejskim” Katona Starszego.