Zmiany spostrzegane w mleku i jego przetworach, zatem także w serach, odbywają się zwykle pod wpływem działalności rozmaitych drobnoustrojów. Na te przemiany natury fermentacyjnej potrafimy niekiedy wpływać, a nawet nimi pokierować. Tak w maślarstwie, gdzie w gruncie rzeczy chodzi tylko o jedną fermentację, tj. o skwaszenie śmietany, pasteryzując ją, możemy osiągnąć nieskazitelną przemianę cukru mlekowego na kwas mlekowy za pomocą zakwasu z jednego lub więcej gatunków wyodrębnionych pożytecznych bakterii. W serowarstwie tak prosto rzecz się nie układa. Wyłaniające się tu trudności mają swe źródło w tym, że w serach odbywają się rozmaita przemiany fermentacyjne, mało jeszcze zbadane, mieszczące w sobie sporo czynników, od których zależy korzystny lub niepomyślny ostateczny wynik, czyli wytworzenie prawidłowego lub wadliwego sera. W tym dziale już na wstępie przeróbki spotykamy tę niedogodność, że nie zawsze możemy zastosować pasteryzację mleka, gdyż wiele gatunków serów z mleka pasteryzowanego wyrobionych nie osiąga pełni zalet w porównaniu z serami, do których wyrobu użyto surowego mleka. Chcąc nie chcąc z mleka surowego przeszczepiamy do sera mieszaninę tych wszystkich drobnoustrojów, tak pożytecznych, jak też szkodliwych lub biernych, które przypadkowo w nim się znalazły, począwszy od udoju. Teraz należy wiedzieć lub chociaż wyczuć ich charakter, ilość, które z nich mają przewagę, jak żyją i pracują, które są nam potrzebne, które wspierać, a które zwalczać i w jaki sposób.
Mleko w zdrowym organizmie wytworzone jest nieomal wolne od drobnoustrojów i miałoby nieograniczoną trwałość, gdyby następnie się nie zakaziło. Ale już w zatoce mlecznej wymienia znajdują się bakterie, które tam się dostały kanałem Strzykowym sutki. Toteż mleko z pierwszych strzyków zawiera ich sporo. Następnie zakaża się ono mniejszą lub większą ilością drobnoustrojów z otoczenia, co przede wszystkim zależy od stopnia schludności przestrzeganej podczas dojenia i od sposobu przechowania.
Bakterie dostawszy się do mleka zastają w nim dogodne warunki życia i rozwoju, tj. pełne pożywienie i sprzyjającą temperaturę, bo około 35°C, gdy się mleka nie schłodzi. Toteż rozwijają się one z zawrotną szybkością. Wprawdzie mleko świeże broni się początkowo przed napadem drobnoustrojów (własności bakteriobójcze), ale tylko przez kilka godzin. Działanie bakterii początkowo słabo się uzewnętrznia, gdyż zużywają one sporo energii na rozmnażanie się, a dopiero później stają się czynne ich enzymy. Mleko ulega najeźdźcom, zmienia się coraz bardziej.
Nie każde mleko ma jednakową podatność fermentacyjną. W praktyce mówi się, że jest ona mniej lub więcej sposobna, albo też nawet nieodpowiednia. Objaw jest taki, że od samego początku pożądana fermentacja w różnym mleku rozwija się albo prawidłowo, albo też opornie, to samo dotyczy okresu przerobu na ser. Poszczególne krowy w tej samej oborze, jednakowo żywione, dają mleko o różnej podatności fermentacyjnej, na co należy zwracać uwagę także przy wyborze mleka przeznaczonego na zakwasy. Omawiany objaw łączy się prawdopodobnie z chemizmem tworzenia się mleka w organizmie zwierzęcia.
O mleku, tzw. dysgenetycznym, czyli paraliżującym rozwój niektórych bakterii będzie mowa w opisie wad mleka.
Drobnoustroje w zwykłych warunkach czynne w mleku i jego przetworach dzielimy według dokonywanych przez nie przemian chemicznych oraz cech morfologicznych na następujące grupy: bakterie kwasu mlekowego, bakterie kwasu propionowego, bakterie rozkładu białka, bakterie kwasu masłowego, drożdżaki i pleśnie.
Podstawą wdrożenia prawidłowego dojrzewania serów od samego początku jego przebiegu stanowi przemiana cukru mlekowego na czysty kwas mlekowy. W zależności od tego regulatora pozostają inne przemiany w serze, dokonywane przez rozmaite drobnoustroje na tak przygotowanym kwaśnym podłożu.