W serowni mamy często do czynienia z mieszaniną mleka o różnej zawartości tłuszczu. Toteż trzeba wykonać obliczenia mieszaniny najłatwiej przy pomocy podanej na rys.
figury (tzw. kwadrat Pearsona — czytaj Pirsona).
Zadanie: Mamy mleko podstojowe o zawartości tłuszczu 1,5% zmieszać razem z mlekiem pełnym o 3,6% tłuszczu, tak aby otrzymać mleko mieszane o zawartości 3,2%.
Wykonanie: po lewej stronie u dołu wpisuje się najniższy %, najwyższy u góry, średni zaś w środku. Wzdłuż przekątni wpisuje się różnice. Liczby uwalniamy od przecinka dziesiętnego. W tym przypadku otrzymujemy po prawej stronie u góry liczbę 17, u dołu 4. Są to wielkości proporcjonalne, które wskazują-że na każde 17 l mleka pełnego trzeba wziąć 4 l mleka podstojowego, aby otrzymać mieszaninę mleka o średniej zawartości tłuszczu 3,2%.
Jeżeli chcemy mieć takiej mieszaniny w kotle 420 l, przeprowadzamy w dalszym ciągu rachunek, jak następuje;
420 : 21 = 20, zatem mleka pełnego 17 · 20 = 340 l, zaś mleka podstojowego 4 • 20 = 80 l.
Stosunek zawartości tłuszczu w mleku serowarskim do zawartości tłuszczu w suchej masie wyrobionego sera
Zawartość |
Zawartość tłuszczu w mleku serowarskim |
||
tłuszczu w suchej masie serów % |
Twarde sery typu ementalskiego |
Twarde sery typu holenderskiego edam, gouda, lechickie, trapistów, tylżyckie cheddar |
Miękkie sery typu camembrt i limburskich |
5 — chude |
0,25 | 0,25 | 0,20 |
10 — ¼-tłuste |
0,55 | 0,50 | 0,45 |
| 15 – | 0,75 | 0,70 | 0,65 |
20 —½-tłuste |
1,00 | 0,95 | 0,85 |
| 25 – | 1,40 | 1,30 | 1,10 |
30 —¾-tłuste |
1,80 | 1,70 | 1,50 |
| 35 – | 2,20 | 2,10 | 1,90 |
40 — tłuste45 —pełnotłuste50 — śmietankowe |
2,60
3,15 3,70 |
2,50
3,05 3,60 |
2,30
2,85 3,40 |
Dla pewności daje się w praktyce zawsze nieco wyższy procent tłuszczu w mleku niż to wynika z obliczenia. Ten naddatek wynosi 0,1 do 0,2%. Czyni się to z uwagi na mniej lub więcej odmienną obróbkę mleka w kotle, wskutek czego powstaje zmienna pozostałość tłuszczu w serwatce