BADANIE RODZAJU I STOPNIA ROZKŁADU MLEKA

Wiadomo, że drobnoustroje dokonywują przemian składników mleka przetwarzając szczególnie cukier mlekowy i sernik, który bądź to bezpośrednio, bądź też pod wpływem kwasu mlekowego zatraca swe pierwotne własności, zwłaszcza pod względem stanu rozpuszczalności. W praktyce właśnie te zmiany rozstrzygają o użyteczności mleka. Bo wyobraźmy sobie choćby taki przypadek, że z nadkwaszonego mleka dostanie się do sera podpuszczkowego także część sernika w postaci twarogu, zatem materiał zupełnie inaczej dojrzewający niż parakazeina.

Przemiana sernika pod względem chemicznym dokonać się może w mleku pod wpływem.
1.    Kwasu mlekowego, który w miarę tego jak się tworzy, zabiera stopniowo sernikowi wapń i czyni go coraz mniej napęczniałym aż do momentu, w którym mleko nie wytrzymuje już zagotowania. W końcu mleko krzepnie samorzutnie. Jest to fermentacja kwasu mlekowego.
2.    Enzymu podpuszczkowego wydzielonego przez niektóre drobnoustroje, np. z grupy sianowych, przy czym mleko tworzy zupełnie słodki skrzep. Jest to fermentacja podpuszczkowa.
3.    Fermentu podpuszczkowego i kwasu mlekowego równocześnie wytwarzanych przez niektóre bakterie, np. ziarniaki wymienia. Wtedy mleko krzepnie przy niższej kwasowości niż pod wpływem czystej fermentacji kwasu mlekowego. Jest to tzw. fermentacja mieszana, czyli kwasowo-podpuszczkowa.

Widzimy tu pewne kierunki fermentacyjne mające w praktyce niepoślednie znaczenie. Toteż praktyczne cele wymagają znajomości nie tylko stopnia, lecz także kierunku przemian dokonywujących się w mleku.

Próba przez zagotowanie. Jest to próba nieomal tak prosta i stara jak ludzkość, a zawsze jeszcze pożyteczna, polegająca na zagotowaniu małej ilości badanego mleka. Słodkie mleko nie zwarzy się (sernik wtedy nie strąca się) i nie przypali na dnie naczynia. W mleku mającym około 27°C kwasowości według Marschalla sernik ścina się w drobne kłaczki, w bardziej kwaśnym — koaguluje i wydziela się z serwatki.
Próba alkoholowa jest czulsza i wygodniejsza od poprzedniej. Do probówki daje się małą ilość (1 do 2 cm3) mleka i tyleż alkoholu 68 procentowego (nie denaturowanego) i miesza. Próba alkoholowa wykrywa nawet niskie stopnie kwasowości jak również początek fermentacji podpuszczkowej. Im dalej postąpiła fermentacja kwasowa, podpuszczkowa lub mieszana, w tym większych kłaczkach lub płatkach wydziela się sernik.

Próba alkoholowa wymaga wielkiej wprawy w ocenie mleka według wielkości cząstek strąconego sernika. Wykazuje ona wprawdzie stopień, ale nie rodzaj rozkładu mleka.

Próba alizarolowa — ściślej alkoholowo-alizarynowa. Morres zmienił starą próbę alizarynową łącząc ją z alkoholową. Zaletą jej jest to, że w sposób doraźny i łatwy wskazuje ona przybliżony stopień i rodzaj rozkładu mleka, a ponadto wadliwy skład soli mineralnych.

Alizaryną jest wskaźnikiem odczynu podobnie jak i np. fe-noloftaleina. Kwasy barwią ją na żółto, zasady na fiołkowo. Roztwór alkaliczny zabarwiony alizaryną na fiołkowo zmienia barwę po słabym zakwaszeniu na czerwono, po dalszym stopniowym dodatku kwasu na różowo, wreszcie na żółto. W tej skali są jeszcze rozmaite przejściowe kolory. Zatem z barwy możemy wnioskować o zasadowym i kwasowym odczynie.

Świeże mleko o normalnym składzie chemicznym zabarwia się pod wpływem alizaryny na fiołkowoczerwono na podobieństwo koloru koniczyny. Odchylenia od tej barwy znamionują zaszłe zmiany. Jeżeli oprócz zmian w zabarwieniu uwzględni się wielkość cząsteczek sernika strąconych alkoholem, to można wysnuć wniosek
o tym, jak silna i w jakim kierunku odbyła się fermentacja w mleku. W przypadku fermentacji podpuszczkowej otrzymamy barwę jak przy świeżym mleku jedynie nieco ciemniejszą (wiśniową), przy jednoczesnym silnym strąceniu sernika. Częściej niż sama fermentacja podpuszczkowa zdarza się fermentacja mieszana, którą po tym się poznaje, że płatki sernika są większe niżby to wypadało z barwy. Mleko alkaliczne, w serowni zupełnie nieużyteczne, zabarwia się na fiołkowo.

Alizarol jest roztworem 0,55 g alizaryny w litrze 68 procentowego alkoholu. Najlepiej rozpuścić alizarynę w gorącym alkoholu lub w ługu sodowym, biorąc na 1,5 g alizaryny 3 cm³ 1-n ługu sodowego.

Ze względu na oszczędność można użyć jako rozpuszczalnika także spirytusu denaturowanego, jednakże wymaga to poprzedniego wypróbowania ze względu na zmienność środków skażających.

Wykonanie próby alizarolowej jest takie same jak alkoholowej, mianowicie do probówki daje się równą ilość mleka i ali-zarolu, np. 2 : 2 cm3. Probówkę wstrząsa się lekko i obserwuje zabarwienie zawartości oraz wielkość strąconych płatków sernika. Barwa wskazuje na kierunek fermentacji, a wielkość płatków strąconego sernika — na stopień rozkładu tak samo jak przy zwykłej próbie alkoholowej, od której alizarolowa jest o wiele korzystniejsza.

Oznaczenie kwasowości przez miareczkowanie ługami. Próba ta pozwala nam stwierdzić nie tylko obecność, ale także ilość kwasu w mleku. Polega ona na tym, że do mleka daje się nieco fenoloftaleiny jako wskaźnika i stopniowo tyle mianowanego roztworu ługu sodowego lub potasowego, aż zobojętni się wszystek kwas i powstanie mały nadmiar ługu. Tę chwilę wskazuje fenoloftaleina, która przy niewielkim nadmiarze ługu zabarwia się na różowo.