EXAMEN DU TYPE ET DU DEGRÉ DE DÉCOMPOSITION DU LAIT

Tu sais, que les microbes transforment les composants du lait, en particulier le sucre du lait et le cheesecake, qui soit directement, ou sous l'influence de l'acide lactique, il perd ses propriétés d'origine, surtout en termes de solubilité. En pratique, ce sont ces changements qui déterminent l'utilité du lait. Imaginons un tel cas, cette partie du cheesecake sous forme de fromage cottage entrera également dans le fromage présure, ainsi le matériau est mûri différemment de la paracaséine.

La transformation chimique du cheesecake peut avoir lieu dans le lait sous l'influence.
1. Acide lactique, qui comme il forme, il enlève progressivement le calcium du cheesecake et le rend de moins en moins gonflé jusqu'à un certain point, dans lequel le lait ne supporte plus l'ébullition. Finalement, le lait coagule tout seul. C'est une fermentation lactique.
2. Enzyme de présure sécrétée par certains micro-organismes, np. du groupe foin, le lait forme un caillot complètement sucré. C'est la fermentation de la présure.
3. Ferment de présure et acide lactique produits simultanément par certaines bactéries, np. les noyaux sont remplacés. Puis le lait se solidifie à une acidité plus faible que sous fermentation lactique pure. C'est appelé. fermentation mixte, c'est-à-dire de la présure acide.

On peut voir ici certaines tendances de fermentation qui sont d'une grande importance dans la pratique. Ainsi, les objectifs pratiques nécessitent non seulement la connaissance du degré, mais aussi la direction des changements qui s'opèrent dans le lait.

Tentative d'ébullition. C'est une tentative presque aussi simple et aussi vieille que l'humanité, et toujours utile, consistant à faire bouillir une petite quantité du lait testé. Le lait sucré ne débordera pas (le cheesecake ne tombe pas alors) et ne brûlera pas au fond de la casserole. Dans du lait ayant environ 27°C d'acidité selon Marshall, le cheesecake est roulé en fins grumeaux, dans un plus acide - il coagule et se sépare du lactosérum.
Le test d'alcoolémie est plus sensible et confortable que le précédent. Une petite quantité est mise dans le tube à essai (1 faire 2 cm3) lait et autant d'alcool 68 l'intérêt (non dénaturé) et mélanges. Le test d'alcool détecte même les faibles niveaux d'acidité ainsi que le début de la fermentation de la présure. Plus la fermentation acide avançait, présure ou mixte, les plus gros flocs ou flocons séparent le cheesecake.

Le test d'alcool nécessite une grande pratique pour évaluer le lait en fonction de la granulométrie du gâteau au fromage précipité. Il montre un diplôme, mais pas le genre de décomposition du lait.

Test alizarol - plus précisément test alcool-alizarine. Morres a changé l'ancien test de l'alizarine en le combinant avec celui de l'alcool. Son avantage est ceci, qu'il indique rapidement et facilement le degré et le type approximatifs de décomposition du lait, et, de plus, une composition défectueuse des sels minéraux.

L'alizarine est un indicateur de la réaction ainsi que par ex.. fe-nolooftaleina. Les acides le colorent en jaune, règles pour la violette. La solution alcaline colorée au violet d'alizarine devient rouge après une faible acidification, après une nouvelle addition progressive d'acide au rose, enfin jaune. Il existe également diverses couleurs de transition à cette échelle. Ainsi, nous pouvons déduire une réaction alcaline et acide de la couleur.

Le lait chimiquement frais normal devient rouge violacé sous l'influence de l'alizarine, semblable à la couleur du trèfle. Les écarts par rapport à cette couleur sont révélateurs des changements qui ont eu lieu. Si, en plus des changements de couleur, la taille des particules de gâteau au fromage précipitées à l'alcool est prise en compte, alors on peut tirer une conclusion
à propos de ça, quelle force et dans quelle direction la fermentation a eu lieu dans le lait. En cas de fermentation présure, la couleur du lait frais n'est que légèrement plus foncée (Cerise), avec une forte précipitation du cheesecake. La fermentation mixte se produit plus souvent que la fermentation présure elle-même, que vous reconnaissez après, que les flocons de cheesecake sont plus gros qu'ils ne se décolorent. Lait alcalin, dans la fromagerie complètement inutile, devient violet.

L'alizarol est une solution 0,55 g d'alizarine par litre 68 pourcentage d'alcool. Il est préférable de dissoudre l'alizarine dans de l'alcool chaud ou une solution d'hydroxyde de sodium, assumer 1,5 g alizarynie 3 cm³ de solution d'hydroxyde de sodium 1-n.

Par souci d'économie, vous pouvez également utiliser de l'alcool dénaturé comme solvant, cependant, cela nécessite des tests préalables en raison de la volatilité des contaminants.

Effectuer le test à l'alizarol est le même que le test d'alcoolémie, à savoir, des quantités égales de lait et d'ali-scrub sont mises dans le tube à essai, np. 2 : 2 cm3. Le tube est légèrement agité et la couleur du contenu et la taille des flocons de cheesecake précipités sont observées. La couleur indique le sens de fermentation, et la taille des flocons du gâteau au fromage précipité - le degré de décomposition comme dans le test d'alcool normal, quel alizarol est de loin préférable à.

Détermination de l'acidité par titrage avec lessive. Ce test nous permet de trouver plus qu'une simple présence, mais aussi la quantité d'acide dans le lait. Il s'agit de ça, qu'un peu de phénolphtaléine est ajouté au lait comme indicateur et progressivement autant de la solution standard de lessive de sodium ou de potassium, jusqu'à ce que tout l'acide soit neutralisé et qu'un peu de lessive en excès se forme. Ce moment est indiqué par la phénolphtaléine, qui vire au rose avec un léger excès de lessive.