W serowni badamy mleko, aby się przekonać czy jest zdrowe i czy nadaje się do wyrobu serów, następnie aby skonstatować jakie są jego wady, co jest ważne ze względu na odpowiednie zastosowanie sposobu przeróbki, wreszcie aby stwierdzić ile ono zawiera tłuszczu, suchej masy itp., gdyż od tego zależy wydajność sera i opłacalność wyrobu. Krótko mówiąc, mleko oceniamy według jego zdrowotności i treści.
Toteż do zawodowego wykształcenia serowara należy wyrobienie wprawy i pewności w szybkiej, ale trafnej ocenie mleka. Praca po omacku byłaby tu lekkomyślnością.
BADANIE WYGLĄDU, ZAPACHU I SMAKU MLEKA
Badanie mleka zaczyna się zaraz przy odbiorze, przy czym wprawnemu i spostrzegawczemu serowarowi prostą a bardzo dobrą pomocą są zmysły: wzrok, węch i smak.
W y g l ą d mleka. Już z wyglądu można często wnioskować o zafałszowaniu mleka i przestrzeganiu czystości w oborze. Mleko z odcieniem niebieskawym nasuwa podejrzenie, że jest zbierane lub rozwodnione. Siara ma barwę silnie żółtą. Mleko nie cedzone a niedbale udojone pozostawia często na sicie cząstki kału, ściółki i paszy. Przy wewnętrznych obrażeniach lub zapaleniach wymion widać krew lub ropę. Zatrzymane na cedzidle drobne grudki sernika świadczą o nieżycie wymienia. To spostrzeżenie wymaga rychłego dokonania inspekcji obory i wyłączenia chorych sztuk bydła z dostawy mleka.
Zapach mleka. Po zapachu poznaje się liczniejsze i bardziej ukryte wady mleka łatwiej niż po smaku, zwłaszcza jeżeli badamy za pomocą zapachu zwilżone ściany konewki, na których cienka warstwa mleka rozpościera się na znacznej powierzchni, wskutek czego podczas parowania ulatnia się sporo ciał zapachowych. Zapach kwaskowaty można wcześniej zauważyć (22 do 27°M) niż smak kwaskowaty (29 do 31°M).
Smak mleka. Smakiem wykryjemy również wiele wad, spośród nich takie, których nie zauważyliśmy wzrokiem i węchem, np. gorzkie mleko itp. Na łyżeczkę bierzemy nieco mleka, smakujemy, po czym łyżeczkę opłukujemy.
Badać za pomocą smaku należy też mleko podstojowe i odstojowe po 12 godzinach. Wady po upływie tego czasu są wyraźne, zwłaszcza w warstwie śmietany, która normalnie powinna być łagodnie słodka, wonna a nie kwaśna, gorzka lub ciągliwa. Wylawszy mleko z mis podstojowych, zwraca się uwagę na osad pozostały na dnie. Zdrowe i czyste mleko nie tworzy żadnego osadu.
Trzeba nadmienić, że badanie smakiem wielu próbek jest wobec innych sprawdzianów nie tylko zbyteczne, ale także niepożądane ze względów zdrowotnych.