Bakterie czystej fermentacji kwasu mlekowego – Laseczniki

Laseczniki (pałeczki) kwasu mlekowego (Thermo-bacterium) — laseczniki lubiące ciepło. Jak nazwa wskazuje mają one postać laseczek wiążących się niekiedy w długie łańcuchy. Posiadają szerokość około 1 mikrona, długość do 10 i więcej mikronów. Lubią rozwijać się bez dostępu powietrza w temperaturze od 40 do 50°C, jednakże wytrzymują jeszcze wyższe temperatury, w których wiele innych drobnoustrojów już ginie. Poniżej 20°C ich rozwój jest słaby albo żaden. Wytwarzają one sporo kwasu mlekowego, bo do 3% i dobrze wytrzymują współzawodnictwo innych drobnoustrojów, a jeśli są dość liczne, stłumiają takie szkodniki jak bakterie wzdymające. Z tej ich usługi korzysta się w serowarstwie, w którym uchodzą za bardzo pożyteczne. Oprócz cukru mlekowego niektóre odmiany rozkładają także kazeinę na prostsze związki aż do aminokwasów.
Thermobacterium helveticum = Bact. casei E (epsylon) ma wielkie znaczenie w serowarstwie ementalskim i innych podobnych serach dogrzewanych do wysokich temperatur podczas obróbki. Rozwija się przy wysokiej temperaturze w mleku, serwatce i serach. Szereg zabiegów stosowanych przy wyrobie serów ementalskich sprzyja ich rozwojowi na niekorzyść innych drobnoustrojów, jak długotrwałe dogrzewanie gęstwy serowej do 56 °C, utrzymanie przez długi czas temperatury 56 do 35°C w serze znajdującym się pod prasą, hurdowanie serwatki, sparzanie zakwasu wrzącą zwarnicą itp.
Thermobacterium helveticum pochodzi z przewodu pokarmowego zwierząt żywionych mlekiem. Serowarzy biorą je z trawieńców cieląt i hodują w naturalnej zaprawie podpuszczkowej, albo też posługują się laboratoryjną czystą kulturą.
Bliskie im są: Thermobacterium bulgaricum i Thermobacterium yogurti spotykane w kwaśnym mleku pochodzącym z południowego wschodu. Ich optymalna temperatura wynosi 40 do 50°C, jednak wytrzymują one ogrzanie prawie do 75°C. Serowarzy używają ich niekiedy zastępczo do za kwasów serowarskich jako silnie kwaszących, zwłaszcza do stłumienia bakterii alkalizujących lub wzdymających. Odmiany tych laseczników znajdują się w huculskiej huślance i podolskiej kołotusze.
c. Streptobacterium. Do tego rodzaju zalicza się Streptobacterium casei = Bact. casei a (alfa). Ma postać krótkich laseczek wiążących się w łańcuchy. Rozwija się dobrze w mleku, w którym wytwarza 1,5% do kwasu mlekowego przy 35°C. Rozkłada też silnie kazeinę aż do jedno aminokwasów.
Bierzo znaczny udział w dojrzewaniu serów.
d.    Betabacterium:    Betabacterium breve = Bact. casei y (gamma). Ma kształt krótkich laseczek o grubości jak Bact. casei e (epsylon).
Skwasi mleko po upływie 36 godzin przy 30°C.
Betabacterium longum = Bact. casei S (delta) tworzy długie, ale cieńsze laseczki niż Bad. casei epsylon. Najlepiej rozwija się w temperaturze około 45°C, poniżej 18°C ustaje rozwój tego lasecznika. Uczestniczy w dojrzewaniu serów ementalskich i pokrewnych silnie dogrzewanych. W mleku rozwija się tylko powoli.