Bakterie rozkładu białka (gnilne)

Zdawałoby się, że rozkład sernika w dojrzewającym serze dokonuje się głównie za przyczyną typowych bakterii rozszczepiających ciała białkowe na prostsze związki. Tak też mniemano dawniej. Obecnie wiemy, że gdyby tak było w rzeczywistości, to sery zgniłyby i stałyby się nie do użycia. W istocie rzeczy chyba niewiele tylko gatunków bakterii z tej grupy w najlepszym razie przyczynia się do dojrzewania serów. O ile dotychczas wiadomo, ich działalność w tym kierunku jest podrzędna. Natomiast przede wszystkim bakterie kwasu mlekowego biorą główny udział w prawidłowym dojrzewaniu serów. Sporo ich odmian potrafi rozkładać nie tylko cukier mlekowy, lecz także białko. Tworząc w ten sposób w serach kwaśne środowisko chronią je właśnie od gnicia, które spowodowałyby bakterie gnilne. Te nie znoszą kwasu mlekowego chyba wyjątkowo, gdy go jest mało. Natomiast dobrze się rozwijają w środowisku obojętnym lub alkalicznym. Toteż typowe bakterie rozkładu białka są w serowarstwie na ogół szkodliwe.
Bakterie rozkładu sernika rozkładają go za pomocą enzymów proteolitycznych na coraz to prostsze związki: parakazeinę, albumozy, peptony, aminokwasy, a następnie za pomocą innych enzymów na jeszcze prostsze związki, przy czym tworzy się amoniak oraz inne cuchnące, niekiedy nawet trujące substancje. Bakterie rozkładu białek mają nazwę peptonizujących, a także gnilnych, gdy rozkładowi towarzyszy smrodliwy zapach.
Spotykamy tu tlenowce i beztlenowce, ruchliwe i nieruchliwe, bez przetrwalników i z przetrwalnikami. Zwykle mają one kształt podłużny.
Do tlenowców gnilnych, które są ruchliwe i tworzą przetrwalniki, należą w wielu odmianach laseczniki sianowe i ziemniaczane (Bacillus subtilis i mesentericus). Ich komórki żywotne zamierają podczas gotowania, lecz przetrwalniki niszczy dopiero dłuższe ogrzewanie przy 120 do 130 °C. Toteż spotykamy je często w mleku pasteryzowanym lub niedostatecznie sterylizowanym. Choć nie można zupełnie zapobiec ich obecności w mleku, to należy przynajmniej zmniejszyć ich ilość i utrudnić im warunki rozwoju. Do tego wiedzie chłodzenie mleka (optimum tych bakterii znajduje się przy 30°C), unikanie kurzu w stajni, w ogóle przestrzeganie czystości. Niewielka liczba tych szkodników ulega zwykle w walce z bakteriami kwasu mlekowego, gdyż nie znoszą one kwasu, ale znalazłszy się w przewadze, ścinają mleko w kłaczki jakby słabą podpuszczką i zamiast kwaśnego nadają mu początkowo gorzkawy, później wstrętny smak.
Spośród tlenowych bakterii gnilnych, które nie tworzą przetrwalników, zdarza się prawie zawsze w mleku Bact. fluorescens. Żyje w ziemi i wodzie skąd łatwo dostaje się do mleka za pośrednictwem naczyń. Rozwija się już w temperaturze bliskiej 0°C.
Tu należy także odmieniec (Proteus Bact. vulgare) i niektóre bakterie wytwarzające barwniki w mleku i jego przetworach, np. Bact. synxanthum, Bact. erythrogenes i Bact. prodigiosum.
Niebezpiecznym szkodnikiem w serowarstwie jest Bacillus putrificus typowy gnilny lasecznik. Ma on postać maczugowatą z przetrwalnikiem w grubszym końcu. Jest beztlenowcem. Obok cukru mlekowego rozkłada także białko. Znosi znaczne stężenie kwasu mlekowego. Toteż bakterie kwasu mlekowego nie zawsze mogą stłumić go w serach. Znajduje się w małej ilości w każdym mleku, jednakże tu się rozwija słabo wobec bakterii kwasu mlekowego. W większej ilości spotyka się go w zepsutych paszach treściwych, jak w otrębach, makuchach i w zepsutych paszach sianowych.
Ten lasecznik, jak też wiele z poprzednio wymienionych drobnoustrojów gnilnych, towarzyszy zawsze brakowi należytej czystości czy to w stajni, czy też w serowni. Spotkać go można w gnijących ścierkach, szczotkach, resztkach popłuczyn, pozostawionych niedbale w statkach mleczarskich. Aby tego uniknąć należy statki wyparzać, suszyć i wietrzyć na słońcu.