Buliony i wywary
Bez podstawy w postaci dobrego wywaru czy bulionu zupy, sosy i wszelkie dania jendogarnkowe są praktycznie pozbawione smaku. Produkowane przemysłowo kostki rosołowe oraz sproszkowane koncentraty bulionów i sosów są niemal zawsze skomplikowanymi mieszkankami, w skład których wchodzą glutaminian sodu, barwniki, substancje zapachowe i smakowe, różne dodatki a także znaczna ilość soli.
Osoby nie będące na diecie wykluczającej drożdże mogą używać koncentratu drożdżowego. Jest to produkt uboczny, powstający przy produkcji piwa, z dodatkiem przypraw i sporej ilości soli (chyba, że jest to odmiana małosolna) jako środka konserwującego. Osoby nie uczulone na soję mogą używać niektórych rzadkich sosów sojowych, niedozwolonych dla pozostających na diecie bezsojowej. Sos sojowy wytwarza się zazwyczaj z mieszanki gotowanych ziaren pszenicy i soi poddawanych fermentacji. Niektóre odmiany są zagęszczane przez dodatek większej ilości pszenicy lub innego ziarna, tak więc dla osób uczulonych na pszenicę, ziarno i gluten należy wybierać odmiany sosu nie zawierające tych składników. Wielu producentów dodaje także glutaminian sodu, środki chemiczne oraz barwniki. Należy zatem uważnie czytać etykiety przed kupnem. Na przykład „La Choy” nie zawiera pszenicy ani glutaminianu sodu.
Można go często dostać w sklepach azjatyckich. Inne wywary można, w miarę potrzeby, przyrządzać z ograniczonej liczby warzyw z dodatkiem mięsa. Grzyby przydają sosom specjalnego aromatu, nie są jednak wskazane dla osób uczulonych na drożdże. My podajemy przepisy na domowe buliony i wywary znacznie prostsze niż wytwarzane przemysłowo. Przynajmniej jeden z nich powinien być odpowiedni dla danego typu alergii.
Bulion bezmięsny (Meatless Stock)
1/2 średniej cebuli
3 łyżeczki dozwolonego oleju
1 łyżeczka przecieru pomidorowego
1 łyżeczka drożdży piwnych
Drobniutko posiekaną cebulę smażyć przez 5 minut na oleju. Dodać pozostałe składniki i dobrze wymieszać. Używać jako podstawy do zupy.
Wywar z kości (Bone Stock)
Porcja dla 1 osoby
kilka surowych kości porąbanych na kawałki
1 marchew
1 cebula
listek laurowy
Umyte kości włożyć do dużego rondla i zalać wodą. Zagotować, zszumować. Dodać cebulę, pokrojoną w grubsze plasterki marchew i listek laurowy. Ponownie zagotować, przykryć i gotować na malutkim ogniu 2-3 godziny. Przecedzić wywar, usuwając kości, warzywa i listek laurowy.
Schłodzony, przechowywać w lodówce. Wykorzystać w ciągu 2 dni. Wszelki tłuszcz zbierający się na powierzchni należy usunąć.
UWAGA: Kości są naprawdę bardzo tanie. Ten niezbyt esencjonalny wywar może być dodawany do zup zamiast wody, jednak niektóre osoby drażni zapach gotujących się kości.