In unseren Beziehungen kann der Käser nicht verlangen, dass er nur mit erlesener oder sehr guter Milch zur Verarbeitung zu Käse versorgt würde, denn es ist noch ein langer und mühsamer Weg, um einen solchen Hygienezustand zu erreichen. Aber er wird schuld sein, wenn er sich nicht um die sorgfältige Sortierung der Milch kümmert und deren Eigenschaften bei der Verarbeitung nicht berücksichtigt. Der Käser sollte sich systematisch bemühen, die Milchproduktion seines Bezirks zu verbessern, sollte wissen, was Sie ohne außergewöhnlichen Aufwand und Kosten von Ihren Lieferanten erwarten können. Schauen wir uns zum Beispiel Milch an, die ein Bauer mit rationeller Handhabung an eine Käserei liefern kann. Dorner und Staehli haben den hygienischen Wert solcher Milch im Hinblick auf die Käseeignung schon lange untersucht. Einige der Ergebnisse dieser Studien sind in der folgenden Tabelle aufgeführt
| Anzahl von Beispielen | Anzahl Bakterien drin 1 m3 in Tausend | Methylenblau verfärbt nach. | ° / über Versuche |
| 531 | 10 machen 50 | 4 machen 12 3 | 68 |
| 175 | 51 machen 100 | machen 28 3 machen | 22,3 |
| 65 | 101 machen 200 | 6 1 machen 6 | 8,2 |
| 13 | Oben 200 | 1,6 |
Insgesamt untersucht 784 Milchproben von 61 Lieferanten. Also vorbei 90% Milch enthalten nur aus 10 000 machen 100 000 Bakterien in 1 cm3, 8% die milch war noch sehr gut, schlimmer nur etwa 1,6%.
Es braucht nicht viel um in diesen Hygienezustand zu kommen: sauberer Melker, reine Kuh, saubere Ställe, solche Gerichte, Kühlung mit Wasser, wenn es heiß ist, endlich prompte Lieferung an die nächste Käserei. Es sollte in Erinnerung gerufen werden, dass in der Schweiz nur zweimal täglich Kühe gemolken und zweimal täglich Milch geliefert wird an 90 Käserei, ohne sie zu Hause aufzubewahren.
Abgesehen vom Einfluss der Ernährung auf die Eigenschaften von Milch, du könntest streiten, das von solchen “Nektar” jede Art kann hergestellt werden Entsprechende Käsemilch verfärbt sich im Reduktionstest erst nach Ablauf der Haltbarkeit 4 machen 6 Std, die Milch verfärbt sich danach 2 bis zu 3½ Stunden ist es schon stark verärgert oder ungünstig verändert.
Um die Milch zu bewerten, Der Käser hat mehrere Möglichkeiten. Leider gibt es keinen universellen Standard. Alle dauern lange, bis sie fertig sind, wessen Käser hat wenig.
Daher muss sie sich auf diese Forschung beschränken, die dich am einfachsten und schnellsten zum Ziel führen. Natürlich ist es einfacher, in einer großen Käserei mit eigenem Laborpersonal zu arbeiten.
Nach Erhalt prüft der Käser jede Milchknolle einzeln auf ihr Aussehen, seltener der Geruch, außergewöhnlicher Geschmack, was sollte man aus gesundheitlichen gründen vermeiden. Dann wird die Milch mit Alizarol sortiert. Die vergebliche Gießkanne wird mit dem Fingernagel über die Ablagerungen in ihren Vertiefungen gesteuert. Andere Versuche werden unternommen, wenn nötig und machbar.