Wahrnehmung von Veränderungen bei Milch und ihren Produkten, daher auch in Käse, finden meist unter dem Einfluss verschiedener Mikroorganismen statt. Wir können diese Transformationen fermentativer Natur manchmal beeinflussen, und sie sogar führen. Ja beim Buttern, wo es eigentlich nur um eine Gärung geht, d.h.. zu saurer Sahne, pasteurisieren sie, Wir können eine einwandfreie Umwandlung von Milchzucker in Milchsäure durch einen Sauerteig von einer oder mehreren Arten nützlicher Bakterien erreichen. Bei der Käseherstellung ist das nicht so einfach. Daraus ergeben sich die Schwierigkeiten, die sich hier ergeben, dass in den Käsesorten verschiedene Gärungsänderungen stattfinden, noch wenig erforscht, enthält viele Faktoren, von denen ein günstiges oder ungünstiges Endergebnis abhängt, d.h. die Herstellung von richtigem oder fehlerhaftem Käse. In diesem Abschnitt begegnen wir dieser Unannehmlichkeit gleich zu Beginn der Modifikation, dass wir die Milchpasteurisierung nicht immer verwenden können, da viele pasteurisierte Milchkäsesorten ihre Vorteile gegenüber Käse nicht voll ausschöpfen, für die Rohmilch verwendet wurde. Ob es Ihnen gefällt oder nicht, wir verpflanzen eine Mischung all dieser Mikroorganismen in den Käse aus Rohmilch, so nützlich, sowie schädlich oder passiv, die sich zufällig darin befanden, beginnend mit dem Melken. Jetzt solltest du ihren Charakter kennen oder zumindest spüren, Menge, welche davon haben einen vorteil, wie sie leben und arbeiten, das brauchen wir, was zu unterstützen, und was zu bekämpfen und wie.
Milch, die in einem gesunden Organismus produziert wird, ist nahezu frei von Mikroorganismen und wäre unbegrenzt haltbar, wenn es nicht infiziert war. Aber in der milchigen Bucht des Euters sind bereits Bakterien vorhanden, die durch die Strzykowy-Kanalnippel dorthin gelangt sind. Milch von den ersten Zitzen enthält also jede Menge davon. Dann wird es mit mehr oder weniger Mikroorganismen aus der Umgebung infiziert, was hauptsächlich von dem beim Melken beobachteten Sauberkeitsgrad und der Art der Lagerung abhängt.
Wenn Bakterien in die Milch gelangen, finden sie darin günstige Lebens- und Entwicklungsbedingungen, d.h.. Alleinfutter und eine günstige Temperatur, weil um die 35 °C, wenn die Milch nicht abkühlt. Deshalb entwickeln sie sich mit schwindelerregender Geschwindigkeit. Zugegeben, Frischmilch wehrt sich zunächst gegen mikrobielle Angriffe (bakterizide Eigenschaften), aber nur für ein paar stunden. Anfangs ist die Aktivität der Bakterien schwach ausgeprägt, weil sie viel Energie verbrauchen, um sich zu reproduzieren, und erst später werden ihre Enzyme aktiv. Die Milch erliegt den Eindringlingen, es ändert sich immer mehr.
Nicht jede Milch hat die gleiche Gärfähigkeit. In der Praxis heißt es, dass es mehr oder weniger fähig ist, oder sogar unangemessen. Das Symptom ist so, dass sich von Anfang an die gewünschte Gärung in der verschiedenen Milch entweder richtig entwickelt, oder widerstrebend, das gleiche gilt für die käsereizeit. Einzelne Kühe im selben Stall, gleich ernährt, sie geben Milch mit unterschiedlicher Gärfähigkeit, worauf Sie bei der Auswahl von Sauerteigmilch achten sollten. Dieses Symptom hängt wahrscheinlich mit der Chemie der Milchbildung im Körper des Tieres zusammen.
Über Milch, die sogenannte. dysgenetycznym, das heißt, die Lähmung des Wachstums einiger Bakterien wird bei der Beschreibung von Milchdefekten erwähnt.
Unter normalen Bedingungen werden in Milch und Milchprodukten aktive Mikroorganismen nach ihren chemischen Umwandlungen und morphologischen Merkmalen in die folgenden Gruppen eingeteilt:: Laktobazillen, Propionsäurebakterien, eiweißabbauende Bakterien, Buttersäurebakterien, Hefen und Schimmelpilze.
Grundlage für die Umsetzung der richtigen Käsereifung von Anfang an ist die Umwandlung von Milchzucker in reine Milchsäure. Abhängig von diesem Regler bleiben andere Veränderungen im Käse übrig, hergestellt von verschiedenen Mikroorganismen auf dem so hergestellten sauren Medium.