DOJRZEWANIE MLEKA

Mleko dostarczone rano do serowni przerabia się zwykle natychmiast, dostawione zaś w południe i wieczór albo przerabia się wieczorem, albo też przechowuje do następnego dnia, aby je przerobić razem z rannym udojem, czy to pełne, czy też po uprzednim zebraniu śmietany. Gdy chodzi jedynie o przechowanie mleka w słodkim stanie przez 6 do 18 godzin, np. mleka południowego i wieczornego udoju do następnego dnia rano, to oziębiamy je do jak najniższej temperatury, szczególnie latem, gdy mleko bywa nietrwałe, tj. silnie zakażone. Natomiast w porze zimowej, kiedy w naszym klimacie jest na-ogół brak pożytecznych bakterii kwasu mlekowego, przesadne chłodzenie mleka serowarskiego chybia właściwego celu. Wprawdzie mleko będzie słodkie, ale nasunie się pytanie, czy nie będzie ono rozłożone mniej lub więcej przez bakterie rozwijające się w niskiej temperaturze, gdy nie hamują ich rozwoju bakterie kwasu mlekowego. Wszak w temperaturze 10 do 5°C są jeszcze czynne: Bacteriimi fluorescens, proteus, ziarniaki oraz alkalizujące laseczniki. Z drugiej strony, w temperaturze 15 do 35°C rozmnażają się takie szkodniki jak coli-aerogenes. Zatem trzeba mleko schłodzić poniżej 15°C.
Wiemy, że bakterie czystej fermentacji kwasu mlekowego rozwijają się powoli już w temperaturze powyżej 10°C; podwyższając tę temperaturę do 14°C ułatwiamy ich rozwój. Jednakże wystrzegamy się w tym przypadku wyższej temperatury ze względu na możliwą obecność bakterii wzdymających.
W porze zimowej nie należy nigdy trzymać mleka, które ma dojrzewać, w temperaturze poniżej 12°C. Czasem nawet zaszczepiamy je drobną ilością zakwasu.
Takie są wskazówki, jak obchodzić się z mlekiem, które ma dojrzewać.
Dojrzewanie sera wymaga obecności pewnego zasobu bakterii kwasu mlekowego już w mleku. Ten pożądany zasób jest zmienny i nie dla każdego gatunku sera jednakowy. Najczęściej wymaga się, aby w mleku wcale lub niewiele przekroczony został okres inkubacyjny, tj. okres trwający od zakażenia aż do pojawienia się śladów przemiany mleka.
Czasem jest pożądane mniejsze lub większe przekroczenie okresu inkubacyjnego.
Przebieg jednego i drugiego okresu rozwoju bakterii w mleku nazywa się dojrzewaniem mleka, a jego stan w chwili rozpoczęcia przeróbki jego źrałością. Zwykle ocenia się tę źrałość mleka stopniem jego kwasowości. Tak więc ser ementalski wymaga źrałości mleka wyrażającej się 17 do 18°M, brie 18 do 20°M, camembert około 22°M, cheddar 17 do 20°M.
Okres odstoju licząc od udoju aż do wystąpienia odpowiedniego stopnia źrałości zależy od początkowego zakażania i od dogodnej temperatury. Czasem pożądaną źrałość mleka przyśpiesza się dodając do niego nieco zakwasu, szczególnie w porze zimowej. Mleko serowarskie najlepiej dojrzewa w płytkich misach podstojowych ustawionych w chłodnych i przewiewnych izbach, o czym jeszcze później będzie mowa.