Otręby ryżowe: Ryż ma łuskę bogatą w otręby. Można je spreparować i wykorzystywać w diecie osób nie mogących jadać otrąb pszennych. Są do nabycia w sklepach ze zdrową żywnością.
Ryż ziarnisty i mąka ryżowa: Ziarno ryżu nie zawiera glutenu. Biały ryż jest polerowany w celu pozbawienia zarodków i zewnętrznej łuski. Brązowy, nieoczyszczony, z którego został zrobiony, jest bardziej wartościowy odżywczo, ale gotuje się dłużej. Brązowy ryż i mąkę ryżową można kupić w sklepach ze zdrową żywnością. Są przydatne w diecie bezglutenowej i wykluczającej pszenicę. Ryż stanowi dobry zamiennik makaronu dla osób uczulonych na gluten i pszenicę.
Mąka żytnia: Ciemna, szaro-brązowa mąka o dobrym smaku, rzadko używana samodzielnie, gdyż ma tendencję do sklejania się. Nie nadaje się do diety bezglutenowej, ponieważ zawiera gluten. Osiągalna w sklepach ze zdrową żywnością.
Mąka sagowa: Białawo-szara mąka wyrabiana z rdzenia palmy sagowej. Prawie czysty krochmal, nie ma zbyt wielkiej wartości odżywczej. Trudna w użyciu przy pieczeniu, ale popularna jako uzupełnienie diety bezglutenowej i wykluczającej pszenicę.
Groch puree: Żółta mączka powstała poprzez drobne zmielenie grochu, odznacza się ostrym smakiem i może być używana tylko w niewielkich ilościach, połączona z innymi rodzajami mąki. Poprawia kolor wypieków bezglutenowych, ma także pewne właściwości wiążące.
Pszenica: Podstawowe ziarno używane do produkcji mąki i pieczywa. Zewnętrzna powłoka ziarna zawiera najcenniejsze włókno – otręby. Zarodek ziarna jest bogatym źródłem składników odżywczych. Reszta, ok. 80%, to skrobia. Z ziarna pszenicy produkuje się mąkę białą lub, w mniejszym stopniu, peł-noziamistą. Pewien dodatek witaminy B, wapnia i żelaza ma wyrównać częściowo straty tych składników powstałe w czasie obróbki. Mąka pszenna zawiera specjalny rodzaj białka – gluten, który sprawia, iż po dodaniu wody z mąki pszennej powstaje elastyczne ciasto a następnie dobry chleb o wyraźnej strukturze i smaku.
Manna jest rodzajem grubszej mąki wytwarzanej z pszenicy durum, zawiera duży procent glutenu. Można jej także używać jako surowca do produkcji makaronu.
Pszenica jest najczęstszą przyczyną alergii w Wielkiej Brytanii. Należy jej unikać zarówno w diecie ją wykluczającej jak i bezglutenowej. Najlepiej zastępować ją mieszanką mąki z innych ziaren z dodatkiem środka wiążącego.
Skrobia pszenna (krochmal): Jest to bardzo miałki biały proszek produkowany z mąki pszennej. Jest niemal całkowicie pozbawiony glutenu a także błonnika, witamin i składników mieneralnych. Jest jednym z najbardziej odżywczo obojętnych surowców do produkcji pieczywa bezglutenowego. Nie jest tak uniwersalna jak mąka i rezultaty jej zastosowania w kuchni są raczej kiepskie i niejadalne. Autor nie poleca jej jako środka spożywczego i nie uwzględnia w przepisach zamieszczonych na tej stronie.