Jaka jest zatem różnica między nasieniem a rozwijającym się z niego kiełkiem? Co powoduje, że nasienie, które samo w sobie jest już wartościowym pokarmem, po przekształceniu w kiełek staje się prawdziwym skarbem żywieniowym?
Przyjrzyjmy się pobieżnie przemianom, jakie dokonują się w nasieniu w tym przełomowym dlań momencie. Korzystne warunki środowiskowe (tzn. odpowiednie zaopatrzenie w wodę, tlen i odpowiednia temperatura) „budzą” uśpioną roślinę. Najpierw następuje gwałtowne pobieranie wody i pęcznienie (co wszyscy obserwujemy, gdy namoczymy fasolkę na noc). Uśpione życie budzi się, a razem z nim nieodłączne składniki życia — enzymy — złożone związki białkowe, biokatalizatory umożliwiające wszelkie przemiany składające się na biologiczne zjawisko życia. W kiełkującym nasieniu będą to przede wszystkim enzymy „rozpakowujące” wielkie „paczki” białek, cukrów i tłuszczów do małych „racji żywieniowych” łatwo przyswajalnych przez organizm (na przykład zamiast dużych budowli białkowych otrzymujemy małe cegiełki — aminokwasy i to w pełnym ich asortymencie, zamiast skrobi i innych trudno przyswajalnych wielocukrów — cukry proste, zamiast tłuszczów złożonych — rozpuszczalne kwasy tłuszczowe).
Z punktu widzenia wartości odżywczej dzięki enzymom zawartym w kiełkach otrzymujemy pokarm w postaci doskonałej, bo łatwo przyswajalnej przez nasze jelita, a ponadto enzymy, same dostając się do układu pokarmowego, mogą pracować także dla nas odciążając nasze przepracowane enzymy, pomagając im w rozkładaniu innych produktów.