Wiadomo, że stosując zwykły sposób dojenia nie otrzymamy mleka zupełnie wolnego od drobnoustrojów. Nie nazwiemy go jednak wadliwym, jeżeli dopiero po kilkunastu lub kilkudziesięciu godzinach skwasi się czysto. Dopiero mleko niezwykle zmienione uznamy za wadliwe.
Wady mleka są widoczne bądź to bezpośrednio po udoju, bądź też ujawniają się dopiero później po upływie kilku lub nawet kilkudziesięciu godzin. Wady mleka widoczne bezpośrednio po udoju są zwykle wynikiem zmian, które zaszły w organizmie zwierzęcia pod wpływem okresu mleczności, paszy lub chorób. Wady później występujące powstają prawie wyłącznie wskutek zakażenia bakteriami.
Mleko z siarą. Poprzednio poznaliśmy odrębne własności siary. Mleko z nią zmieszane należy uważać w serowni za wadliwe i za szkodliwą domieszkę nawet wtedy, gdy jej jest niewiele. Otrzymuje się bowiem wtedy luźny skrzep i źle osuszające się ziarno gęstwy. Ser okazuje skłonność do wzdęć i gnicia na powierzchni.
Mleko krów na ocieleniu. Mleko krów zasuszających się ma również odmienny skład chemiczny, a zaprawione podpuszczką nie krzepnie prawidłowo. Wskutek silnego zużycia fosforanów na wytwarzanie płodu ma zwykle mniej niż 13,5 kwasowości według Marschalla (Stopnie Marschalla odpowiadają ilości 0,1 normalnego ługu zużytego do zobojętnienia wobec fenoloftaleiny 90 cm mleka). natomiast zawiera sporo soli kuchennej, która sprawia, że smak jest słony lub gorzkawosłony. W serowni nie należy przerabiać mleka od krów zasuszających się, jeżeli nie otrzyma się od krowy z jednego udoju więcej jak 1 kg lub jeżeli doi się tylko raz na dzień.
Wady spowodowane paszą. Gdy wada występuje bezpośrednio po udoju i w mleku wszystkich krów w stajni, to prawdopodobnie spowodowała ją pasza. Wpływ paszy objawia się przede wszystkim w smaku i zapachu mleka.
Gorzki smak nadaje mleku wyka w większej ilości zadawana, rzepa, brukiew, grochowianka, lucerna chmielowa w nadmiarze, piołun, łubin, nie gotowane ziemniaki, tasznik i rumianek pospolity.
Nieprzyjemny smak i zapach udziela się mleku po otrębach zawierających wiele kąkolu i sporyszu, po liściach drzew zwłaszcza kasztanów i jaworów, po ostach, naci ziemniaczanej, żołędziach i kasztanach. Bardzo niemiły smak i zapach przypominający te rośliny występuje po czosnku i cebuli i po roślinach zawierających terpeny. Na ogół pewne składniki pasz mogą przejść do mleka w zależności od ich ilości oraz skłonności organizmu zwierzęcia. To samo dotyczy zadawanych zwierzęciu lekarstw, jak jodu, rtęci itp.
W chorobach gorączkowych mogą dostać się z organizmu do mleka toksyny (trucizny wytwarzane przez bakterie celem osłabienia napadniętego organizmu). Takie mleko całkowicie nie nadaje się do przeróbki na sery.
Mleko niedojrzewające, czyli dysgenetyczne. Zdarza się niekiedy, że w mleku bakterie nie rozwijają się, mleko nie dojrzewa. Poza tym sprawia ono wrażenie normalnego. Przyczyną tego mikrobiologicznego paraliżu wpływającego na skład mleka jest jednostronne żywienie paszami złego gatunku. Wada ustępuje po zmianie paszy na lepszą i mieszaną (Gorini). Być może, iż czynne są w tym przypadku bakteriofagi.
Mleko krów chorych. Niekorzystnie zmieniony skład chemiczny może mieć mleko pochodzące od krów przemęczonych, zdrożonych, gorączkujących, wreszcie latujących się silnie. Takie mleko nie wytrzymuje gotowania, zwarza się. W podobny sposób zachowuje się niekiedy mleko nawet bezpośrednio po udoju w czasie gorącej i parnej pogody, co zdaje się wskazywać na wpływ ciśnienia barometrycznego (w przesądach ludu: rzucone uroki).
Wpływ zapaleń wymienia. Na chemiczną zmianę mleka wpływają wybitnie różne formy i okresy zapalenia wymienia począwszy od lekkich nieżytów, a skończywszy na ostrych stanach zapalnych (mastitis), przy czym mleko jest zakażone tymi samymi bakteriami, które powodują zapalenia wymienia, zwykle szkodliwymi dla zdrowia ludzkiego.
Przy nieżycie wymienia, czyli lekkim zapaleniu kanalików i zatoki mlecznej gruczołu mlecznego spowodowanym przez różne bakterie, tworzy się na mleku brudnożółta lub zielonożółta warstwa śmietany, a na spodzie zaś zielonkawy osad ropy. Kwasowość jest zwykle niska, wynosi bowiem 7 do 8°M, smak słony, szczególnie mleka z pierwszych strzyków.
Ostre silne zapalenia wymienia powodują paciorkowce (Streptococcus mastitidis), które wytwarzają kwas mlekowy. Świeże mleko ma w tym przypadku 19 do 27° kwasowości według Marschalla. Smak jego jest słony, gorzkawy, wstrętny. Na sicie pozostają płatki sernika, po których najłatwiej poznać chorobę od samego początku. Ponieważ wymieniony paciorkowiec niszczy komórki wymienia, mleko zawiera w późniejszym okresie krew i ropę, które osadzają się na dnie naczynia i często są widoczne już na cedzidle. To zapalenie jest zaraźliwe i przenosi się na inne zwierzęta. (Konieczne jest odosobnienie chorej sztuki i dezynfekcja rąk dojącego).
Takie bakterie z grupy coli-aerogenes oraz niektóre ropne są przyczyną ostrych zapaleń wymienia. Rozwijają się silniej, gdy nie doi się krów do czysta. W początkowym okresie lekkiego zapalenia mleko zawiera płatki sernika, poza tym mało różni się od zdrowego. W ostrych przypadkach staje się ono gęste, brudnożółte, cuchnące, zawiera ropę i krew, tworzy żółtawy osad. Jego kwasowość jest zawsze niska. Z alizaryną daje barwę fiołkową. Coli-aerogenes wzdymają, jak wiadomo, sery, podczas zapalenia wymienia dostaj ą się w wielkiej ilości do mleka. Toteż choćby z tego względu takie mleko nie nadaje się do przeróbki na sery.
Do serowni nie przyjmuje się również mleka krów chorych na pryszczycę, silnie rozwiniętą gruźlicę, szczególnie wymienia, na ospę, wąglik, szelestnicę.
Mleko krów chorych na zakaźne ronienie pod wpływem bakterii Banga (brucella abortus Bang) można zużytkować w serowni. Wprawdzie przy tym zakażeniu surowe słodkie mleko może być groźne dla zdrowia ludzkiego, to jednak w mleku kwaśnym ginie wymieniony zarazek w ciągu 48 godzin, a sery dojrzewające już ich nie zawierają. Mleka tego nie można używać do słodkich śmietankowych serów spożywanych na świeżo. Oczywiście zabrania się dostawy mleka krów, które poroniły, dopóki nie wrócą do zdrowia po poronieniu.
Mleko krwawe zdarza się po zranieniach wymienia.
Zakładki
-
Najnowsze wpisy
- Odgrzewanie naleśników – sposoby
- Naleśniki z białym serem – sposób na smaczny farsz
- Smażenie naleśników – sposoby
- Naleśniki – przepis do słonych dodatków
- Naleśniki – przepis dobry do słodkich dodatków
- Gęsie pipki
- Chrupiące gofry
- Jak przygotować ciasto do pizzy?
- Jak przygotować szparagi?
- Jak przyrządzić suflet?
- Jak szybko zrobić biszkopt?
- Jak przygotować tiramisu w pucharkach?
- Jak przygotować ciasto FALE DUNAJU?
- Desery owocowe na wiosnę
- Przepis na zdrowie – Klopsy z indyka
- Szpinak hit, czy kit?
- Drinki, dzięki którym zaskoczysz swoich gości
- Jak oczarować drugą połówkę – obiad dla dwojga
- Przepisy z oleju rzepakowego
- Chleb żytnio-jęczmienny (Rye and Barley Bread)
- Ciemny chleb żytni (Black Rye Bread)
- Chrupkie pieczywo bez pszenicy i bez glutenu (Wheat-free and Gluten-free Crusty Bread)
- Ostatni bochenek (The Ultimate Loaf)
- Pszenny chleb bez drożdży (Yeast-free Wheat Bread)
- Sałatki ze świeżych owoców (Fresh Fruit Salad)
- Deser bananowy (Banana Dessert)
- Pieczone brzoskwinie, morele, banany
- Owocowe plasterki (Fruit Slices) – Pudding świętojański (Carob Pudding)
- Tarta ze świeżymi owocami (Fresh Fruit Tart) – Legumina owocowa (Fruit Flan)
- Wyspy owocowe (Fruit Islands) – Grzanki z owocami (Fruit Charlotte)
- Kruszonka z owocami (Fruit Crumble) – Placek owocowy (Fruit Pie)
- Pudding letni (Summer Pudding)
- Zapiekanka warzywna (Casseroled Vegetables) – Pieczona cebula (Baked Onions) – Kasza gryczana (Boiled Buckwheat)
- Ziemniaki (Potatoes)
- Warzywa przysmażane na sposób chiński (Stir-Fry Vegetables)
- Warzywa gotowane na parze (Steamed Vegetables)
- Sałatka ryżowa (Rice Salad)
- Surówki, sałatki, potrawy warzywne
- Risotto (Risotto)
- Placki mięsne (Rissoles)
-
Popularne artykuły
- WYDZIELANIE ŚMIETANY Z MLEKA Przeróbka mleka czy to na masło, czy też na sery śmietankowe lub chude wymaga poprzedniego wydzielenia z niego tłuszczu w postaci śmietany. Tłuszcz wydziela się z ... 10.2k views | under Serowarstwo
- Oznaczenie kwasowości mleka Oznaczenie kwasowości przez miareczkowanie ługami. Próba ta pozwala nam stwierdzić nie tylko obecność, ale także ilość kwasu w mleku. Polega ona na tym, że do ... 1.8k views | under Serowarstwo
- Pasty do kanapek Pasty do kanapek • Serowo-szynkowa 4 trójkąciki topionego sera (najlepiej ziołowy lub ementalski), łyżka masła lub margaryny, 5 dag szynki lub innej miękkiej wędliny, pęczek natki pietruszki Serki ... 1.7k views | under Przepisy
- NASTAWIENIE MIESZANINY MLEKA NA POŻĄDANĄ ZAWARTOŚĆ TŁUSZCZU W serowni mamy często do czynienia z mieszaniną mleka o różnej zawartości tłuszczu. Toteż trzeba wykonać obliczenia mieszaniny najłatwiej przy pomocy podanej na rys. figury (tzw ... 1.6k views | under Serowarstwo
- Odgrzewanie naleśników – sposoby Odgrzewanie naleśników – sposoby. Wbrew pozorom można odgrzać na kilka sposobów. 1. Na oleju – czyli w ten sam sposób którym je usmażyliśmy. Zazwyczaj jednak naleśniki odgrzewane ... 1.6k views | under Przepisy
- Bakterie czystej fermentacji kwasu mlekowego – Paciorkowce Paciorkowce (Streptococcus). Mleko w zwykłych warunkach udojone i przechowane w temperaturze powyżej 10° skwasi się i zsiądzie prędzej czy później w jednolity skrzep, nie porysowany ... 1.5k views | under Serowarstwo
- Bakterie nieczystej fermentacji kwasu mlekowego Jak już poprzednio zaznaczono, spostrzegamy podczas samoistnego kwaśnienia mleka, że niekiedy kwasi się ono od góry ku dołowi, co świadczy, że czynne są tu tlenowce ... 1.3k views | under Serowarstwo
- Tarta cytrynowa Ciasto: 30 dag mąki, pól kostki masła lub margaryny, 1 żółtko, 3-4 łyżki wody Polewa cytrynowa: 3 jaja, 1 białko, płaska łyżka mąki ziemniaczanej, 4 łyżki ... 0.9k views | under Przepisy
- Bakterie rozkładu białka (gnilne) Zdawałoby się, że rozkład sernika w dojrzewającym serze dokonuje się głównie za przyczyną typowych bakterii rozszczepiających ciała białkowe na prostsze związki. Tak też mniemano dawniej ... 777 views | under Serowarstwo
- BADANIE RODZAJU I STOPNIA ROZKŁADU MLEKA Wiadomo, że drobnoustroje dokonywują przemian składników mleka przetwarzając szczególnie cukier mlekowy i sernik, który bądź to bezpośrednio, bądź też pod wpływem kwasu mlekowego zatraca swe ... 767 views | under Serowarstwo
Kategorie
Tagi
Archiwa
Styczeń 2021 P W Ś C P S N 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 Najnowsze komentarze
Linki