Archiwum kategorii: Serowarstwo

Bakterie kwasu propionowego (Bact. acidi propionici)

Bakterie kwasu propionowego wytwarzają z cukru mlekowego i mleczanów wapniowych kwas propionowy, octowy i bezwodnik kwasu węglowego. Rozwijają się w granicach temperatury 15 do 40°C, optimum mają około 36°C. Początkowo, szczególnie w mleku, rozwijają się bardzo powoli, natomiast silnie w … Czytaj dalej

Zaszufladkowano do kategorii Serowarstwo | Dodaj komentarz

Bakterie nieczystej fermentacji kwasu mlekowego

Jak już poprzednio zaznaczono, spostrzegamy podczas samoistnego kwaśnienia mleka, że niekiedy kwasi się ono od góry ku dołowi, co świadczy, że czynne są tu tlenowce. Wytwarzają one oprócz kwasu mlekowego w różnych ilościach także kwas octowy, bursztynowy, mrówkowy oraz naruszają … Czytaj dalej

Zaszufladkowano do kategorii Serowarstwo | Dodaj komentarz

Bakterie czystej fermentacji kwasu mlekowego – Laseczniki

Laseczniki (pałeczki) kwasu mlekowego (Thermo-bacterium) — laseczniki lubiące ciepło. Jak nazwa wskazuje mają one postać laseczek wiążących się niekiedy w długie łańcuchy. Posiadają szerokość około 1 mikrona, długość do 10 i więcej mikronów. Lubią rozwijać się bez dostępu powietrza w … Czytaj dalej

Zaszufladkowano do kategorii Serowarstwo | Dodaj komentarz

Bakterie czystej fermentacji kwasu mlekowego – Paciorkowce

Paciorkowce (Streptococcus). Mleko w zwykłych warunkach udojone i przechowane w temperaturze powyżej 10° skwasi się i zsiądzie prędzej czy później w jednolity skrzep, nie porysowany gazami. Skwaśnienie postępuje najczęściej od dołu ku górze, co świadczy, że czynne tu są bakterie … Czytaj dalej

Zaszufladkowano do kategorii Serowarstwo | Dodaj komentarz

ZAKAŻENIA DROBNOUSTROJAMI I KIERUNKI FERMENTACJI

Zmiany spostrzegane w mleku i jego przetworach, zatem także w serach, odbywają się zwykle pod wpływem działalności rozmaitych drobnoustrojów. Na te przemiany natury fermentacyjnej potrafimy niekiedy wpływać, a nawet nimi pokierować. Tak w maślarstwie, gdzie w gruncie rzeczy chodzi tylko … Czytaj dalej

Zaszufladkowano do kategorii Serowarstwo | Dodaj komentarz

MAŚLANKA, SIARA

Maślanka . Ciężar właściwy maślanki waha się w granicach od 1,032 do 1,033. Zawartość tłuszczu przy prawidłowym zmaśleniu nie powinna przekraczać 0,5%. Składają się nań najdrobniejsze kuleczki, które najtrudniej ulegają zmaśleniu.
Jako materiał na sery maślanka nie przedstawia wartości z … Czytaj dalej

Zaszufladkowano do kategorii Serowarstwo | Dodaj komentarz

MLEKO CHUDE

Mleko chude. Odróżniamy dwa rodzaje mleka chudego: 1. zbierane, otrzymywane za pomocą podstojów, 2. mleko o tej samej nazwie, z którego wydobyto prawie wszystek tłuszcz za pomocą wirówki (mleko odwirowane lub dokładniej — odtłuszczone). Mleko podstojowe, z którego zebrano śmietanę, … Czytaj dalej

Zaszufladkowano do kategorii Serowarstwo | Dodaj komentarz

MLEKO INNYCH ZWIERZĄT

Mleko owcze . Najdelikatniejsze i najszlachetniejsze sery wyrabiano w starożytności z mleka owczego. Mleko kozie uchodziło wówczas za pośledniejsze od owczego, krowie zaś poczęto użytkować na ten cel znacznie później. Po dziś dzień mleko owcze stanowi najcenniejsze tworzywo na sery.… Czytaj dalej

Zaszufladkowano do kategorii Serowarstwo | Dodaj komentarz