Du weisst, dass Mikroben die Bestandteile der Milch, insbesondere Milchzucker und Käsekuchen, umwandeln, was sei es direkt, oder unter dem Einfluss von Milchsäure verliert es seine ursprünglichen Eigenschaften, vor allem was die löslichkeit angeht. In der Praxis sind es diese Veränderungen, die den Nutzen von Milch bestimmen. Stellen wir uns einfach einen solchen Fall vor, dass ein Teil des Käsekuchens in Form von Hüttenkäse auch in den Labkäse gelangt, dadurch wird das Material anders gereift als Paracasein.
Die chemische Umwandlung von Käsekuchen kann unter dem Einfluss in Milch stattfinden.
1. Milchsäure, was wie es sich bildet, es entzieht dem Käsekuchen nach und nach das Kalzium und lässt ihn immer weniger aufgebläht werden, in der die Milch das Kochen nicht mehr aushält. Irgendwann klumpt die Milch von selbst. Es ist eine Milchsäuregärung.
2. Lab-Enzym, das von bestimmten Mikroorganismen abgesondert wird, z.B. von der Heugruppe, die Milch bildet ein ganz süßes Gerinnsel. Es ist Labfermentation.
3. Labferment und Milchsäure werden gleichzeitig von einigen Bakterien produziert, z.B. Kerne werden ersetzt. Dann erstarrt die Milch bei einem geringeren Säuregehalt als bei der reinen Milchsäuregärung. Das nennt man. gemischte Gärung, das heißt, säure-lab.
Wir sehen hier bestimmte Fermentationstrends, die in der Praxis von großer Bedeutung sind. Praktische Ziele erfordern also nicht nur die Kenntnis des Abschlusses, aber auch die Richtung der Veränderungen in der Milch.
Versucht durch Kochen. Es ist ein Versuch, fast so einfach und so alt wie die Menschheit, und immer nützlich, bestehend aus dem Aufkochen einer kleinen Menge der getesteten Milch. Süße Milch kocht nicht über (der Käsekuchen fällt dann nicht ab) und brennt nicht am Boden der Pfanne. Bei Milch mit ca. 27 °C Säure nach Marshall wird der Käsekuchen zu feinen Klumpen gekräuselt, in einem saureren - es koaguliert und trennt sich von der Molke.
Der Alkoholtest ist empfindlicher und komfortabler als der vorherige. Eine kleine Menge wird in das Reagenzglas gegeben (1 tun 2 cm3) Milch und so viel Alkohol 68 Interesse (nicht denaturiert) und mischt. Der Alkoholtest erkennt bereits geringe Säuregehalte sowie die einsetzende Labgärung. Je weiter die Säuregärung fortschreitet, Lab oder gemischt, die größeren Flocken oder Flocken trennen den Käsekuchen.
Der Alkoholtest erfordert viel Übung bei der Beurteilung der Milch nach der Partikelgröße des ausgefallenen Käsekuchens. Es zeigt einen Abschluss, aber nicht die art von milchzusammenbruch.
Alizarol-Test – genauer gesagt Alkohol-Alizarin-Test. Morres änderte den alten Alizarin-Test, indem er ihn mit dem Alkohol-Test kombinierte. Sein Vorteil ist dieser, dass es schnell und einfach den ungefähren Grad und die Art der Milchaufspaltung anzeigt, und außerdem eine fehlerhafte Zusammensetzung der Mineralsalze.
Alizarin ist ein Indikator für die Reaktion sowie z.B.. fe-nolooftaleina. Säuren färben es gelb, Regeln für Violett. Mit Alizarinviolett gefärbte Lauge färbt sich nach schwacher Ansäuerung rot, nach weiterer schrittweiser Zugabe von Säure zu rosa, endlich gelb. Auch auf dieser Skala gibt es verschiedene Übergangsfarben. Somit können wir aus der Farbe auf eine alkalische und saure Reaktion schließen.
Normale chemisch frische Milch verfärbt sich unter dem Einfluss von Alizarin violettrot, ähnlich der Farbe von Klee. Abweichungen von dieser Farbe weisen auf die eingetretenen Veränderungen hin. Berücksichtigt man neben Farbveränderungen auch die Größe der mit Alkohol ausgefällten Käsekuchenpartikel, dann kann man eine Schlussfolgerung ziehen
über das, wie stark und in welche Richtung die Gärung in Milch erfolgte. Bei der Labfermentation ist die Farbe der Frischmilch nur geringfügig dunkler (Kirsche), mit starkem Niederschlag des Käsekuchens. Mischgärung kommt häufiger vor als Labgärung selbst, die du danach erkennst, dass die Käsekuchenflocken größer sind als sie verfärben würden. Basische Milch, im Käseraum völlig nutzlos, wird violett.
Alizarol ist eine Lösung 0,55 g Alizarin pro Liter 68 Alkoholanteil. Am besten löst man Alizarin in heißem Alkohol oder Natronlauge, Annahme 1,5 g alizaryny 3 cm³ 1-n Natronlauge.
Aus Gründen der Wirtschaftlichkeit können Sie auch Brennspiritus als Lösungsmittel verwenden, Dies erfordert jedoch aufgrund der Flüchtigkeit von Verunreinigungen vorherige Tests testing.
| Säure in Marshall-Grad | Barwa | Der Ausfällungsgrad des Käsekuchens während der Säuregärung (nicht Lab) |
| 16 | violett rot | kein Niederschlag |
| 18 | blassrot | kein Niederschlag oder fein |
| Spuren von Käsekuchen | ||
| 20 | rotbraun | feine Flocken |
| 22 | Rotbraun | feine Flocken |
| 24 | braun | dicke Blütenblätter |
| 26 | Gelb Braun | sehr dicke Blütenblätter |
| 31 | bräunlich-gelb | sehr dicke Blütenblätter |
| 36 | Gelb | sehr dicke Blütenblätter |
| 45 | hellgelb | sehr dicke Blütenblätter |
Die Durchführung des Alizarol-Tests entspricht dem Alkoholtest, nämlich gleiche Mengen Milch und Ali-Peeling werden in das Reagenzglas gegeben, z.B. 2 : 2 cm3. Das Röhrchen wird leicht geschüttelt und die Farbe des Inhalts und die Größe der ausgefallenen Käsekuchenflocken beobachtet. Die Farbe gibt die Richtung der Gärung an, und die Größe der Flocken des ausgefallenen Käsekuchens - der Zersetzungsgrad wie beim normalen Alkoholtest, welches Alizarol ist viel vorzuziehen.
Säurebestimmung durch Titration mit Laugen. Mit diesem Test finden wir mehr als nur Präsenz, aber auch der Säuregehalt der Milch. Es geht darum, dass der Milch als Indikator etwas Phenolphthalein zugesetzt wird und nach und nach so viel von der Standardlösung von Natrium- oder Kaliumlauge, bis die gesamte Säure neutralisiert ist und sich etwas überschüssige Lauge gebildet hat. Dieser Moment wird durch Phenolphthalein angezeigt, die sich mit leichtem Überschuss an Lauge rosa verfärbt.