MILCHREIFE

Die morgens an die Käserei gelieferte Milch wird in der Regel sofort verarbeitet, während sie mittags und abends platziert oder abends verarbeitet werden, oder bis zum nächsten Tag aufbewahren, sie zusammen mit dem morgendlichen Melken zu verarbeiten, ist es voll, oder nach der Ernte der Creme. Wenn es nur darum geht, die Milch süß zu halten für 6 tun 18 Std, z.B. Mittagsmilch und Abendmelken bis zum nächsten Morgen, dann kühlen wir sie auf die niedrigstmögliche temperatur herunter, vor allem im sommer, wenn milch verderblich ist, d.h.. stark infiziert. Allerdings im Winter, während in unserem Klima im Allgemeinen ein Mangel an nützlichen Milchsäurebakterien besteht, die übermäßige Kühlung der Käsemilch verfehlt ihren Zweck. Zugegeben, die Milch wird süß, aber die frage wird sich stellen, ob es nicht von Bakterien, die bei niedrigen Temperaturen wachsen, mehr oder weniger abgebaut wird, wenn sie nicht durch Milchsäurebakterien gehemmt werden. Immerhin bei der Temperatur 10 bis 5°C sind noch aktiv: Bacteriimi fluoreszierend, proteus, Kokken und alkalisierende Bazillen. Andererseits, in Temperatur 15 bis 35 °C brüten Schädlinge wie Coli-Aerogene. Daher muss die Milch unter 15 °C gekühlt werden.
Wir wissen, dass reine Milchsäurebakterien auch bei Temperaturen über 10 °C langsam wachsen; indem wir diese Temperatur auf 14 ° C erhöhen, erleichtern wir ihre Entwicklung. Achten Sie in diesem Fall jedoch auf höhere Temperaturen aufgrund des möglichen Vorhandenseins von Blähbakterien.
Im Winter niemals Milch aufbewahren, was soll reifen, bei Temperaturen unter 12 °C. Manchmal impfen wir sie sogar mit etwas Sauerteig.
Das sind die Tipps, wie man mit milch umgeht, was soll reifen.
Die Reifung von Käse erfordert das Vorhandensein einer bestimmten Menge an Milchsäurebakterien bereits in der Milch. Diese gewünschte Ressource ist variabel und nicht für jede Käsesorte gleich. Die häufigste Anforderung ist, dass die Inkubationszeit in der Milch nicht überschritten wird oder nicht, d.h.. der Zeitraum von der Infektion bis zum Auftreten von Anzeichen des Milchstoffwechsels.
Manchmal ist es wünschenswert, die Inkubationszeit mehr oder weniger zu überschreiten.
Der Verlauf beider Entwicklungsphasen von Bakterien in der Milch wird als Reifung der Milch bezeichnet, und sein Zustand zum Zeitpunkt des Beginns der Transformation mit seiner Bosheit. Normalerweise wird diese Reizbarkeit nach dem Säuregrad der Milch beurteilt. Emmentaler braucht also die Wut der Milch, um sich auszudrücken 17 mach 18°M, Brie 18 20°M . machen, Camembert um 22° M, Cheddar 17 20°M . machen.
Die Verzögerungszeit vom Melken bis zum Einsetzen des entsprechenden Wutgrads hängt von der anfänglichen Kontamination und einer geeigneten Temperatur ab. Manchmal wird die gewünschte Reizung der Milch durch Zugabe von etwas Sauerteig beschleunigt, vor allem im winter. Käsemilch reift am besten in flachen, stehenden Schüsseln, die in kühlen und luftigen Kammern platziert werden, was später besprochen wird.