KÄSEMILCH-PASTEURISIERUNG

Die Milch einige Zeit auf Temperatur erhitzen 63 auf 95 ° C, um die lebensfähigen mikrobiellen Zellen darin zu zerstören, wird dies als Pasteurisierung bezeichnet.
In der Milchindustrie gilt die Pasteurisierung als effektiv, wenn weiter geheizt wird:
durch 63 °C 30 Protokoll,
durch 75 80° C 1 machen 2 Protokoll,
durch 80 mach 95°C Moment,
Es ist erwähnenswert, dass mit modernen Rohr- oder Plattenapparaten ein zufriedenstellender Pasteurisierungsgrad erreicht werden kann, selbst wenn die Milch nur etwa ein Dutzend Sekunden lang auf Temperatur gehalten wird 72 73°C.
Ca. 99% lebensfähige Bakterien, und ihre Sporen und einige thermophile Bakterien gehen nicht verloren.
Du könntest glauben, dass die Pasteurisierung von Milch die Käseherstellung grundlegend verändern wird, Zuallererst befreit es sie von den Albträumen verschiedener Käsefehler, die durch schädliche Bakterien verursacht werden, wie zum Beispiel. Coli-Aerogene. Man könnte sich täuschen, dass der Reifeprozess des Käses nun frei gelenkt wird, als wir es aus der Milch genommen haben 99% Bakterien, und an ihrer Stelle haben wir Reinkulturen gegeben. Es war zu erwarten, dass durch den Einsatz der Pasteurisierung Sicherheit in der Verarbeitung und Gleichmäßigkeit der Qualität verschiedener Produkte erreicht wird.
All diese Hoffnungen haben sich bisher nur zu einem kleinen Teil erfüllt. Denn zu viele andere Arten von Hindernissen werden angetroffen, für die es noch nicht bekannt ist, sie zu überwinden.
Zunächst einmal ist der Reifungsprozess der Käse noch nicht vollständig geklärt. Dies gilt selbst für die am besten erforschten Käsesorten, wie Emmentaler. Also nicht alle komplizierten Reifungsprozesse kennen, Universalkulturen von Bakterien können nicht verwendet werden. Es erklärt, warum Labkäse?, besonders schwer, aus pasteurisierter Milch, die Verwendung von einseitigen Reinkulturen hat diesen Vorteil nicht voll, Was sind die Merkmale der gleichen Käsesorte aus Rohmilch?.
Trotzdem wird häufig die Pasteurisierung von Käsemilch verwendet, was sogar wünschenswert ist, z.B.. bei der Herstellung von nicht vergorenem Quark- oder Labkäse. Dann reicht der Sauerteig aus den richtigen Milchsäurebakterien. Wenn es um die Pasteurisierung von Milch für Käse mit einem komplexen Reifeprozess geht, dieser Fall ist schwieriger.
Die Temperaturwahl für die Pasteurisierung der Käsemilch variiert. Beim Kneten von zartem Frischkäse wird eine schützende Pasteurisierung bei niedriger Temperatur angewendet, d.h.. bei 63 °C um 30 oder nur 20 Minuten über Hochtemperaturpasteurisierung, d.h.. tun 95°C do. Am meisten bevorzugt und bevorzugt werden Pasteurisierungstemperaturen bei der Herstellung von Cheddar- und Chesterkäse verwendet 72 mach 74°C. Manche Käser erhitzen die Milch auf noch höhere Temperaturen, z.B.. tun 95°C do, streiten, dass ein sofortiges Erhitzen auf diese Temperatur in vielen Fällen ein günstigeres Ergebnis liefert als ein Erhitzen, z.B., auf 85 °C für mehrere Minuten. Allerdings schützende Pasteurisierung mit 60 bis 63 °C und es geht nur durch 20 Minuten hat die meisten Unterstützer in der Käseherstellung, insbesondere bei der Herstellung von Weichkäse. Achten Sie darauf, dass die Veränderungen bei pasteurisierter Milch umso größer sind, je höher die Temperatur und desto länger hat es funktioniert. Es ist auch mit der Übertragung von mehr oder weniger Albumin in den Käse verbunden. Die Käseausbeute aus pasteurisierter Milch kann um mehrere Prozent höher sein als aus nicht pasteurisierter Milch. Im Labkäse ist dieses überschüssige Albumin wie ein Fremdkörper, was den Pubertätsverlauf meist zum Nachteil verändert. Das Ergebnis ist etwas anderes als Rohmilch.
Schließlich ist die Pasteurisierung von Käsemilch von Vorteil, wenn es darum geht, das Ungewisse neu zu machen, sogar etwas defekt, aber dennoch in ihrer chemischen Zusammensetzung wenig veränderte Milch. Die Ergebnisse sind umso besser, desto gesündere Rohmilch wurde hinzugefügt, was sich positiv auf die Vergärbarkeit der Mischung auswirkt.
Bei einigen Gelegenheiten habe ich nur von der Pasteurisierung verderblicher Milch profitiert, um die Bakterienmenge zu reduzieren, z.B.. im Sommer. Dann habe ich sie mit der richtigen Menge weniger verunreinigter Milch gemischt, obwohl auch zu stark mit Bakterien infiziert. Bei der Bewertung habe ich einen Reduktionstest verwendet. Beispiel: es gibt milch zu verarbeiten, die sich verfärbt hat 20 Protokoll, das heißt, es enthält ca 200 Millionen von Bakterien in 1 cm3. Ich habe eine Mischung aus anderer frischer Milch, die von den vorherigen Tagen bekannt ist, dass es dem Reduktase-Test durchweg standhält, um es gelinde auszudrücken 5,5 Std, das heißt, enthält ca 200 000 Bakterien in 1 cm3. Halbpasteurisierte Milch in den Kessel geben, die ich jetzt übernehme, dass es keine enthält, oder wenige Bakterien und Rohmilch, Ich bekomme eine Mischung mit: 100 000 Bakterien in 1 cm³, wahrscheinlich nützlich, denn es stammt aus gesunder Milch. So eine Mischung
in Bezug auf die Anzahl der Bakterien ist es als sehr gut einzustufen.
Sie können bei diesem Bakterienzustand aufhören, Sie können sich auch die Zugabe von reiner Sauerteigkultur leisten. Es darf jedoch nicht vergessen werden, dass die durch Bakterien veränderte Pasteurisierung der Milch die Eigenschaften der leckeren Milch nicht wiederherstellt, was es vor der infektion war.
Wir wissen, dass sich der Komplex durch die Pasteurisierung mehr oder weniger verändert: Eiweiß + Mineralien. Die Wirkung des Labs ist schwächer, das Gerinnsel wird schlaffer und weniger kontraktil als normal. Die Zugabe von Calciumchlorid in der Menge 20 machen 50 g na 100 1 zugegeben, es stärkt die Gerinnung, es stellt jedoch nicht die normale Kontraktilität des Gerinnsels wieder her.