Einer der wichtigsten Praxisversuche in der Käseherstellung ist der Gärtest, die es teilweise erlaubt, die Eignung von Milch für die Verarbeitung durch Angabe von, welche Mikroorganismen in der Milch einen Vorteil haben und wie der ungefähre Verlauf der Käsegärung verlaufen wird. Obwohl seine Ergebnisse erst nach dem Ablauf bekannt sind 24 Std, also eigentlich zu spät, denn nach der Verarbeitung der Milch, schließlich liegt darin ihr Wert, dass es vor der Lieferung fehlerhafter Milch warnt und angibt, wer sie liefert. Die Kenntnis der Fehlerquelle erleichtert den Umgang damit. Die Durchführung des Fermentationstests ist einfach und erfordert keine teure Ausrüstung.
Für Reagenzgläser mit einem Durchmesser von ca 20 mm, Höhen 180 mm und auf Kapazität kalibriert 40 cm3, sorgfältig sterilisiert (am besten mit Alkohol oder heißem Wasser und Backpulver) gießt ein 40 cm3 Milch, dann zieh sie an 24 Stunden bis zum Fermentationsapparat, in dem die Temperatur konstant gehalten wird 38 40°C machen do. Deshalb ist es so wichtig, diese Temperatur zu halten, weil es das Wachstum schädlicher Bakterien fördert, hauptsächlich Blähungen von Cola und Aerogenen.
Außerdem kann gute Milch bei höheren Temperaturen als mangelhaft erscheinen, und im unteren - defekt kann als gut angesehen werden. Es ist für die Gültigkeit der Bewertung erforderlich, dass alle Rohre den gleichen Durchmesser haben. Dennoch erfordert die Auswertung aufgrund der zahlreichen intermediären thrombotischen Typen Übung.
ich. Auswertung nach 12 Std. Gesunde Milch soll flüssig bleiben, sauber haben, höchstens ein angenehm säuerlicher Geruch oder nur Gerinnungsspuren zeigend. Solche Veränderungen sind bereits bei defekter Milch zu sehen, die normalerweise danach stattfinden 24 Std, und die wir weiter unten lernen werden. Lediglich koagulierte Milch in Form von reinem, nicht angekratztem Gelee sollte zu diesem Zeitpunkt milder beurteilt werden. Es ist Sauermilch unter dem Einfluss von gewöhnlichen Milchsäurebakterien. Sie können als vergänglich bezeichnet werden, aber nicht so defekt.
II. Auswertung nach 24 Std. Nach 24 Gesunde Milch mit überwiegend nützlichen Milchsäurebakterien sollte über Stunden hinweg ein glattes, gleichmäßiges Gerinnsel bilden. Aber wir bekommen normalerweise eine Vielzahl von Gerinnseln, welches A. Peter kann in vier Haupttypen eingeteilt werden: gl (gallertartig), S (käsig), mit (körnig) NS (Blähungen).
Neben den geronnenen Typen gibt es auch den flüssigen Typ. Jeder von Ihnen
Sie wird je nach Stärke der auftretenden Gärerscheinungen in drei mit Nummern gekennzeichnete Stadien eingeteilt 1, 2 ich 3.
Flugzeugtyp – flüssig. Aufrechterhaltung eines flüssigen Zustands nach 24 Stunden ist kein erwünschtes Symptom, da es allgemein die Armut der Milch an Milchsäurebakterien zeigt, die Bremse schädlicher Mikroben. Typ pl3 ist wie ein Übergang zu w1 (Blähungen). Wenn es viele Proben dieses Typs gibt, der Käse ist anfällig für Gas und übermäßiges Maschen.
gallertartiger Typ. Der gallertartige Quark ist ein Zeichen der reinen Milchsäuregärung und der begehrtesten Gärung bei der Käseherstellung. Wir klassifizieren es danach, ob das Gerinnsel vollständig einheitlich ist, oder mit mehr oder weniger Flecken oder Gasblasen um drei Grad zerkratzt: gl1,,gl2 und gl3, davon ist gl1 das vorbildlichste. Die Klassifizierungstabelle bietet eine detaillierte Erläuterung der Bewertungsmethode.
Typ s – käsig. Käsekuchen mehr oder weniger geschrumpft. In der Milch s2 und s3 wurde eine grünliche oder trübe Molke mit geringem Säuregehalt freigesetzt. Auch Lab-bildende Bakterien sind hier aktiv. Der s1-Typ ist nicht von Belang, andererseits sind s2 und s3 unsicher und nicht für die Herstellung von Hüttenkäse geeignet.
Geben Sie z . ein – körnig. Grieß oder körniges Gerinnsel unter dem Einfluss von Körnern zusammen mit anderen Bakterien. Es zeichnet sich durch instabile Milch und wenig Milchsäurebakterien aus, was passiert bei uns am häufigsten im winter. Der Quark z1 ist manchmal so feinkörnig, dass es übersehen und mit gl1 verwechselt werden kann. Z2-Milch, die gröbere Klumpen enthält, die von Molke umgeben sind, ist unzuverlässig. Sauermilch ist gefährlich. Der Käsekuchen darin wird in gröbere Flocken zerzaust, Molke ist trüb.
Milch vom Typ Z1 in kleinen Mengen stellt keine Gefahr in der Verarbeitung dar.
W-Aufblähungstyp. Es ist eine aufgeblähte Milch aufgrund der Prävalenz von Coliformen und Aerogenen. Die austretenden Gase haben das Gerinnsel mehr oder weniger gestört, manchmal warfen sie es sogar aus dem Reagenzglas; Molke ist oft trüb.
Milch w1 kann verwendet werden, wenn sie geschickt verarbeitet wird, wenn wenig davon vorhanden ist, denn ein kleiner Teil der Blähbakterien wird durch die richtigen Milchsäurebakterien unterdrückt. W2- und W3-Milch sind gefährlich, weil wir davon aufgeblähten Käse bekommen.
Wenn Sie in der Käserei aufgeblähte Milch bemerken, sollte sofort untersucht werden, Woher kommt das, dann führe eine Inspektion durch, um die Ursache des Defekts herauszufinden, und Milch von der Lieferung ausschließen, bis die Mängel beseitigt sind.