Milch verarbeiten oder zu Butter, oder für Rahm- oder Magerkäse erfordert es die vorherige Abtrennung von Fett in Form von Sahne.
Fett wird von der Milch getrennt:
1. spontan unter dem Einfluss der Schwerkraft,
2. mit Zentrifugalkraft, das heißt, mit einer Zentrifuge.
Die Freisetzung von Sahne unter dem Einfluss der Schwerkraft wird als Pod bezeichnet. In Käsereien, die aus Mager- oder Teilmilch Käse herstellen, kann man darauf nicht verzichten, in erster Linie aus diesem Grund, dass die zentrifugierte Milch im Vergleich zu der vom Stand gesammelten Milch, Fettgehalt ausgeschlossen, verhält sich bei der Konvertierung schlechter. Die Auswirkungen der Erschütterungen, Infektion bei Kontakt mit den Kanälen, Wohnung, schwierige Wahl usw.. sind nicht unerheblich.
In der ungestörten Milch steigen nach einiger Zeit unter dem Einfluss der Schwerkraft Fettkügelchen auf und bilden eine Sahneschicht. Nicht alles Fett geht hinein. Der Entfettungsgrad ist bei verschiedenen Stillstandsmethoden 75 tun 85%, das heißt, es bleibt 0,5 tun 0,8% Fett in Magermilch.
Standby-Methoden. Ein gemeinsames Merkmal fast aller stapelbaren Methoden außer der Stuartz-Methode ist das Prinzip, die Milch so bald wie möglich nach dem Melken in flache Schalen zu gießen und an einem sauberen, luftigen Ort zu stellen bei 12 mache 15°C na 12 tun 24 Std. Die alten Stillstandsmethoden haben in der Butterherstellung völlig an Bedeutung verloren, bei der Käseherstellung sind einige von ihnen bis heute notwendig, und das ist alles, was uns interessiert.
In neuerer Zeit wird unhöflich für zwei Zwecke verwendet:
1. Sahne sammeln (Stand),
2. die Milch in einen gewissen Wutzustand bringen (Abstand).
Die Schweizer Serviermethode wird verwendet, um Sahne zu sammeln und schlechte Milch zu erhalten. Mittags- und Abendmilch werden in Schüsseln mit flachem Fassungsvermögen gegeben 8 tun 10 1 in den Regalen im Kühlhaus. Dieser Kühler ist zementiert, oft mit Panzern ausgestattet, durch das kaltes Bergwasser fließt, es ist normalerweise auf der Nordseite, beschattet und mit Lamellenfenstern zu den Öffnungen versehen, damit der Luftstrom über die Milchschüsseln geht. Im Winter sollte die Temperatur im Kühlhaus unter 15 °C gehalten werden.
Morgens wird die Creme mit einer gelochten Kelle gesammelt, meist nur dafür, separat schmelzen und im Kessel wieder gründlich mit der Milch vermischen. In diesem Fall geht es nur darum, die Milch richtig aufzubewahren und sie ausreichend wütend zu machen. Andererseits kann Sahne nicht in die Milch zurückgeführt werden, wenn magerer Käse hergestellt wird, oder wenn der Fettgehalt der verarbeiteten Milch reduziert werden soll, z.B.. mit 3,7 an 3,2%, was ist noch genug, um einen Käse mit einem Fettgehalt in Trockenmasse zu erhalten 45%.
Standschalen werden aus fugenlosem Blech gepresst und im Bad dick gebleicht. Es werden auch Holzschalen verwendet, normalerweise Tanne. Sie werden so konserviert und versiegelt.
Die Schalen werden im heißen Kurzschluss geschrubbt, dann mit heißem Wasser abgespült und im Schatten getrocknet. Diese Behandlung wird von Zeit zu Zeit wiederholt, bis sie mit einer dünnen Schicht Hartemaille bedeckt sind, dem sogenannten. Milchstein. Es wird angenommen, dass solche Schüsseln eine positivere Wirkung auf die Kontamination von Milch haben als Blechteller, was ist möglich, weil sie nützliche Bakterien in ihren Poren enthalten können.
Die Stuartz-Methode besteht darin, Milch in hohen, abgeflachten Gefäßen aufzubewahren. Diese Methode führt möglicherweise aus diesem Grund zu schlechteren Ergebnissen als die vorherige Methode, dass die Hochschichtmilch zu lange ihre ursprüngliche hohe Temperatur behält.
Ähnlich verhält es sich mit Milch, die in zylindrischen Gestellen gelagert wird, und je größer sie sind, um so schlimmer.
Was den Entfettungsgrad angeht, ist die Siuartz-Methode schärfer als die Beckenmethode mit Schalen.
Friesischer Weg. Große Käsereien in Friesland, Vermeidung der Beimischung von zentrifugierter Milch bei der Herstellung von magerem Käse, zu Hause eingeführt, um Gerichte zu retten, Ort und Zeit, eine neue Art des Aufstehens ähnlich der Siuartz-Methode. Es werden Tanks mit einem Fassungsvermögen verwendet 2000 tun 3000 1 Milch, mit zum Ablasshahn geneigten Böden. Einige Tanks haben außer dem unteren einen zusätzlichen Hahn unterhalb des Niveaus der darüber liegenden Cremeschicht. Die Tiefe des Tanks sollte nicht überschreiten 45 tun 50 cm. Wo kein Kühlaggregat vorhanden ist, die Milch wird mit Wasser gekühlt 12 auf 13 °C und halte sie bereit 10 Std. Natürlich kann die Haltbarkeit von unsicherer Milch bei dieser Temperatur leiden. Also wurde dort die beschriebene Methode geändert, wo sind die kühlgeräte, indem du das tust.
Die gelieferte Milch wird auf Temperatur erhitzt 35 40°C machen do. kühlt sofort ab + 6° C und bei dieser Temperatur wird es in Tanks für 10 Std. Die Sahne wird entweder mit dem oberen Hahn abgelassen, oder der untere, nachdem ich zuerst die abgestandene Milch abgelassen habe. In beiden Fällen bleibt das Sediment auf dem Sieb zurück. Die Milch wird durch die Rinne direkt in die Käsewanne geleitet.
Die letztere Methode liefert ein schärferes Ergebnis als die erste, für das Restfett ist 0,6 tun 0,8% je nach Jahreszeit und Stillzeit.
Die Wirkung von Erwärmung und anschließender Kühlung auf eine erhöhte Fettfreisetzung ist noch nicht ausreichend geklärt. Entgegen den bekannten physikalischen Gesetzen konzentrieren sich Fettkügelchen schnell und steigen an die Oberfläche. Es ist noch nicht bekannt, wie funktioniert hier die wärme, die bei der fettkonzentration freigesetzt wird?.
Die Normandie-Methode, die in einigen Teilen Nordfrankreichs während der Wintersaison verwendet wird, ist wie folgt:, dass die Milch zuerst erhitzt wird auf 50 – 55°C. Dann werden sie in flache Schalen gegossen und in einen kühlen und luftigen Raum gestellt. Bei dieser Starttemperatur wird die Sahneabgabe beschleunigt, und wenn es unter 35 ° C sinkt, fördert das Wachstum von Milchsäurebakterien. Diese Temperatur hält nicht, weil die flachen Milchschichten die Umgebungstemperatur annehmen, d.h.. um 12 °C, was sich wiederum positiv auf die Auswahl der richtigen Milchsäurebakterien auswirkt. Diese Methode ist sehr alt, empirisch, findet heute wissenschaftliche Begründung.
Sahne gewaltsam von der Mitte trennen. Dazu werden verschiedene Systeme verwendet. Bei der Auswahl einer Zentrifuge für die Käseherstellung geben wir diesen Vorrang, welche:
1. Sie ziehen so wenig Luft wie möglich an und erzeugen so wenig Schaum wie möglich,
2. sie haben nicht zu viele Rotorumdrehungen,
3. sie verstopfen nicht so leicht; Dies ist wichtig bei der Zentrifugation von Molke enthaltendem Sprühkäsekuchen, dessen Sieb nicht aufhört, es sei denn, es werden spezielle zusätzliche Rotoren oder eine separate Zentrifuge für diesen Zweck verwendet.
Zu langes und starkes Schleudern der Milch, Ansaugen von Luft und Schäumen mindert den Wert der Käseschleudermilch. Der Milchschaum muss sorgfältig aufgefangen werden, weil es ein Hindernis im Gerinnsel ist.
Man muss auch darauf hinweisen, dass die Milch sogar mit einer separaten Zentrifuge gereinigt wird, es sondert Sahne etwas schneller ab als angespannte. Ist auch aufgefallen, dass sich die Bakterienagglomerate während des Schleudergangs auflösen, dem eine positive Wirkung auf die gleichmäßige Verteilung der Augen im Käse zugeschrieben wird.
Es lohnt sich darauf hinzuweisen, dass der Milchabscheider ca 80 tun 90% Unreinheiten, die nicht in Milch gelöst sind, während nur Drahtsiebe 50%.